Les fours (géné­ra­li­tés)

 
Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales
Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types
Prin­ci­paux types de fours de boulangerie
Les fours à chauf­fage direct
Les fours à chauf­fage indirect

 Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales :

• Une ou plu­sieurs chambres de cuis­son, consti­tué par une sole (le par­terre), une voûte (le pla­fond), une bouche (entrée du four) et des rives (les côtés).
• Une source de cha­leur, le foyer, à com­bus­tible solide, ou un brû­leur à com­bus­tible liquide, ou un brû­leur à gaz, ou des résis­tances électriques.
• Des acces­soires, organes de tirages, éclai­rage, pyro­mètre, ther­mo­stat, appa­reil à buée, pelle tapis d’enfournement.

Retour haut de page

 Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types

D’a­près leur mode de chauffage :

• Fours à chauf­fage direct.
• Fours à chauf­fage indirect.

Sui­vant la nature de leur sole :

• Fours à sole fixe.
• Fours à sole mobile.

Retour haut de page

 Prin­ci­paux types de fours de boulangerie

C’est seule­ment vers 1050 que le pain devient une base de l’alimentation, et que se déve­loppent les tech­niques de production.

• Entre 1180 et 1223, le roi Phi­lippe Auguste auto­rise les bou­lan­gers à construire un four chez eux.
• 1891 appa­ri­tion du four à gueu­lard, qui per­met la com­bus­tion du bois sous la chambre de cuisson.
• 1897 appa­ri­tion du four à vapeur (inven­tion anglaise : tubes Perkins)
• 1922 appa­ri­tion du brû­leur à fuel dans les bou­lan­ge­ries citadines.
• 1967 appa­ri­tion du 1e four à vapeur, à tubes annu­laires 100% métal­lique (Cer­vap-BON­GARD)
• 1967 appa­ri­tion des pre­mières fabri­ca­tion fran­çaises de four rota­tifs qui sont d’origine Suédoise.

Le four maçon­né à bois

C’est le four le plus ancien à chauf­fage direct.
Le com­bus­tible, le bois, se consu­mait dans la chambre de cuis­son per­met­tant la chauffe du four.
On alterne chauffe et cuisson.
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage direct et intermittent.

Retour haut de page

Les fours à chauf­fage direct

• Ce sont les fours bâtis : construits en maçon­ne­rie, habillés de pierres et briques réfrac­taires, calo­ri­fu­gés de sable. La flamme pro­ve­nant du foyer à bois, ou d’un brû­leur à gaz pénètre direc­te­ment dans la chambre de cuisson.
  Il faut chauf­fer le four avant chaque fournée.
• Ce sont les fours élec­triques : Le chauf­fage est assu­ré direc­te­ment dans la chambre de cuis­son par des résistances.
  La chauffe s’effectue pen­dant la cuisson.

Retour haut de page

 Les fours à chauf­fage indirect

Ce sont des fours modernes.

Leur chauf­fage est indi­rect c’est-à-dire qu’il n’y a plus de contact direct entre la flamme du foyer et la chambre de cuis­son la cha­leur est trans­mise aux chambres par convection.

La cuis­son du pain est inin­ter­rom­pue car la chauffe est réa­li­sée simul­ta­né­ment à la cuisson.

Les fours à chauf­fage indi­rect sont classés

Par leur mode de trans­mis­sion d’énergie :

• Les fours à vapeur (convec­tion) : Fours à tubes ANNULAIRES.
• Les fours à recy­clage ther­mique (convec­tion) :
  • Cir­cu­la­tion d’air chaud à l’in­té­rieur des chambres de cuisson.
  • Cir­cu­la­tion d’air chaud autour des chambres de cuisson.
  • Cir­cu­la­tion des gaz de com­bus­tion autour des chambres de cuisson.

Par leur sole mobile :

Ce sont des fours auto­ma­tiques à grande capa­ci­té de cuisson.

• Fours à cha­riots rotatifs.
• Fours à balancelles.
• Fours tun­nels.
• Fours à sole tournante.

Ils sont chauf­fés par recy­clage ther­mique ou élec­tri­que­ment, avec une tur­bine pour un mou­ve­ment de convec­tion de l’air chaud à l’intérieur du four.

Pro­duc­ti­vi­té d’un four à sole :

Pour les fours à sole, en pani­fi­ca­tion, on éva­lue la capa­ci­té de cuis­son en moyenne, à 6 Kg de pâte par heure et par mètre car­ré (6kg de pâte/m²/heure) moyenne pon­dé­rée en tenant compte des durées d’en­four­ne­ment et de défournement.

Exemple : Cuis­son de 12 baguettes pesées à 350g par mètre car­ré cuites en 40 minutes (temps de défour­ne­ment et de mise au four com­pris) = 4,2kg de pâte en 40 minutes.
Ain­si 4,2kg / 40 x 60 = 6,3kg en 1 heure.

Retour haut de page