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 Défi­ni­tion de l’œuf
Des­crip­tion, com­po­si­tion
Repères pour uti­li­sa­tion – Véri­fi­ca­tions sani­taires
Apti­tudes tech­no­lo­giques
Rôle en Vien­noi­se­rie
Les Ovo­pro­duits
Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-pro­duits
Condi­tions, sto­ckage, conser­va­tion – Pré­cau­tions.

 Défi­ni­tion de l’œuf :

Corps orga­nique éla­bo­ré dans le corps d’une femelle (ovi­pare) avant d’être pon­du, de forme ovoïde, de cou­leur variant du blanc au brun en fonc­tion : de la race, l’alimentation, la sai­son.

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 Des­crip­tion des œufs de poule :

Forme ovoïde
Cou­leur du blanc au brun (sui­vant nutri­tion, race…)

Por­trait de la coquille et de l’intérieur

Enve­loppe cal­caire, la coquille est com­po­sée de pro­téines et de sels miné­raux. Cette enve­loppe est per­cée d’une mul­ti­tude de petits trous, les pores, qui per­mettent des échanges gazeux. D’où l’apparition de la chambre à air ou poche d’air, entre les deux mem­branes coquillières. Celle-ci croît avec le temps.

La cuti­cule entou­rant la coquille, est une bar­rière natu­relle consti­tuée de pro­téines, qui empêche les germes de péné­trer dans l’œuf.

Le blanc d’œuf ou albu­mine d’aspect légè­re­ment jaune trans­pa­rent a la pro­prié­té de se coa­gu­ler à une tem­pé­ra­ture d’environ 65°C. Le même effet se pro­duit au contact d’un acide ou alcool qui font coa­gu­ler l’albumine. Ex : glace royale.

Les cha­lazes sont des fila­ments ser­vant à main­te­nir le jaune d’œuf en sus­pen­sion au milieu de l’œuf.

Le jaune d’œuf peut être de cou­leur jaune clair à oran­gé sui­vant l’alimentation des pon­deuses. Il est de forme sphé­rique et entou­ré d’une fine mem­brane dite (Vitel­line). C’est cette mem­brane per­met de main­te­nir l’œuf en boule lorsque vous le cas­sez. Il est consti­tué de pro­tides et lipides. Par­mi les lipides on trouve une sub­stance émul­si­fiante appe­lée « léci­thine » qui joue un rôle très impor­tant dans de nom­breuses pré­pa­ra­tions de pâtis­se­rie et gla­ce­rie.

Le germe est cette petite tache ronde et brune à la sur­face du jaune. C’est le départ du fœtus qui vivra grâce aux réserves nutri­tives conte­nues dans le jaune.

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Com­po­si­tion

Com­po­sants Œuf entier Jaune d’œuf Blanc d’œuf
Eau 76% 50% 88%
Pro­tides 12.5% 16% 10.6%
Lipides 10.5% 33% 0
Glu­cides 0.5% 0.5% 0.8%
Sels miné­raux 0.5% 0.5% 0.6%
Vita­mines A, B 1, B 2, D, E, P P A, D, E, K B 1, B 2, P P

Sels Miné­raux : Phos­phore, Souffre, Potas­sium.

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 Repères pour l’utilisation :

Com­po­si­tion Moyenne d’un Œuf de 60 g
Coquille 10 % 6 g
Jaune 30% 18 g
Blanc 60% 36 g
Œuf nu 90% 54 g

 

Les œufs des caté­go­ries de qua­li­tés A et B sont clas­sés dans les caté­go­ries de poids sui­vant

XL TRÈS GROS + de 73 g
L GROS de 63 à 73 g
M MOYEN de 53 à 63 g
S PETIT - de 53 g

 

Mesure pra­tique équi­va­lences
  Nombre conte­nu dans 1 litre Nombre conte­nu dans 1 kg
Œufs 18 20
Jaunes 56 56
Blanc 32 30

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Véri­fi­ca­tions sani­taires :

MOYENS D’APPRÉCIATIONS CARACTÉRISTIQUES
COQUILLE Doit être nor­male, propre intacte
CHAMBRE A AIR Doit avoir une hau­teur infé­rieure à 6 mm
BLANC D’ŒUF Doit être clair, lim­pide, de consis­tance géla­ti­neuse, exempt de corps étran­ger de toute nature
JAUNE D’ŒUF Doit être visible au mirage sous forme d’ombre seule­ment, sans contour appa­rent, exempt de corps étran­ger de toute nature
GERME Le déve­lop­pe­ment doit être imper­cep­tible
ODEUR Doit être exempt d’odeurs étran­gères

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Apti­tudes tech­no­lo­giques des œufs : L’œuf entier.

