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Le res­suage
Ce qui se passe au cours du res­suage
Où doit res­suer le pain ?
Les effets du ras­sis­se­ment
Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le ras­sis­se­ment
Le Pain Pré­cuit
La sur­gé­la­tion
L’ Ana­lyse Sen­so­rielle

 Le res­suage

Le res­suage se situe après le défour­ne­ment du pain.

http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/Videos/course162-10a.htm

Il dure jusqu’au refroi­dis­se­ment com­plet du pain, de 30 min à 2 heures sui­vant la masse et la forme du pain.

http://www.technomitron.aainb.com/Flash/module10/course71b.htm

La dif­fé­rence de ten­sion de vapeur entre l’intérieur du pain et l’atmosphère ambiante pro­voque une éva­po­ra­tion impor­tante jusqu’à équi­libre.

 

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Ce qui se passe au cours du res­suage

Pain sor­tant du four :

Au niveau de la croûte :

Le refroi­dis­se­ment pro­voque une rétrac­ta­tion de la croûte.
Celle-ci se cra­quelle, pro­dui­sant des micro­fis­sures que l’on appelle la « fêle ».
Le bou­lan­ger dit que le pain chante.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module10/M10003_600.JPG

Au niveau de la mie :

L’air ambiant (rem­place)

  • Dioxyde de car­bone CO2 (qui s’échappe).
  • Vapeur d’eau (éva­po­ra­tion).
  • Le dioxyde de car­bone et la vapeur d’eau conte­nue dans la mie du pain s’échappent en tra­ver­sant la croûte au tra­vers des micro­fis­sures de la « fêle ».
  • Cha­leur (échange ther­mique).
  • Alcool (éva­po­ra­tion).
  • Arômes (très vola­tils l’odeur du pain frais embaume l’atmosphère).
  • Pour une baguette, la perte de poids repré­sente 2 à 3% de la masse du pain cuit.

Si la consé­quence prin­ci­pale du res­suage est l’évaporation de l’eau, le déga­ge­ment en com­po­sés aro­ma­tiques n’est pas à négli­ger

. http://www.technomitron.aainb.com/photo/module10/M10123_600.JPG

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Où doit res­suer le pain ?

  • Dans des panières ou sur des éta­gères.
  • Dans une pièce bien aérée.
  • Dans une atmo­sphère tem­pé­rée aus­si sèche que pos­sible

Afin d’assurer un res­suage dans les meilleures condi­tions il faut pla­cer les pains avec déli­ca­tesse ver­ti­ca­le­ment, sans les ser­rer dans des pane­tières.
Celles-ci sont entre­po­sées dans la pane­te­rie afin d’évacuer la vapeur d’eau qui se dégage des pains.
Lorsque les tem­pé­ra­tures entre le milieu ambiant et la mie du pain s’équilibrent, les ten­sions de vapeur tendent à s’équilibrer, mais l’évaporation de vapeur conti­nue jusqu’au niveau d’humidité rela­tive d’équilibre où il n’y a plus d’échange d’eau, mais les méca­nismes du ras­sis­se­ment ne sont pas stop­pés.

Dans le cas du pain fran­çais, si celui-ci doit être embal­lé, il faut attendre que le res­suage soit tota­le­ment ache­vé, pour retar­der les phé­no­mènes de ramol­lis­se­ment de la croûte qui se pro­dui­ra mal­gré tout, en rai­son de la dif­fé­rence de ten­sion de vapeur.

Le ras­sis­se­ment :

« En France, on appré­cie par­ti­cu­liè­re­ment le pain frais. C’est un équi­libre instable et éphé­mère, entre la fria­bi­li­té de la croûte et la sou­plesse de la mie. De friable, la croûte devient plas­tique en rai­son d’une absorp­tion d’eau au dépend de la mie. » (Recueil des Usages des Pains en France – 1977).

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Les effets du ras­sis­se­ment 

  • La croûte cesse d’être crous­tillante.
  • La mie perd sa sou­plesse et son élas­ti­ci­té.
  • Le goût évo­lue et les arômes dis­pa­raissent.

