[qrcode] Conditions essentielles d’hygiène
La tenue de travail
Hygiène Corporelle
Règles d’hygiène concernant les cheveux
Les maladies contractées dans la pratique de la profession
Lavage des Mains
Emplacement du poste de lavage des mains
La cuvette de lavabo
Commande d’eau
Conditionnement et distribution du savon
Efficacité des solutions à base d’alcool sur les mains
Essuyage et séchage
Maintenance et entretien des lavabos
Le rôle des gants
Règles générales
Fréquence du lavage des mains
La marche en avant
Intégrer la marche en avant
La marche en avant dans l’espace
La marche en avant dans le temps
Organisation des locaux
Conditions essentielles d’hygiène
L’hygiène du personnel est l’une des conditions essentielles dont dépend la salubrité des fabrications.
Obtenir des aliments sains, nécessite donc de la part des personnes au contact des denrées qu’elles soient en parfaite santé (une visite médicale dès l’embauche, puis une visite médicale annuelle sont obligatoires) et qu’elles observent toutes les règles d’hygiène et de propreté :
- Vestimentaire,
- Corporelle,
- Matériels,
- Manipulation des denrées.
Tout individu, même reconnu médicalement sain est porteur de germes.
Il transporte avec lui un grand nombre de micro-organismes sur la peau, dans la bouche, dans le nez, et dans les intestins.
Si la plupart de ces microbes sont inoffensifs, certains sont pathogènes (germes qui provoquent des maladies), et tous peuvent contaminer les denrées alimentaires :
- soit directement au cours des manipulations,
- soit indirectement, au contact de divers matériels et récipients.
La tenue de travail
La législation exige le port d’une tenue professionnelle (Circulaire du 9 août 1978 – Arrêté du 26 septembre 1980).
L’article 16 de la circulaire rappelle à tout personnel qu’il doit obligatoirement porter un vêtement de travail.
Le port de la tenue de travail est donc obligatoire, elle doit être nette et fréquemment lavée.
Tenue du boulanger : Elle se compose :
d’une toque ou coiffe enfermant les cheveux, (la législation prévoit que le personnel porte une coiffe propre, celle-ci enveloppant la totalité de la chevelure) (Arrêté du 26 juin 1974 – Article 16 ),
- d’une veste blanche,
- d’un pantalon de travail,
- d’un tablier changé tous les jours,
- d’une paire de chaussures de travail.
(Il est interdit de travailler torse nu)
Hygiène Corporelle
La responsabilité de l’employeur est engagée en matière de propreté corporelle et vestimentaire de ses salariés.
| DANGERS | MOYENS DE MAITRISE |
| Contamination :
L’Homme constitue une source potentielle multiple de contamination par : Ses Mains : fréquemment au contact avec l’aliment, elles constituent la principale source de contamination par :
Son état Sanitaire, sachant qu’il existe de nombreux porteurs sains de micro-organismes pathogènes :
Remarque : le danger est augmenté lors de maladies ; rhume, rhino-pharyngite, diarrhée… Ses vêtements :
MULTIPLICATION La température à la surface du corps de 30–35°C Celle-ci conduit à la prolifération de tous les germes qui s’y trouvent.
|
Utiliser des ustensiles au lieu des mains chaque fois que possible, (pinces à gâteaux, écumoire, corne, cuillère pour goûter).
Garder les ongles courts et propres. Se laver les mains après chaque manipulation souillante. Ne pas porter les mains au visage à la bouche pendant le travail et donc ne jamais fumer dans les lieux de travail. Porter une coiffe enveloppant la totalité de la chevelure au cours de la fabrication. Protéger les blessures par des pansements étanches et des gants. Oter montres et bijoux, avant la prise du travail en fabrication et se Laver les mains. Au cours de la visite médicale d’embauche, le médecin doit contrôler l’état de santé du postulant et son aptitude à un emploi dans la fabrication de produits alimentaires. Ne pas tousser ni éternuer au-dessus des denrées alimentaires. Protéger les plaies après désinfection (coupures). Se laver et désinfecter les mains systématiquement après être passe aux WC, Porter un masque en de rhino-pharyngite purulente ou éviter les postes sensibles. Arrêter de travailler en cas d’affection digestive ou de panaris (demander conseil au médecin traitent) Porter une tenue de travail propre, claire et complète (chaussures, pantalon, veste ou chemise, tablier, calot), réservée au travail. On peut éventuellement utiliser un tablier jetable. Ne pas s’essuyer les mains au tablier. On utiliser des papiers à usage unique (Réserver l’usage du torchon exclusivement à la manipulation des matériels chauds). Se laver, et se désinfecter les mains le plus souvent possible. Changer de tablier chaque jour. Ne pas s’essuyer les mains au tablier. |
Règles d’hygiène concernant les cheveux
Pour tout métier de l’Alimentation :
La législation prévoit que le personnel porte une coiffure propre, celle-ci enveloppant la totalité de la chevelure (Arrêté du 26 juin 1974 – Article 16).
