La Buée

La buée est la vapeur d’eau qui est intro­duite dans la chambre de cuis­son par le bou­lan­ger.

C’est aus­si la vapeur pro­duite natu­rel­le­ment par l’évaporation d’eau à la sur­face des pâtons.

La buée joue un rôle impor­tant pour la colo­ra­tion et le déve­lop­pe­ment des pains ain­si que la for­ma­tion des grignes.

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Rôle de la buée au cours de la cuis­son

  • Elle amé­liore l’équilibre ther­mique de la chambre de cuis­son,
  • Elle favo­rise le déve­lop­pe­ment des pâtons en retar­dant la for­ma­tion de la croûte,
  • Elle favo­rise la for­ma­tion d’une croûte fine et crous­tillante,
  • Elle amé­liore la colo­ra­tion de la croûte en retar­dant la cara­mé­li­sa­tion des sucres,
  • Elle aug­mente le gla­çage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les pro­téines de sur­face,
  • Elle favo­rise le déga­ge­ment de la grigne ou coup de lame, (si l’in­suf­fi­sance de buée occa­sionne le déchi­re­ment du coup de lame ; l’ex­cès fait se recol­ler les inci­sions)
  • Elle dimi­nue l’évaporation d’eau des pâtons,
  • Elle aug­mente la convec­tion natu­relle au cours de la cuis­son.

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Expli­ca­tion de l’action :

La pro­jec­tion de buée dans la chambre de cuis­son per­met de créer une atmo­sphère humide et de for­mer une mince pel­li­cule d’eau sur les pâtons ce qui a pour effet de les pro­té­ger de la cha­leur, conser­vant ain­si une pel­li­cule souple à leur sur­face, et ce qui favo­ri­se­ra leur déve­lop­pe­ment maxi­mal.
La sca­ri­fi­ca­tion, a créé un point de fra­gi­li­té, ain­si la conjonc­tion du ramol­lis­se­ment de sur­face et de la pous­sée gazeuse sur ce point vont per­mettre la for­ma­tion des grignes.
L’at­mo­sphère humide, freine l’é­va­po­ra­tion d’eau à la sur­face des pâtons, elle assure le délayage des sucres en sur­face et favo­rise ain­si l’ob­ten­tion d’une colo­ra­tion jaune dorée, un aspect brillant, une croûte fine et crous­tillante.

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Au fur et à mesure que la cuis­son pro­gresse, la vapeur d’eau déga­gée par les pâtons devient suf­fi­sante pour main­te­nir l’humidité indis­pen­sable.

L’en­four­ne­ment

L’enfournement

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Autre­fois l’enfournement s’effectuait à la pelle. La pro­duc­tion de buée était four­nie par un réci­pient en fonte rem­pli d’eau que l’on dépo­sait dans l’enceinte de cuis­son.
Aujourd’­hui, l’en­four­ne­ment s’effectue soit à l’aide d’une pelle, soit le plus sou­vent, au moyen d’un tapis d’enfournement.

L’en­four­ne­ment au tapis enfour­neur

Il faut pré­sen­ter le tapis face à la bouche du four, puis le faire glis­ser sur la sole dans toute sa lon­gueur et de manière rec­ti­ligne.
La porte du four s’ouvre sous la pres­sion exer­cée par le tapis.

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Un sys­tème de dérou­le­ment du tapis per­met la dépose des pâtons sur la sole quand on le retire.
La porte du four se referme ensuite auto­ma­ti­que­ment.

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L’en­four­ne­ment à la pelle

Il néces­site l’u­sage de fleu­rage afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle.

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