La rapi­di­té du ras­sis­se­ment dépend :

  • De l’ambiance dans laquelle le pain a res­sué.
  • De l’environnement cli­ma­tique (temps sec ou humide).
  • De la gros­seur du pain.
  • De la méthode de pani­fi­ca­tion.
  • De la tem­pé­ra­ture de conser­va­tion.

Rôle des com­po­sants du pain pen­dant le ras­sis­se­ment :

Le glu­ten :

  • Le glu­ten est coa­gu­lé à la cuis­son.
  • Il n’est plus en mesure de rete­nir l’humidité.

L’amidon :

  • Géla­ti­ni­sé et légè­re­ment déshy­dra­té au cours de la cuis­son, il évo­lue et absorbe une par­tie de l’eau conte­nue dans le glu­ten.
  • La migra­tion de l’humidité se fait de l’amidon vers l’atmosphère.
  • C’est ain­si que la mie, souple au départ, devient de plus en plus friable et s’émiette.
  • Au cours du temps et avec l’évaporation d’eau, l’amidon rétro­grade, (revient à son état cris­tal­lin ini­tial.)

http://www.technomitron.aainb.com/Flash/module10/course75c.htm

L’eau :

  • La teneur en eau de la mie est autour de 46%, celle de la croûte est en moyenne de 10%, une migra­tion de l’eau est iné­luc­table en pas­sant de la mie vers la croûte.
  • Par temps sec : l’humi­di­té tra­verse la croûte pour se perdre dans l’atmosphère, sans alté­rer nota­ble­ment son carac­tère crous­tillant (le pain dur­cit).

http://www.technomitron.aainb.com/Flash/module10/course75b.htm

  • Par temps humide : l’absorption de l’humidité par l’atmosphère étant plus dif­fi­cile, elle aura ten­dance à res­ter dans la croûte qui se ramol­li­ra et se ride­ra.
    Il est conseillé par temps de pluie ou d’orage de faire sécher le pain quelques minutes sup­plé­men­taires avant le défour­ne­ment en ouvrant la porte du four.

Les causes du ras­sis­se­ment anor­ma­le­ment rapide peuvent être :

  • Une pâte trop ferme, une eau cou­lée trop chaude et un excès de levure accen­tuent l’émiettement de la mie.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module10/M10211_600.jpg

  • Une fer­men­ta­tion trop rapide ou trop courte.

  • Cli­mat très humide ou très sec.
  • Le sto­ckage sous plas­tique a pour consé­quence d’accélérer le ras­sis­se­ment.
  • Une tem­pé­ra­ture autour de 0°C accé­lère le ras­sis­se­ment du pain, il ne faut donc jamais l’entreposer le pain dans une pièce froide l’hiver, une chambre froide, ou un réfri­gé­ra­teur.

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Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le ras­sis­se­ment :

  • aug­men­ter l’hydratation,

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module10/M10214_600.jpg

  • pra­ti­quer une méthode avec pré­fer­men­ta­tion,
  • pra­ti­quer une fer­men­ta­tion à base de levain,
  • uti­li­ser des doses modé­rées de levure.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module10/M10215_600.jpg

  • uti­li­ser une méthode avec pétris­sage modé­ré.

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Le Pain Pré­cuit

Le pain pré­cuit est du pain par­tiel­le­ment cuit

La croûte est à peine for­mée, juste un film qui n’a pas encore pris cou­leur. Ce type de pro­duit doit subir une deuxième phase de cuis­son. Au cours de cette deuxième phase la croûte fini­ra de se for­mer et pren­dra cou­leur.

On a en effet consta­té que l’on pou­vait obte­nir du pain frais juste avant de le consom­mer si sa cuis­son a été ache­vée le plus tard pos­sible.
C’est dans la res­tau­ra­tion que le pré­cuit-sur­ge­lé, est le plus uti­li­sé.