Le cheveu qui tombe dans une préparation transfère automatiquement un certain nombre de microbes (inoffensifs ou pathogènes) qui vont se développer dans l’aliment.
Un ouvrier fabricant, doit donc porter les cheveux courts et propres. Il doit porter une coiffure propre et efficace qui enserre la totalité des cheveux : (toque ou calot pour les hommes ; coiffe pour les femmes ou les hommes aux cheveux longs).
Les maladies contractées dans la pratique de la profession
Certaines maladies, qui pourraient être appelées maladies professionnelles, peuvent être contractées au travail ou être la conséquence de négligences en matière d’hygiène.
Les maladies les plus courantes contractées dans le cadre de notre métier sont principalement :
- Les caries dues à une mauvaise hygiène dentaire et à l’absorption de sucre. (Il faut se brosser les dents après chaque repas). Caries qui sont fréquentes chez le pâtissier, mais également chez le boulanger*.
- Les allergies qui sont des réactions de l’organisme face à une substance non tolérée et qui peuvent se traduire par :
- Des allergies respiratoires (asthme) (provoquées par la farine où autres poussières)
- Des allergies cutanées (urticaire – eczéma) dues au contact de la peau avec les matières premières (farine, colorant, pâte fermentée.)
- Les dermatites ou dermites, qui sont des inflammations du derme, et qui apparaissent à la suite du contact de la peau avec des farines mais également au contact de produits divers comme les oranges amères, la vanille, l’angélique, les détergents ou produits de nettoyage.
Les varices dues aux longues stations debout.
*La « carie du Boulanger » n’est pas reconnue en France comme une «maladie professionnelle».
Une étude porte sur la comparaison de la consommation de soins dentaires Boulangers Pâtissiers Confiseurs (18 à 59 ans) inscrits au Régime Social des Indépendants en France avec celle de la population ayant le même âge du RSI en général.
Elle prend en compte tous les actes de consultation, soins conservateurs, soins prothétiques et extractions réalisés par des chirurgiens-dentistes ou par des stomatologues remboursés pour la période du 1er juillet 2006 au 30 juin 2007.
Les résultats montrent la «sur- consommation» entre les Boulangers Pâtissiers Confiseurs et les autres professions s’observe à tout âge et quelque soit le type d’acte.
Le plus grand décalage se situe à l’âge de 18 ‑35 ans. Il se réduit au fur et à mesure qu’on avance vers 60 ans mais reste au-dessus de la moyenne.
Quelque soit la localisation de la dent, les couronnes dentaires chez les Boulangers Pâtissiers Confiseurs sont plus fréquentes que chez les autres. Les Boulangers à 15- 25 ans en font cinq fois plus.
Toutes les dents sont concernées par les couronnes ; les canines sont les dents les plus couronnées.
L’atteinte des incisives et canines (dents du sourire) est due à la particularité de la « carie du pâtissier » qui attaque la face lisse et les collets des dents antérieures le plus exposées.
Lavage des Mains
Le lavage des mains est souvent considéré comme le geste de base de l’hygiène. C’est à la fois le signe du respect du produit alimentaire, manipuler un produit avec des mains propres, mais aussi le respect de l’autre, du client, du consommateur, etc…
Le lavage des mains est avant tout un geste préventif.
Les mains sont à l’origine de la majorité des intoxications alimentaires, car elles sont à la base de l’accomplissement de toute tâche ; propre ou salissante.
Afin d’éviter toute contamination qui serait responsable d’intoxication alimentaire, il est donc obligatoire de tenir nos mains en partait état de propreté bactériologique, aussi il est indispensable de les laver soigneusement ainsi que les avants bras.
(lire chapitre MOD 5–4)
Emplacement du poste de lavage des mains
« Il faut un nombre suffisant de lavabos judicieusement situé et signalisé, destinés au lavage des mains qui soit disponible » dit l’annexe II de la Directive européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires (93/43/CEE).
Le poste de lavage des mains doit être situé dans un local ou un lieu adapté.
