|
Définition
du sel
Le sel est composé de
chlore et de sodium (Na Cl).
Il est soluble dans l’eau.
Il est hygroscopique, c’est à dire qu’il absorbe l’humidité
contenue dans l’air.
Le sel est un exhausteur
de goût.
| Origine
du sel
- le sel gemme est
extrait de mines ou de carrières provenant de dépôts
géologiques,
- le
sel ignigène: c'est du sel gemme
extrait du sol par dissolution avec de l'eau
injectée sous pression qui est ensuite évaporée
artificiellement.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- le sel marin est
recueilli par évaporation de l’eau de mer dans des
marais salants.
Rôle
du sel en panification
|
|
|
|
|
Le sel améliore les qualités
plastiques de la pâte, en renforçant sa ténacité, son
élasticité et sa maniabilité :
- il freine et régularise
la fermentation,
- il contribue à la
fixation de l’eau, et améliore la rétention gazeuse.
- il limite le blanchiment
de la pâte lorsqu'il est introduit en début de pétrissage,
- il participe à la
bonne coloration de la croûte et à son croustillant,
- il améliore la saveur
du produit fini,
- il améliore la conservation
du pain et retarde sa dessiccation.
Doses
usuelles
la dose moyenne utilisée
en panification est de :
- 18 à
20g au kilogramme de farine,
- 1,8% à 2%
de la masse de farine,
- 30 à
33g au litre d’eau de coulage.
Incorporation
|
|
|
|
|
|
|
- du sel fin pendant
le pétrissage
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- du gros sel dans
l'eau de coulage
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