Cette méthode per­met, de contour­ner l’inconvénient du des­sè­che­ment de la mie et du décol­le­ment de la croûte lors de la sur­gé­la­tion du pain frais.

Car, lors de l’abaissement de la tem­pé­ra­ture à l’intérieur du pain, les effets du ras­sis­se­ment aug­mentent de manière expo­nen­tielle, et plus par­ti­cu­liè­re­ment dans la plage + 5°C à -5°C, qui est la phase du chan­ge­ment d’état, l’eau liquide devient solide et aug­mente de volume en décol­lant la croûte de la mie. La dif­fé­rence de teneur en eau entre la mie et la croûte entraîne ce défaut majeur

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La sur­gé­la­tion

La sur­gé­la­tion des pro­duits cuits, pose un pro­blème et même est à pros­crire pour le pain.

En France, l’enseigne de Bou­lan­ge­rie ou de Bou­lan­ger, exclue, pour le pro­fes­sion­nel, toute pos­si­bi­li­té d’utiliser, à quelque stade que ce soit, les tech­niques de sur­gé­la­tion du pain. (Loi du 25 Mai 1998).

Courbe de refroi­dis­se­ment du pain :

La courbe ci-des­sus met en évi­dence, le ras­sis­se­ment subi par le pain cuit, lors d’une congé­la­tion.
La zone de +5°C à -5°C, est bien la zone cri­tique, non seule­ment par l’accroissement du ras­sis­se­ment mais aus­si par la durée du fran­chis­se­ment de cette zone qui cor­res­pond au chan­ge­ment d’état de l’eau qui passe de l’état liquide à l’état solide.

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L’ Ana­lyse Sen­so­rielle

La fla­veur

Les arômes déga­gés en bouche par le pain se déve­loppent et remontent par l’arrière-gorge pour atteindre le nez, ce que les spé­cia­listes nomment la voie rétro­na­sale. Ces arômes ne doivent pas être confon­dus avec ceux que l’on per­çoit en sen­tant le pro­duit (odeur). La per­cep­tion simul­ta­née des saveurs, des odeurs et les sen­sa­tions en bouche res­sen­ties lors de la dégus­ta­tion est appe­lée com­mu­né­ment « fla­veurs ».

La saveur

La clien­tèle est las­sée des pro­duits ali­men­taires stan­dar­di­sés et insi­pides. Aus­si, le pro­fes­sion­nel ne doit pas négli­ger la diver­si­té des pains et des saveurs variées qu’il pro­pose.

Le goût

Le goût du pain est une notion que l’on carac­té­rise par des termes pré­cis et il faut donc adap­ter ces termes en fonc­tion du public auquel on s’adresse.

La vue

La sur­face de la tranche du pain, cou­pée avec soin, dévoile la struc­ture alvéo­laire.
Ici encore cet enche­vê­tre­ment de cel­lules, soit sage­ment ordon­nées (mous­seuses) ou aléa­toi­re­ment irré­gu­lières, sus­cite plus ou moins l’appétence.

L’aspect exté­rieur d’un pain est un cri­tère sen­so­riel très impor­tant que le bou­lan­ger doit soi­gner par­ti­cu­liè­re­ment. L’information arrive au consom­ma­teur par le biais de la vue. Le bou­lan­ger doit donc atta­cher une impor­tance par­ti­cu­lière au choix des sti­mu­li visuels (cou­leurs, formes…).

Le tou­cher

Les consom­ma­teurs recherchent soit des pains à la croûte fine et crous­tillante, soit des pains à l’aspect plus rus­tique et à la croûte épaisse. Dans les 2 cas, ils sou­haitent qu’on leur pro­pose des pains qui se conservent bien et res­tent crous­tillants.

L’ Ouïe

Cra­quant ou crous­tillant, le son du pain est une carac­té­ris­tique très impor­tante qui nous ren­seigne notam­ment sur sa fraî­cheur. La croûte fine et crous­tillante, ne doit être ni dure, ni car­ton­neuse, pour séduire la majeure par­tie de la clien­tèle.

 

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