Deux types d’emplacements pour deux objectifs :
- Sas, vestiaires, toilettes, avant d’entrer dans un atelier de fabrication ou de conditionnement, (y compris dans les zones sèches), etc.,
- Atelier de fabrication ou de conditionnement, pour un lavage régulier des mains.
Quelques erreurs souvent commises :
- Le poste de lavage de mains constitue un risque de contamination du fait de sa présence à proximité d’une table de travail (risque de projections).
- Les lavabos sont situés à des emplacements non adaptés et/ou ils ne font pas partie du flux usuel du personnel.
- Ils servent parfois de buanderie ou d’évier destiné au nettoyage d’ustensiles, et parfois de lieu de rangement.
- Certains lavabos ne sont plus en état de fonctionnement et sont parfois à l’origine de fuites d’eau au sol.
- Quelques lavabos ont aussi un écoulement à même le sol.
- Le manque de lavabos : il faut considérer l’usage d’un lavabo pour cinq.
La cuvette de lavabo :
Elle doit être :
- En matériau non poreux,
- Ample avec une taille et un dessin adapté, de manière à éviter les éclaboussures et les aérosols,
- Sans zone de stagnation,
- Sans zone inaccessible au nettoyage (trop plein par exemple).
- Le siphon (facilement démontable) à partir duquel s’opère facilement une contamination de la cuvette, peut être désinfecté chaque jour par instillation de trois à cinq cm3 d’eau de Javel à 12° chlorimétrique.
Quelques erreurs souvent commises
- La taille du lavabo est beaucoup trop petite ou exiguë (style bénitier ou équivalent), ce qui crée une zone humide devant ou à proximité du lavabo. De plus, les mains entrent en contact avec le lavabo. Cela souligne souvent le peu d’importance accordée au lavage des mains,
- Ne pas utiliser de lave-mains avec des raccords métal-métal, c’est-à-dire ne permettant pas un nettoyage adapté. Les soudures, si elles sont présentes, doivent être lisses et continues,
- La boulonnerie et la visserie ne sont pas hygiéniques (rétentions),
- Le nombre de lavabo est très nettement insuffisant par rapport au personnel présent (1 lavabo/5 personnes.),
- Le lavabo repose au sol par l’intermédiaire d’un support non hygiénique,
- Mauvaise vidange de l’eau (pente) dans les lavabos collectifs.
Conseil
Fixer les lavabos aux murs plutôt qu’au sol. En effet, le sol doit être étanche et chaque fois qu’un support vient au sol, cela entraîne des trous et des zones non nettoyables.
Commande d’eau
« Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés de dispositifs pour le lavage et le séchage hygiénique des mains » dit l’annexe II de la Directive européenne relative à l’hygiène des denrées alimentaires (93/43/CEE).
Tous les postes de lavage à robinets ordinaires doivent être proscrits, même pour des lavages simples. Le lavage hygiénique des mains nécessite toujours des commandes non manuelles.
Une erreur souvent commise
La commande au pied est une commande non manuelle, mais nous ne la conseillons pas en raison des réelles potentialités d’encrassement au sol que cela occasionne, et de la dégradation rapide de ce mode de commande.
Eau
Globalement, la qualité bactériologique de l’eau qui est distribuée dans la plupart des sites est conforme. Cependant, cette qualité peut s’altérer, dans de notables proportions, selon la qualité de la réalisation du réseau propre à l’entreprise.
Si une installation est convenablement réalisée avec des robinets de qualité (importance du joint interne) et régulièrement vérifiée (absence de «bras morts» ou de zone de stagnation), la qualité initiale de l’eau est conservée. Il paraît nécessaire de réaliser un contrôle microbiologique de l’eau (y compris les premiers millilitres émis) au niveau du poste de lavage des mains.
Quelques erreurs souvent commises
- La décision d’implantation d’un ou plusieurs lavabos entraîne l’arrivée et la fixation de différents tuyaux, ce qui va entraîner une difficulté supplémentaire lors du nettoyage des murs,
- L’évacuation des eaux usées laisse souvent à désirer et constitue aussi une zone d’encrassement,
- L’eau est soit trop chaude ou soit très froide.
- La pression d’eau est très importante et compte tenu de la taille du lavabo
- La pression d’eau n’est pas très importante et c’est toute la logistique du lavage des mains qui se trouve ralentie et donc le plus souvent bâclée,
Conseils
- Prévoir dès la conception l’emplacement des lavabos et éviter autant que possible la présence de tuyauteries,
- En présence de contamination, plusieurs possibilités peuvent être envisagées :
- la modification du réseau et/ou le changement des robinets.
