Le blé (la plante)

Il existe plus d’une centaine de variétés de blé en France classées en deux catégories :

• les blés durs utilisés en semoulerie et pour la fabrication des pâtes alimentaires,
• les blés tendres utilisés pour la panification.

Aprés la récolte, les blés sont stockés dans des silos par catégories en attendant la mouture.

Parmi les blés tendres on distingue 4 catégories :

• les blés panifiables supérieurs (BPS),
• les blés panifiables courants (BPC),
• les blés pour d’autres usages (BAU),
• les blés améliorants de force (BAF).

 Le grain de blé (froment)

Le grain de blé tendre a une forme ovoïde, avec une face plus aplatie, traversée en son milieu par une fente appelé “sillon”.
Il possède une amande farineuse.

 Structure du grain de blé

• les enveloppes     13 à 15 %,
• l’amande             80 à 85 %,
• le germe               2 à   3 % du poids total du grain.

Les produits de la mouture du blé 

Après nettoyage, le blé est mis en mouture, ce qui nous donne :

• la farine provenant de l’amande farineuse qui représente 75% du poids du grain,
• la farine basse provenant de la périphérie de l’amande qui représente 3%,
• les remoulages provenant des enveloppes internes  qui représentent 4%,
• les sons provenant des enveloppes externes qui représentent 18%.