  • Pou­voir liant : à l’état liquide (frais ou conge­lé). Les pro­téines d’œufs coa­gulent à la cuis­son et forment un gel qui empri­sonne dans ses mailles les com­po­sants du pro­duit.
  • Cette coa­gu­la­tion s’accompagne d’un dur­cis­se­ment. Le fait que les pro­téines d’œufs coa­gulent à basse tem­pé­ra­ture (infé­rieure à 70°C) jus­ti­fie leur uti­li­sa­tion comme liant dans les pro­duits peu cuits. Exemple (crème pâtis­sière, anglaise, pâtes).
  • Pou­voir aro­ma­tique et sapide : l’œuf pos­sède une fla­veur carac­té­ris­tique qui sub­siste après un mélange avec d’autre ingré­dients à la cuis­son. D’autre part, il a la pro­prié­té de fixer d’autres arômes qui peuvent se for­mer au cours de la pré­pa­ra­tion.
  • Pou­voir émul­sion­nant et colo­rant : grâce au jaune d’œuf qu’il contient.

Apti­tudes tech­no­lo­giques du Jaune d’œuf :

  • Pou­voir émul­si­fiant : il consiste à enro­ber les glo­bules gras d’une mem­brane. Les gras émul­si­fiés peuvent ain­si consti­tuer une phase conti­nue stable. Le jaune d’œuf doit son pou­voir émul­si­fiant à la léci­thine qu’il contient. (Exemple mayon­naise).
  • Pou­voir colo­rant : le jaune confère aux pro­duits une teinte jaune vif, agréable à l’œil.

Apti­tudes tech­no­lo­giques du Blanc d’œuf.

  • Pou­voir mous­sant aérant, levant : Le blanc d’œuf a la pro­prié­té de se lais­ser battre en neige.

Sous l’action du bat­tage, il se sépare en d’innombrables petites vési­cules qui empri­sonnent de l’air. La neige ain­si obte­nue sous l’effet méca­nique est stable du fait de la déna­tu­ra­tion des pro­téines.
Au cours de la cuis­son l’air se dilate et les bulles se déve­loppent jusqu’à ce que leurs parois soient coa­gu­lées sous l’effet de la cha­leur.
Le jaune d’œuf s’oppose au pou­voir mous­sant. Il est indis­pen­sable d’utiliser des blancs exempts de jaunes et des usten­siles non gras, pour per­mettre aux blancs d’œufs de mon­ter cor­rec­te­ment.

Pour­quoi les jaunes d’œufs coa­gulent ils au contact du sac­cha­rose ?

Toute cel­lule lipide est atti­rée par le glu­cide.
Le jaune d’œuf contient des phos­pho­li­pides qui pro­duisent une réac­tion chi­mique inter­face (à la sur­face du jaune d’œuf et du sac­cha­rose) avec déga­ge­ment de cha­leur.
Cette cha­leur est suf­fi­sante pour faire coa­gu­ler le jaune.
Quand il y a ren­contre de jaune et de sac­cha­rose, il faut donc prendre la pré­cau­tion de fouet­ter aus­si­tôt le mélange.

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 Rôle des œufs dans la fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries

On uti­lise les œufs pour la fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries : brioches, crois­sants ou pour la dorure.

Le jaune :

  • il a un pou­voir émul­si­fiant.
  • il sta­bi­lise les mélanges entre les matières grasses et l’eau.
  • il donne une belle teinte jaune à la mie du pain brio­ché, de la brioche etc.
  • Il est riche en léci­thine. Il aug­mente la plas­ti­ci­té de la pâte et la rend plus tolé­rante.

Le blanc :

  • il a un pou­voir liant qui per­met de fabri­quer une pâte sans trop de liquide.
  • il évite la for­ma­tion d’un réseau glu­ti­neux trop dense qui pour­rait se rétrac­ter à la cuis­son.
  • il sert à raf­fer­mir la struc­ture de la pâte et à aérer beau­coup plus la mie, mais cela a pour effet un des­sè­che­ment plus rapide du pro­duit, c’est la rai­son pour laquelle une pâte com­por­tant des œufs contient sou­vent de la matière grasse.