- Un traitement adapté des eaux (U.V., filtration, chloration, ozone, etc.) peut s’avérer nécessaire,
- L’eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, c’est-à-dire qu’elle doit donner envie d’y revenir, chaque fois que nécessaire,
- Le lavage à l’eau chaude (mitigée) lors du mouillage et du rinçage des mains participe à l’enlèvement des souillures.
Conditionnement et distribution du savon
Utiliser impérativement des distributeurs de savon contenu dans une cartouche à usage unique.
Les distributeurs doivent être robustes, démontables et à réservoir interchangeable.
Quelques erreurs souvent commises
- L’utilisation d’un distributeur à usage permanent que l’on remplit plus ou moins régulièrement et qui a tendance à terme à se boucher et/ou à se contaminer par des moisissures. Le nettoyage de ce type de distributeur laisse aussi à désirer,
- Le distributeur de savon n’est pas transparent et il n’est pas possible de surveiller la quantité ou la consommation de savon.
- Autre variante, le distributeur est en acier inoxydable, ce qui, à notre sens, n’est pas utile,
- Le distributeur est directement fixé sur le support vertical du lave-mains (raccords métal-métal).
- Remplacer le lavage des mains par l’utilisation d’antiseptiques à séchage rapide,
- Utiliser des antiseptiques directement sur des mains sales, sur des gants sales, des surfaces sales, etc…
Conseils
- Préférer un distributeur de savon indépendant du lave-mains,
- Utiliser un savon doux liquide à usage fréquent. L’utilisation combinée d’un savon et d’un antiseptique appelée aussi savon antiseptique n’apporte pas toujours l’efficacité escomptée,
- Préférer un savon et sur des mains propres, de temps à autre, il peut être appliquer un antiseptique.
Efficacité des solutions à base d’alcool sur les mains
Le but de cette étude est d’étudier la réduction de la charge microbienne présente sur les mains des opérateurs de production.
La surveillance de la charge microbienne des mains des opérateurs doit être réalisée régulièrement. Le résultat est le reflet de la formation à l’hygiène et sert de motivation pour le personnel qui souhaite avoir des mains propres c’est-à-dire exempt par exemple de germes fécaux.
Certains utilisent des solutions à base d’alcool à 70° sous forme de pulvérisation des mains afin de réduire la charge microbienne, mais le résultat obtenu apparaît plus élevé que celui obtenu par d’autres moyens.
Une méthode a été développée pour récupérer les microbes des mains à l’aide d’un sac de stomacher contenant 50 ml de diluant stérile (mettre la main droite dans le sac et secouer vigoureusement pendant 10 secondes pour détacher et récupérer les microbes de la peau. Procéder ensuite au dénombrement par dilutions).
Le protocole d’essai comparatif comprend les phases suivantes :
- les mains sont lavées avec du savon et séchées avec un essuie-main en papier à usage unique.
- la vérification de la charge microbienne est réalisée selon la méthode décrite ci-dessus.
- le rinçage à l’eau est suivi d’un séchage avec un essuie-mains en papier à usage unique
- l’utilisation d’une solution d’alcool à 70° sous forme de spray pour humidifier la surface de la peau.
- masser rapidement et laisser sécher à l’air. Vérifier alors de nouveau la charge microbienne sur cette main.
Le résultat est le suivant :
Etude 1
| Mains lavées | 280 ufc/0,1 ml |
| Après traitement à l’alcool | 550 ufc/0,1 ml augmentation par 2,0 |
Etude 2
| Mains lavées | 420 ufc/0,1 ml |
| Après traitement à l’alcool | 1600 ufc/0,1 ml augmentation par 3,8 |
Etude 3
| Mains lavées | 80 ufc/0,1 ml |
| Après traitement à l’alcool | 290 ufc/0,1 ml augmentation par 3,6 |
Ce résultat est comparable à celui publié par M.L. Miller et al. (Dairy, Food and Environmental Sanitation, Vol.14, No.3, 155–160, 1994), dans lequel les auteurs ont trouvé par différentes méthodes que trois antiseptiques différents à base d’alcool (utilisés comme spray sur les mains) augmentaient la charge microbienne de 298,5%, 156,7% et 327,3%.
Cet effet peut être dû à l’effet du séchage par l’alcool qui fait pénétrer les microbes sous l’épiderme.
