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La levure de boulangerie Elle est formée par de microscopiques organismes de la famille des champignons, appelés scientifiquement “Saccharomyces cerevisiae”.
Cette transformation se nomme “fermentation alcoolique”. Rôle de la levure La levure assure la levée de la pâte par sa production en dioxyde de carbone et donc la légèreté et l'alvéolage du produit fini. Elle contribue à la formation des arômes du pain, par la production d'alcool. La levure La levure possède la particularité de vivre avec ou sans air :
Cette fonction est utilisée dans la fabrication industrielle de la levure.
La zymase de la levure transforme le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique, c'est la fermentation alcoolique, génératrice de nombreux arômes présents dans le pain. A partir de 180g de glucose la levure va produire 88g de dioxyde de carbone (soit environ 45 dm3) et 92g d'alcool. Dosage de la levure en panification La dose de levure pour la panification varie en fonction :
Une dose de levure excessivement élevée, ne permet pas de respecter les étapes de la panification. Elle conduit à l'obtention d'un pain, peu savoureux et à un rassissement très rapide. Doses usuelles En panification directe. On admet des doses maximales de levure de :
Incorporation de la levure
La température optimale pour son action est comprise entre 24 et 30°C. |
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