L’eau de coulage

Le boulanger doit donc être très attentif à :

• la qualité de l'eau (elle doit être potable),
• la quantité d'eau ajoutée (hydratation),
• la température de l'eau de coulage.

Potabilité de l’eau

Pour être potable, l’eau doit être :

• oxygénée, limpide, inodore, incolore et sans saveur,
• dépourvue de microbes pathogènes,
• exempte de toutes matières organiques,
• dépourvue de matières toxiques,
• elle peut cependant contenir une faible proportion de sels minéraux.

Dureté de l’eau

Lorsqu’elle contient des sels de calcium ou des sels de magnésium (craie, chaux, plâtre).

On dit que cette eau est “calcaire” ou “séléniteuse”.

L'eau dure (calcaire) a pour inconvénient majeur d’entartrer les appareils à buée des fours et les chauffe-eau.

Le taux d’hydratation  

C’est la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obtenir une pâte bâtarde, mais il est fréquent d’hydrater autour de 64% pour obtenir une pâte douce.

   Eléments faisant varier l’hydratation :

• la consistance désirée : ainsi pour obtenir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est  nécessaire d’hydrater à 64% environ,
• la nature de la farine : généralement une farine riche en gluten et de bonne qualité absorbe plus d’eau,
• le taux d’extraction de la farine : un taux élevé qui contient ainsi une quantité d’enveloppes élevée absorbe plus d’eau,
• l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité élevé entraîne une hydratation plus faible,
• les granules d’amidon : blessés pendant la mouture absorbent 3 fois plus d’eau.

Température de l’eau

C'est par le choix de la température de l'eau de coulage que le boulanger agit sur la température de la pâte en fin de pétrissage.

Il utilise pour déterminer la température de l'eau un chiffre de base, qui est fonction :

• de la température de l’air ambiant (saison),
• de la consistance de la pâte,
• de la durée de pétrissage,
• de la  vitesse de pétrissage,
• du type de pétrin utilisé pour le pétrissage.   

La somme de ces 3 températures, s’appelle la température de base :

température de l’air + température de la farine + température de l’eau = température de base

Calcul de la température de l’eau

        Température de l’eau = température de base - (température de l’air + température de la farine)  

En retranchant la somme des températures de l’air et de la farine à la température de base on obtient la température de coulage de l’eau.

Températures de base utilisées

A titre indicatif, les températures de bases utilisées sont, suivant la saison, comprises entre :

• 52 à 54 pour le pétrissage intensifié (PI),
• 60 à 64 pour le pétrissage amélioré (PA),
• 68 à 72 pour le pétrissage à vitesse lente (PVL).

Utilité de la température de base

L’utilisation de la température de base pour couler l’eau, permet d’obtenir des pâtes toujours à la même température, ce qui est un gage de régularité dans le déroulement de l’activité fermentaire et le travail de la pâte.

Mais il demeure essentiel de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter les rectifications qui seraient nécessaires.

Il faut savoir qu’un écart de température de 1°C sur la pâte finale, équivaut à une variation de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.

Si nécessaire, pour augmenter la température finale de la pâte de 1°C, il faudra augmenter la température de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de 1°C, il faudra diminuer la température de base de 3°C environ.