Essuyage et séchage :
Les bons essuie-mains doivent cumuler cinq qualités :
- Souplesse pour s’adapter aux formes de la main,
- Bonne résistance, à l’état sec et à l’état humide,
- Faible peluchage pour éviter le dépôt de fibres sur les mains,
- Forte capacité d’absorption,
- Temps de mouillage bref.
Utiliser de préférence l’essuie-mains papier ou non tissé à usage unique. Le séchage des mains est important car il conditionne la maîtrise de la propreté des mains.
Quelques erreurs souvent commises
- Le séchage des mains s’effectue par un air pulsé plus ou moins chaud,
- Absence de papier ou le rouleau de tissu est entièrement utilisé,
- Le distributeur de tissu ne fonctionne pas correctement,
- Dans quelques cas, le torchon est encore en service.
Conseils
Prévoir une poubelle adaptée en cas d’utilisation de papier à usage unique,
À propos des systèmes de distribution de papier ou de tissu à usage unique, préférer ce que vous pouvez usuellement maîtriser dans votre entreprise.
Remarques sur la poubelle
La poubelle doit être avant tout squelettique, c’est-à-dire que le contenant et le contenu ne doivent faire qu’un. L’exemple le plus simple est l’anneau avec un sac ouvert (sans toucher le sol) pour assurer la meilleure utilisation possible. La poubelle n’existe que parce que le sac est présent. L’intérêt de ce type de poubelle est sa maintenance simple et le nettoyage est réduit au strict minimum.
Quelques erreurs souvent commises
- Absence de poubelle, ou présence de bac, de fût de récupération ou de conteneur faisant fonction de poubelle (risque de contamination croisée),
- Pas de sac plastique protégeant la poubelle
- Poubelles sales,
- L’utilisation de couvercle n’est pas souhaitée pour des raisons d’hygiène. Le couvercle étant le plus souvent soulevé avec la main,
- L’utilisation de pédale pose rapidement un problème de maintenance et entraîne le problème vu ci-dessus,
- La poubelle peut servir d’étagère, voire de support de travail dans certains cas,
Conseils
- Préférer des sacs de couleurs claires permettant de surveiller le niveau de remplissage,
- Définir une fréquence maîtrisée de changement.
Maintenance et entretien des lavabos :
Les lavabos doivent faire l’objet d’une maintenance régulière car de nombreux problèmes peuvent survenir parmi lesquels :
- La température ainsi que le débit de l’eau peuvent être très variables, même d’un moment à l’autre de la journée,
- La prévention de toute fuite d’eau au sol,
- Le nettoyage des lavabos,
- Le nettoyage du bac de savon, quand il n’existe pas de dispositif de distribution à usage unique. Le bac à savon peut aussi être bouché,
- Le mauvais état des pédales des poubelles,
- Maîtrise inadaptée des consommables, essuie-mains papier ou tissu, savon, etc.
Le rôle des gants
N’est traité ici que le rôle des gants comme agent de protection vis-à-vis du risque de contamination microbienne, c’est-à-dire les gants à usage unique. Les gants doivent être portés sur des mains propres.
Quelques erreurs souvent commises
- L’usage de gants propres est ponctuel. Ne pas les utiliser comme agent permanent de l’hygiène. L’utilisation des gants n’est autorisée qu’à condition que leur port soit correctement maîtrisé.
- Il n’est pas possible de rendre des gants propres au moyen de l’utilisation d’un antiseptique/désinfectant.
- Porter des gants en lieu et place du lavage des mains.
Conseils
- Information par des panneaux et formation au bon usage des gants,
- Définir une fréquence de change des gants,
- Définir une fréquence de lavage des mains,
- Préférer des mains propres à des gants sales ou multiusages.
Règles générales
Outre l’environnement nécessaire, certaines opérations doivent être codifiées.
Important : Pour que le protocole de lavage des mains soit efficace, il doit être appliqué et vérifié par des prélèvements (recherche de coliformes totaux) réalisés à périodes définies. Une information est réalisée à partir de la communication au personnel des, résultats.
En matière d’hygiène, il n’existe, à notre sens, qu’une hygiène vérifiée.
Préparation
Les mains et les avant-bras doivent être dénudés et ne porter aucun objet (montre, bracelet, gourmette, bagues multiples, etc.), susceptible de protéger une région de la peau de l’action de produits nettoyants et/ou antiseptiques. L’alliance est tolérée. Les ongles doivent être courts et non vernis (pas de faux ongle).