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 Les ovo-pro­duits

Pro­duits obte­nus à par­tir de l’œuf, ou de ses dif­fé­rents com­po­sants ou de leur mélange après éli­mi­na­tion de la coquille et de ses mem­branes, et des­ti­nés à la consom­ma­tion humaine.
Ils peuvent être par­tiel­le­ment com­plé­tés par d’autres den­rées ali­men­taires ou addi­tifs, (arrê­tés du 15 avril 1992).

Ovo-pro­duits modi­fiés

Les Ovo-pro­duits modi­fiés, sont selon le cas, modi­fiés dans les pro­por­tions natu­relles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingré­dients (addi­tifs auto­ri­sés), et éli­mi­na­tion par­tielle pos­sible de l’eau de consti­tu­tion.

Pour recons­ti­tuer des ovo-pro­duits déshy­dra­tés il faut :

  • Pour les blancs = 130 g de poudre dans 870 g d’eau pour obte­nir 1 kg de blancs liquide.
  • Pour les œufs entiers = 263 g dans 737 g d’eau pour obte­nir 1 kg d’œufs entier liquide.
  • Pour les jaunes = 485 g de poudre dans 542 g d’eau pour obte­nir 1 kg de jaune liquide.

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  Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-pro­duits

Dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-pro­duits

Œuf Coquille Déno­mi­na­tion « œuf » sans indi­ca­tion de l’espèce ani­male de pro­ve­nance réser­vée exclu­si­ve­ment aux œufs de poule
Ovo-pro­duit Pro­duit obte­nu à par­tir de l’œuf, de ses dif­fé­rents com­po­sants ou de leur mélange après éli­mi­na­tion de la coquille et de ses mem­branes. Des­ti­nés à la consom­ma­tion humaine, ils peuvent être par­tiel­le­ment com­plé­tés par d’autres den­rées ali­men­taires, ou addi­tifs. Ils peuvent être soit liquides, soit concen­trés, séchés, cris­tal­li­sés, conge­lés, sur­ge­lés ou coa­gu­lés. (arrê­té du 15 avril 1992)
Ovo-pro­duit modi­fié C’est-à-dire modi­fié selon le cas dans les pro­por­tions natu­relles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingré­dients (addi­tifs auto­ri­sés), et éli­mi­na­tion par­tielle pos­sible de l’eau de consti­tu­tion.
Ovo-pro­duit modi­fié liquide (jaune, blanc, œuf entier) Sou­mis à pas­teu­ri­sa­tion
Qua­li­tés fonc­tion­nelles iden­tiques aux œufs coquilles
Ovo-pro­duit modi­fié liquide conge­lé (jaune, blanc, œuf entier) Sou­mis à pas­teu­ri­sa­tion et sur­gé­la­tion – congé­la­tion
Ajout pos­sible d’éléments conser­va­teurs natu­rels (sel /sucre)
Ovo-pro­duit modi­fié concen­tré (jaune) Éli­mi­na­tion de la qua­si-tota­li­té de l’eau de consti­tu­tion
Ajout d’éléments conser­va­teurs natu­rels (sel / sucre)
Ovo-pro­duit modi­fié déshy­dra­té (poudre, paillette ou gra­nu­lé) jaune, blanc, œuf entier Sou­mis à une des­sic­ca­tion, soit par méthode « spray », soit par lyo­phi­li­sa­tion

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Avan­tages et incon­vé­nients : com­pa­ra­tif œufs coquille et ovo-pro­duits

Œufs coquille Ovo pro­duits
Avan­tages Incon­vé­nient Avan­tages Incon­vé­nient
Prix Sto­ckage Sécu­ri­té bac­té­rio­lo­gique Res­pect de la chaîne du froid
Uti­li­sa­tion rapide Risque de conta­mi­na­tion par la coquille Contrôle à chaque étape de fabri­ca­tion Res­pect de la date limite de consom­ma­tion
  Perte de temps pour le cas­sage des œufs Pro­prié­tés phy­siques iden­tiques aux œufs Uti­li­sa­tion rapide des pro­duits après ouver­ture
   Risque d’œuf ava­rié Régu­la­ri­té et qua­li­té constante dans le pro­duit Coût
    Prêt à l’emploi dans la quan­ti­té et le pro­duit dési­ré  
    Rapi­di­té d’utilisation pour les œufs liquides  
    Dosage aisé, perte limi­tée  
    Faci­li­té de sto­ckage  

