[qrcode] Les fours à tubes annulaires
Consti­tu­tion du four à tubes annulaires
Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang
Les fours à recy­clage thermique
Recy­clage des gaz de combustion
Recy­clage d’air extérieur
Recy­clage d’air intérieur
Le four ventilé

 Les fours à tubes annulaires

Pour le four à sole à tubes annu­laires (tubes Manes­mann), les tubes entourent le foyer de com­bus­tion, puis les chambres de cuis­son, en for­mant une boucle fer­mée, et trans­portent la cha­leur par l’intermédiaire d’un fluide (eau vapeur ou huile).
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage indi­rect et continu.

Le sché­ma repré­sente la dis­po­si­tion des tubes annu­laires dans un four à trois étages.

Le fonc­tion­ne­ment du four à tubes annulaires

Le chauf­fage est indi­rect : les tubes forment une boucle com­plète autour des chambres de cuis­son et du foyer.

Four à tubes annulaires

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 Consti­tu­tion du four à tubes annulaires

  • Le foyer est pla­cé sur toute la pro­fon­deur du four.
  • Il est consti­tué d’un long tube en acier réfrac­taire autour duquel passent une mul­ti­tude de tubes annulaires.
  • Sous l’action de la cha­leur, l’eau conte­nue dans les tubes annu­laires se trans­forme en vapeur, s’é­lève et cir­cule autour des chambres de cuis­son, par un phé­no­mène de ther­mo­si­phon, puis après avoir appor­té la cha­leur aux chambres de cuis­son, elle est réchauf­fée à nou­veau au niveau du foyer.

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Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang

Les tubes forment une boucle com­plète autour des chambres de cuis­son et tra­versent le foyer.

Sché­ma d’un four annu­laire à double rang.

 Dis­po­si­tion les tubes annu­laires double rang

Le double rang de tube : le tube supé­rieur chauffe la sole de la chambre de cuis­son supé­rieure, pen­dant que le tube infé­rieur chauffe la voûte de la chambre de cuis­son inférieure.

Le chauf­fage des tubes se fait à tra­vers le foyer consti­tué par des canaux de briques réfractaires.

Avan­tage : excellent rendement.

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 Les fours à recy­clage thermique

  • Dans un four à recy­clage ther­mique les chambres de cuis­son sont chauf­fées par des conduits à l’intérieur des­quels cir­culent soit de l’air chaud, soit les gaz de combustion.
  • Ce four uti­lise le prin­cipe de convec­tion for­cée autour des chambres de cuisson.
  • Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage indi­rect et continu.

Les dif­fé­rents sys­tèmes de recy­clage thermique

Les dif­fé­rents chauf­fages des chambres de cuisson

  • Pour les fours, où l’on uti­lise les gaz de com­bus­tion, une tur­bine accé­lère leur cir­cu­la­tion autour des chambres de cuisson.
  • Pour les fours à cir­cu­la­tion d’air chaud exté­rieur, l’air chauf­fé dans un cais­son, tourne autour des chambres de cuisson.
  • Les fours à cir­cu­la­tion d’air chaud inté­rieur, l’air chaud cir­cule à l’intérieur de la chambre de cuis­son. (fours ventilés)

Avan­tage :

Ces fours pré­sentent une grande sou­plesse d’utilisation.

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 Recy­clage des gaz de combustion

Fonc­tionnent les fours recy­clage des gaz de combustion

  • Le foyer pro­duit et réchauffe les gaz de combustion,
  • Le ven­ti­la­teur (tur­bine) assure la cir­cu­la­tion des gaz de com­bus­tion autour des chambres de cuis­son,
  • La che­mi­née ther­mo­sta­tique éva­cue les gaz les plus froids et ramène au foyer les gaz les plus chauds, qui sont réchauf­fés et recy­clés dans le cir­cuit de chauffage.
  • Les gaz de com­bus­tion assurent le chauf­fage des chambres de cuisson.

(Recy­clage des gaz de combustion)

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 Recy­clage d’air extérieur

Fonc­tionnent les fours à recy­clage d’air extérieur

  • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur,
  • L’é­chan­geur réchauffe l’air des­ti­né à être recy­clé qui passe ensuite autour des chambres de cuisson.
  • Le ven­ti­la­teur assure la cir­cu­la­tion de l’air pur et sec tourne autour des chambres de cuis­son,
  • L’air chaud, pur et sec garan­tit le chauf­fage de ces fours.

(Docu­ment tech­no­mi­tron Recy­clage des gaz de combustion)

(Recy­clage d’air extérieur)

Incon­vé­nient : Faible ren­de­ment calorifique

 

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 Recy­clage d’air intérieur

Fonc­tionnent les fours à recy­clage d’air intérieur

  • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur.
  • L’é­chan­geur réchauffe l’air.
  • Le ven­ti­la­teur met en mou­ve­ment l’air chaud, qui cir­cule à tra­vers les chambres de cuis­son et cuit le pain comme le four ven­ti­lé.
  • L’ar­ri­vée d’air chaud, mélan­gé aux vapeurs de cuis­son se fait alter­na­ti­ve­ment dans un sens, puis dans l’autre, afin d’u­ni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuisson.

(Recy­clage d’air intérieur)

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 Le four ventilé

C’est un petit four où l’on glisse une suc­ces­sion de plaques.
Idéal pour la cuis­son de la viennoiserie.

Il est équi­pé d’un sys­tème (élec­trique ou au gaz) qui chauffe l’air cir­cu­lant autour des plaques.
Pour garan­tir une chauffe bien répar­tie sur les pro­duits, une tur­bine assure un bras­sage inten­sif de l’air chauffé.
La cuis­son est réa­li­sée entiè­re­ment par convec­tion for­cée de l’air chaud.

Avan­tage : Excellent ren­de­ment calorifique

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