Mouillage
Le mouillage des mains, comparable à un rinçage, permet dans un premier temps d’enlever des souillures superficielles au moyen d’un jet d’eau mitigée.
Brossage
Il s’effectue uniquement au niveau du bout des doigts (ongles compris) et pendant quelques instants, de façon ferme, mais non de façon agressive, avec une brosse douce (pour éviter une trop grande élimination et dissémination des squames) et recyclable. Ne pas conserver les brosses usagées et définir un état limite d’utilisation.
Le brossage, réalisé avant le lavage des mains, est surtout préconisé après le passage aux toilettes, car il permet d’enlever efficacement les germes fécaux.
Le massage
Le savonnage doit être consciencieux en insistant sur les gîtes microbiens, c’est-à-dire la pulpe des doigts et du pouce, la surface des paumes et du dos de la main, le bord externe de la main, les espaces interdigitaux ainsi que le poignet et selon besoin jusqu’à mi avant-bras. Cette opération est aussi appelée généralement lavage simple des mains. Le massage des mains ne doit pas être inférieur à 15 secondes.
Le rinçage
Il doit être abondant avec une eau mitigée.
Essuyage et séchage
Le séchage le plus efficace se fait par tamponnement pour éliminer l’humidité et non la déplacer.
Fréquence du lavage des mains
Après toutes les opérations souillantes :
- Manipulation des déchets et poubelles,
- Réception de tout produit ou matériel provenant de l’extérieur du laboratoire.
- Avant toute manipulation de denrées de natures différentes, et surtout après manipulation d’aliments crus (fruits, légumes, viandes, etc.).
- Avant et après toute manipulation d’œufs (cassage, clarification).
- Après chaque passage aux W‑C.
- Après s’être mouché, ou avoir éternué.
- Avant la fabrication de produits sensibles.
- En règle générale une fois par heure, au minimum
Quelques références utilisées
- Aspec, Apria et Cobac. Guide de la biocontamination.
https://www.aspec.fr/publications/guides-techniques/biocontamination.htm - Mesures d’hygiène et lavage des mains
https://www.inrs.fr/actualites/mesures-hygiene-lavage-mains.html
La marche en avant
Le principe de marche en avant est la mise en place d’une démarche qualitative de l’hygiène avec pour principe de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits souillés.
L’enchaînement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique.
Les secteurs de travail sont séparés : froid/chaud, propre/sale, cuit/cru. D’où la nécessité d’avoir un circuit bien étudié, de la réception jusqu’à la distribution et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour ne pas contaminer le produit fini et éviter les contaminations croisées.
On entend par secteur propre, les zones où sont réalisés et entreposés les produits en cours de fabrication, ou terminés. On entend par secteur sale, les zones où sont entreposés des produits ou bien réalisées des préparations pouvant contaminer les produits finis.
Intégrer la marche en avant :
Selon les exigences relatives à l’hygiène, la réglementation précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
La marche en avant dans l’espace
Dans le cas d’une création, il faut intégrer la marche en avant dans l’espace, dans l’agencement des locaux.
Un bon agencement consiste à :
- Favoriser la productivité en optimisant les flux (les circulations) et les zones fonctionnelles.
- Assurer la qualité sanitaire (des flux optimisés réduisent les risques de contamination).
- Prévenir les risques (moins il y a de zone d’étranglements et moins il y a de risque de tomber).
La marche en avant dans le temps
Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace, une marche en avant dans le temps devra s’opérer.
L’idée est simple : des opérations propres et sales peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Dans la journée, de nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront nécessaires.
Par exemple, en l’absence d’un local de réception et de déconditionnement des marchandises, cette opération devra être effectuée en dehors des heures de production, et être suivie d’une opération de nettoyage et désinfection.
Le principe est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain.
Les cartons de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail…
Les coquilles d’œufs ne côtoient pas la crème cuite, etc…
Organisation des locaux
Dans l’idéal, les locaux sont compartimentés logiquement : une zone de réception des marchandises puis de déconditionnement avec un chemin différent pour les déchets et les produits à stocker, une zone de lavage pour les légumes par exemple, zone de stockage des produits de base, une zone de préparation chaude et froide et selon les spécialités (glacerie, chocolaterie, pâtisserie …), une zone de stockage des produits finis. Tout ceci se succédant en éliminant systématiquement de la chaine les produits souillés ou impropres.
Ainsi chaque opération de fabrication vise à ce que le produit soit toujours sain au long de la production.
Exemple en Restauration :
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