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 Condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des œufs coquille et ovo-pro­duits :

Nature des Pro­duits Points Clefs
Condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion
Œuf coquille Conser­va­tion des œufs à une tem­pé­ra­ture supé­rieure à + 5°C, et dans la mesure du pos­sible stable, dans des locaux propres, secs et exempts d’odeurs étran­gères, pro­té­gés contre les chocs et les effets de la lumière.
Nb : men­tion dans le GBPH d’une tem­pé­ra­ture idéale de conser­va­tion des œufs coquille à 15°C.
Sto­ckage orga­ni­sé par date de début de sto­ckage (selon le prin­cipe
 « pre­mier entré, pre­mier sor­tie »)
NB : la réfri­gé­ra­tion des œufs est décon­seillée, dans la mesure où les œufs réfri­gé­rés puis main­te­nus à tem­pé­ra­ture ambiante peuvent se cou­vrir de conden­sa­tion, fac­teur de risques de pro­li­fé­ra­tion micro­bienne et de conta­mi­na­tion croi­sée.
Ovo-pro­duit modi­fié liquide Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive T +3°C (de 7 à 28 jours)
DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures (conser­va­tion à +3°C)
Ovo-pro­duit modi­fié liquide conge­lé Sto­ckage en enceinte réfri­gé­ré néga­tive T -20°C (de 12 à 24 mois)
DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures (conser­va­tion à +3°C)
Ovo-pro­duit modi­fié concen­tré
Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante, dans un condi­tion­ne­ment fer­mé her­mé­ti­que­ment (12 mois envi­ron)
Ils peuvent conte­nir du sucre, du sel et de addi­tifs
Ovo-pro­duit modi­fié déshy­dra­té Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante, dans un condi­tion­ne­ment fer­mé her­mé­ti­que­ment (12 mois pour les jaunes et œufs entiers, 24 mois pour les blancs)
Leur fabri­ca­tion entraîne une perte de saveur et de cou­leur

GBPH : Guide des Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène.

On peut aus­si retrou­ver des ovo-pro­duits sous d’autres formes
Œufs en barre, Ome­lette pré­cuite, Ome­lette en gra­nu­lés sur­ge­lée, Œufs séchés, durs, pochés etc.…

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Pré­cau­tions d’usage :

L’œuf est un pro­duit sen­sible. Il est donc impor­tant de prendre cer­taines pré­cau­tions pour évi­ter tous risques de conta­mi­na­tions :

  • Se laver les mains avant et après cas­sage.
  • Ne pas laver les œufs avant uti­li­sa­tion.
  • Prendre soin de laver la table ou l’on a entre­po­sé les œufs avant cas­sage.
  • Ne pas cas­ser les œufs direc­te­ment dans la cuve du bat­teur ou dans le même cul de poule, en cas­ser trois ou quatre, puis les ver­ser dans le réci­pient final, cela évite de jeter toute la pré­pa­ra­tion dans le cas de cas­sage d’un œuf ava­rié.
  • Véri­fier l’état de la coquille (épais­seur, pro­pre­té, cou­leur).
  • Véri­fi­ca­tion du mar­quage de la date de ponte sur la coquille ou sur le car­ton.
  • Il ne doit y avoir aucune odeur désa­gréable lors du cas­sage.
  • Contrô­ler les dimen­sions de la chambre d’air (plus elle est grande moins l’œuf est frais).
  • La mem­brane conte­nant le jaune (la vitel­line) ne doit pas se rompre lors du cas­sage.
  • Le blanc doit res­ter ferme autour du jaune et ne doit pas s’étaler.
  • Mettre à la pou­belle les coquilles d’œufs immé­dia­te­ment après le cas­sage.
  • Ne pas « cor­ner » les œufs au cas­sage.
  • Gar­der la pré­pa­ra­tion à base d’œufs au frais et l’utiliser rapi­de­ment.
  • Il ne faut pas conser­ver la dorure au-delà de 24 heures et elle doit être sto­ckée au frais.

San­té :

Risque d’allergies res­pi­ra­toire, rhi­nite ou asthme, dû à l’utilisation d’ovo-produits déshy­dra­tés.

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