Additifs ~ Améliorants

  Acide ascorbique

  Lécithine

  Monostéarate de glycérol

  Farine de fèves

  Farine de soja

  Malt de blé

  Alpha amylases

  Levure désactivée

Additif : régulateur, correcteur de panification

Ces termes sont utilisés en boulangerie, pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.

L’améliorant peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.

Les additifs définition (directive 89/107/CE)

Sont classées comme additif “toutes substances habituellement non consommées comme aliment en soi et habituellement non utilisées comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires”.

 Vitamine C de synthèse.

Il a l’inconvénient :

• de diminuer l’extensibilité des pâtes,
• d’assécher la mie du pain.      

Acide ascorbique (additif) E300

Dose d’utilisation : quantité suffisante.

Textes réglementaires :

• arrêtés du 25/05/53 et du 14/10/91,
• circulaire du 17/06/74,
• directive 95/2/CE,
• il est autorisé en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie,
• son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dénomination “pain de tradition française”.

 Matière grasse émulsifiante extraite du soja.

Elle est utilisée en panification pour :

• améliorer la souplesse et la tolérance des pâtes,
• diminuer la porosité des pâtons.

Dans le cas de surdosage, elle a l’inconvénient de donner des pâtes trop extensibles et la mie du pain donne une sensation de mie grasse.       

Lécithine  (Additif)  E322

Dose d’utilisation : quantité suffisante.

Textes réglementaires :

• avis C.S.H.P.F 1957,
• avis Académie médecine 1968,
• arrêté du 14/10/91,
• directive 95/2/CE,
• elle est autorisée en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie,
• son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dénomination “pain de tradition française”. 

 Mono et diglycérides d’acides gras

Ce sont des émulsifiants.

Il sont utilisés en panification pour :

• lutter contre le cloquage en pousse contrôlée,
• améliorer la tolérance des pâtes et la rétention gazeuse.

Ils ont l’inconvénient de donner la sensation d’une mie très grasse, une croûte sans croustillant et de dénaturer le goût du pain.

Monostéarate de glycérol (additif) E471

Mono et diglycérides d’acides gras (additifs) :

E471, E472a, E472b, E472e, E472f.

Dose d’utilisation : quantité suffisante.

Textes réglementaires :

• arrêtés des 31/03/67 et 14/10/91,
• directive 95/2CE,
• ils sont autorisés en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie,
• leur emploi est interdit pour la panification du pain portant la dénomination pain de ”tradition française”. 

 Son addition à la farine s’effectue en meunerie.

Son emploi a pour inconvénients, particulièrement en pétrissage intensifié :

• de blanchir excessivement la pâte et la mie du pain,
• de dégrader les arômes du pain. 

Farine de fèves  (adjuvant)

La farine de fèves contient une enzyme : la lipoxygènase, qui favorise la fixation de l'oxygène de l'air, au cours du pétrissage et donc la décoloration des pigments caroténoides de la farine (pain très blanc).

La dose d’utilisation est de 2% du poids de farine au maximum.

Textes réglementaires :

• 1e autorisation en 1852,
• arrêté du 23/10/54,
• directive 95/2CE,
• elle est autorisée en panification courante, en panification spéciale, en viennoiserie et également dans la panification du “pain de tradition français".

 Son addition à la farine s’effectue en meunerie.

Elle produit des effets identiques à la farine de fèves.

Elle est utilisée pour :

• augmenter la force des pâtes,
• améliorer le volume des pains,
• favoriser la coloration de la croûte.

Son emploi a pour inconvénients, particulièrement en pétrissage intensifié :

•  de blanchir excessivement la pâte et la mie du pain,
• de dégrader les arômes du pain. 

Farine de soja (adjuvant)

La farine de soja, comme la farine de fèves contient une enzyme : la lipoxygènase qui favorise la fixation de l'oxygène de l'air, au cours du pétrissage, et donc la décoloration des pigments caroténoides de la farine (pain très blanc).

  La dose d’utilisation est de 0,5% du poids de farine au maximum.

Textes réglementaires :

• arrêté du 12/09/86,
• directive 95/2CE,
• elle est autorisée en panification courante, en panification spéciale, en viennoiserie et également  dans la  panification du “pain de tradition française”,
• la directive CE du 10 avril 2000, indique que les aliments et ingrédients contenant au moins 1% d’organismes génétiquement modifiés  (OGM) doivent obligatoirement être étiquetés.

Bien que ce taux ne soit jamais atteint en panification, il faut être conscient que la farine de soja et la lécithine de soja sont des ingrédients qui sont très souvent issus d’OGM (organismes génétiquement modifiés).  

Dans le cas de surdosage, il a l’inconvénient de produire :

• des pâtes collantes voire suintantes,
• un excès de coloration de la croûte,
• une mie à tendance collante.

Malt de blé (adjuvant)

Il est commercialisé sous forme de farine maltée.

Dose d’utilisation : 0,3% du poids de farine.

Textes réglementaires :

• circulaire OC4983 du 31/07/63,
• décret du 13/09/93,
• il est autorisé en panification courante, en panification spéciale, en viennoiserie et également,
• dans la panification du “pain de tradition française”.

 Ce sont des enzymes d’origines fongiques ou bactériennes.

Elles sont utilisées pour :

• activer la fermentation,
• favoriser la coloration de la croûte.

Dans le cas de surdosage, elles ont l’inconvénient de produire :

• des pâtes collantes,
• un excès de coloration de la croûte.    

Alpha amylases (auxiliaire technologique)

Origine : aspergillus niger ou orizae (fongiques), bacillus subtilis ou licheniformis (bactériennes).

Dose d’utilisation : quantité suffisante.

Textes réglementaires :

• circulaire du 21/02/70,
• J.O. du 07/04/83 (amylases fongiques),
• J.O. du 10/07/97 Arrêté du 10/06/93 (amylases bactériennes),
• elles sont autorisées en panification courante, en panification spéciale, en viennoiserie et pour les amylases fongiques, leur utilisation est également possible dans la panification du “pain de tradition française”.

Les amylases bactériennes et végétales ont un effet plus prolongé, au début de la cuisson, que les amylases fongiques, grâce à une meilleure résistance à la chaleur. 

Dans le cas de surdosage, elle a l’inconvénient de produire :

• un manque de force,
• des pâtes à tendance collante.

Levure désactivée (adjuvant)

Le Glutathion issu de la cellule de levure affaiblit les liaisons du réseau glutineux.

Dose d’utilisation : quantité suffisante.

Texte réglementaire :

• avis DGCCRF N° 92414 BID 11/92,
• elle est autorisée en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie.