Législation des additifs alimentaire
Les Correcteurs de Panification et Viennoiserie
Produits d’oxydation ou de réduction
La Levure désactivée (Réducteur) (Adjuvant)
Farine de Fèves ou de Soja (Adjuvant)
Produits Enzymatiques d’hydrolyse
Les Emulsifiants (Additifs)
Les Conservateurs _ Adjuvant
Le Charbon végétal
La réglementation concernant les ingrédients et les auxiliaires technologiques
La réglementation concernant les additifs
Législation des additifs alimentaire
Selon la législation l’additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle dans un but technologique, organoleptique ou nutritionnel a pour effet qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires.
Les additifs alimentaires servent à prolonger la durée de conservation d’une denrée, et/ou à améliorer ses qualités organoleptiques ou nutritionnelles.
La réglementation Européenne repose sur le principe de la liste positive, à savoir :
« Toute substance qui n’est pas spécifiquement autorisée est interdite ».
Affichage explicite des additifs utilisés : réglementés par la lettre « E » suivie de trois ou quatre chiffres :
- Colorants .… .… .… .… . . E 100 à E 199
- Conservateurs .… .… .… . . E 200 à E 299
- Antioxygène .… .… .… .… E 300 à E 399
- Émulsifiants et épaississants …E 400 à E 499.
Ils peuvent être :
- Soit d’origine naturelle, c’est-à-dire dérivés des produits naturels pouvant être synthétisés de manière chimique ou fabriqués par génie génétique.
- Soit d’origine synthétique, c’est-à-dire pouvant exister dans la nature et synthétisés chimiquement.
L’additif alimentaire demeure dans le produit fini en tant que tel, ou à l’état de dérivé s’il se transforme.
Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source https://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A
Ne sont pas des additifs …
- « La Gélatine alimentaire, l’Albumine du lait et le Gluten par exemples ».
- « Les produits contenant de la pectine et obtenus à partir de résidus séchés de pommes ou de zestes d’agrumes, ou d’un mélange des deux.
- « La Dextrine » blanche ou jaune, l’Amidon torréfié ou dextrinisé, l’Amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l’Amidon blanchi, l’Amidon physiquement modifié et l’Amidon traité au moyen d’enzymes amylolytiques »
Ces amidons sont exclus du champ d’application de la Directive CE 95–2 du 20 Février 1995 relative aux additifs alimentaires et sont désormais considérés comme des ingrédients alimentaires, c’est à dire qu’ils peuvent continuer à être utilisés dans la fabrication de denrées alimentaires dans les mêmes conditions que l’amidon.
Les Amidons modifiés sont des « substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis ».
L’indication du nom spécifique ou du numéro CE n’est pas requise.
Suite à la mise sur le marché d’organismes génétiquement modifiés, (ex avec les Maïs) le terme « modifié » pour l’amidon a pu créer une confusion. Celui de « transformé » est utilisé de plus en plus.
Remarque : sachant qu’un même additif peut avoir des rôles technologiques différents, des confusions persistent et suivant le secteur professionnel, d’autres termes subsistent en référence à une propriété spécifique tels : (stabilisant-stabilisateurs, émulsifiants, etc..).
Les Correcteurs de Panification et Viennoiserie :
Les additifs utilisés en panification sont nommés généralement : «Correcteurs de panification»
Différents correcteurs de panification autorisés en Boulangerie – Viennoiserie :
Qualificatifs utilisés pour les produits correcteurs :
Adjuvant
C’est une substance d’origine naturelle, qui permet de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit. (Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)
Auxiliaire Technologique
C’est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l’auxiliaire technologique ne subsiste pas dans le produit fini sinon à l’état de trace. (Enzymes).
Améliorant ~ Régulateur :
Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse. L’améliorant ou régulateur permet de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification. Il peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.
Produits d’oxydation ou de réduction
Acide ascorbique (Additif) E300
Vitamine C de synthèse.
Dans l’alimentaire en général, l’acide ascorbique est utilisé comme agent réducteur. Par exemple la banane tranchée subira assez vite un brunissement dû aux réactions enzymatiques face à l’oxydation et l’exposition du fruit tranché. Une simple application de jus de citron ou d’orange (contenant de l’acide ascorbique naturel) permettra d’offrir à la banane ouverte une protection au brunissement.
En boulangerie, c’est l’effet inverse de l’acide ascorbique qu’il faut prendre en compte : (de réducteur il devient oxydant). Lors du pétrissage avec l’apport d’eau ‑H2O- et d’air O2, l’acide ascorbique devient vite déhydroascorbique, il devient alors agent oxydant et apporte une maturation plus rapide du gluten en renforçant les liaisons du réseau glutineux (renforcement des ponts disulfures).
Dose d’utilisation : Quantum Satis (QSP) Quantité suffisante pour effet.
Dosage 40 à 80 ppm.
Textes réglementaires : arrêtés du 25/05/53 et du 14/10/91, circulaire du 17/06/74, directive 95/2/CE.
Il est autorisé en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie.
Son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dénomination “pain de tradition française”.
Les sels de l’acide ascorbique autorisés sont : l’ascorbate de sodium (E301), de calcium (E302), l’acide palmityl-6-L-ascorbique (E304). Leur emploi et leur action sont les mêmes que ceux de l’acide ascorbique.
Action en panification :
- Augmente la Force des pâtes
- Augmente la ténacité et l’élasticité de la pâte
- Augmente la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt
- Améliore la machinabilité des pâtons
- Freine les actions enzymatiques.
- Permet de diminuer la durée du POINTAGE.
Inconvénients : (si excès ou utilisation inapproprié)
- Excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons.
- Croûte du pain sèche et pâle.
- Mie moins souple.
- Séchage excessif du pain, (accroissement de la vitesse du rassissement).
La Glucose – Oxydase (Enzyme) (E1102)
Dosage 100 à 200ppm
La glucose oxydase est une enzyme d’oxydation du glucose, elle est autorisée en panification courante, interdite en panification de tradition française.
La transformation entraînée par cette enzyme, va entraîner ensuite l’oxydation des protéines et des pentosanes.
(Nota : les pentosanes sont des glucides (ose) à 5 atomes de carbone).
Glucose + O2 + H2O => Acide gluconique + H2O2
L’oxydation entraîne une réticulation des pentosanes, et en particulier des pentosanes solubles ; qui auraient alors une forte capacité de rétention d’eau.
Ceci pourrait expliquer une augmentation de la consistance de la pâte et une diminution du collant en présence de glucose-oxydase.
Si les effets de la glucose-oxydase sont comparables aux effets de l’acide ascorbique, l’effet de la glucose ‑oxydase intervient très tôt (dès le frasage), alors que l’effet de l’acide ascorbique ne se fait sentir qu’en fin de pétrissage et surtout au pointage.
Les effets de la glucose-oxydase sont comparables en de nombreux points à ceux produits par l’acide ascorbique, mais l’intensité de l’action avec celle-ci est beaucoup plus forte.
La tolérance de cet auxiliaire technologie parait limitée et un surdosage est à redouter, tandis qu’avec l’acide ascorbique on atteint rapidement un plateau, au-dessus duquel l’effet ne progresse plus.
Enfin la formation d’eau oxygénée au cours des réactions, entraîne une modification du goût qui peut être préjudiciable au produit final, notamment dans la fabrication de pains précuits.
La Levure désactivée (Réducteur) (Adjuvant)
La levure désactivée provient d’un traitement thermique conduisant à l’éclatement de la cellule de levure de boulangerie. Il permet ainsi la libération d’une molécule appelée le glutathion.
La levure perd ici son pouvoir fermentatif.
L’élément actif du glutathion, pour les pâtes, est la molécule de cystéine. Cet acide aminé (E920), autorisé sous forme ‘’pure’’ uniquement dans les pains spéciaux est apporté ici de manière indirecte dans la pâte.
Texte réglementaire : avis DGCCRF N° 92414 BID 11/92,
Elle est autorisée en panification courante, en panification spéciale et en viennoiserie.
L’utilisation de la « levure désactivée pour réduction de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tradition Française » a été autorisée par la DGCCRF (courrier adressé à la CNBF en date du 6 septembre 2010).
Action en panification
- Accélère le lissage de la pâte pendant le pétrissage
- Permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons
- Diminue les risques de déchirement des pâtons.
En Feuilletage
La levure désactivée ajoutée dans les détrempes de pâtes feuilletées levées ou non :
- Facilite le laminage des pâtons et diminue leur risque de déchirement
- Diminue les risques de déformation et de rétraction à la cuisson.
L‑Cystéine (E 920) (Additif Réducteur)
La Cystéine assouplit les pâtes (agent réducteur).
Cet acide aminé (E920) autorisé sous forme pure dans les pains spéciaux (Avis DGCCRF paru dans le BID.2/1997) est interdit dans le pain courant français et le pain de tradition française.
Il provoque dans la pâte, des ruptures de ponts disulfures des protéines, diminuant ainsi la ténacité de la pâte.
-
- Diminue la force des farines
- Améliore le lissage de la pâte au pétrissage.
- Améliore l’extensibilité des pâtons.
- Peut rendre les pâtes collantes au laminage.
Farine de Fèves ou de Soja (Adjuvant)
Ajoutées en meunerie : Dosage : Farine de Fèves jusqu’à 2% de la farine – Farine de Soja jusqu’à 0,5%. Autorisée dans le Pain de Tradition Française.
Jusqu’à l’apparition du pétrissage intensifié, le rôle de la farine de fèves était, en grande partie, lié à son action sur l’activité fermentative, en apportant des sucres fermentescibles. Elle favorisait aussi les réactions de coloration de la croûte.
Depuis l’intensification du pétrissage, c’est l’action de décoloration des pâtes qui est mise en évidence.
L’oxydation des pigments de la farine provoque l’apparition de nouveaux arômes, responsables de la dénaturation du goût du pain.
Les réactions d’oxydation catalysées par la lipoxygénase contribuent aussi à l’oxydation des protéines et à la prise de force des pâtes.
Ainsi, la farine de Fèves ou de Soja ont des effets comparables :
- Apporte des Enzymes oxydantes.
- Améliore la Force de la pâte
- Augmente le volume des pains
- Active la Fermentation de la pâte
- Favorise la coloration de la croûte
Inconvénients (principalement en pétrissage intensifié)
- BLANCHIMENT excessif de la pâte et de la mie du pain.
- ALTÉRATION DE LA FLAVEUR ET SAVEUR du pain.
La décoloration des pigments caroténoïdes est d’autant plus importante que la quantité d’oxygène introduite dans la pâte est grande, grâce au pétrissage intensif et d’autre part grâce à l’activité lipoxygénique de la farine.
Produits Enzymatiques d’hydrolyse :
Les enzymes permettent de réduire les substances complexes à haut poids moléculaire (chaînes d’amidon, protéines, pentosanes…), en structure plus petites, produisant une fluidification du milieu.
L’action des enzymes n’est possible, que si celles-ci ont à leur disposition des molécules d’eau (hydrolyse), pour effectuer la réaction.
Du début du pétrissage jusqu’aux premiers stades de la cuisson des pâtons, de nombreux systèmes enzymatiques présents initialement dans la farine ou la levure jouent un rôle primordial sur l’aptitude de la pâte à fournir un produit possédant les qualités organoleptiques caractéristiques du pain.
La compréhension de l’effet de ces systèmes enzymatiques a conduit le technologue à optimiser leur action par l’addition au stade meunier ou boulanger d’enzymes exogènes en vue d’aboutir à une meilleure régularité de la qualité du produit fini en gommant les fluctuations du bagage enzymatique des farines, diverses hydrolases sont aujourd’hui largement utilisées dans ce but.
https://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/hydrolase.php
Farine de Malt (Adjuvant)
Lorsque le grain germe, un certain nombre d’enzymes sont produites dont les alphas et les bêta-amylases. Celles-ci permettront de transformer l’amidon en sucres utilisés par la levure au cours de la fermentation. Le maltage permet d’obtenir des grains ou après mouture, une farine, riche en activité amylasique et en sucres.
D’une façon générale le malt désigne le produit résultant de la germination d’une graine céréalière.
Il peut provenir de la germination de l’orge (fabrication de la bière), du blé ou éventuellement d’une autre céréale.
Pour le séchage du malt ou de la farine maltée, si celui-ci est conduit de façon drastique (torréfaction), il se développe alors des produits aromatiques et colorés mais cela entraîne une forte perte d’activité enzymatique. On parle alors de malt torréfié non enzymatique.
Par ailleurs, après torréfaction du malt, il est possible d’en extraire des substances aromatiques qui peuvent être employées dans les industries agro-alimentaires.
La farine de malt est obtenue par broyage du grain malté. Les extraits de malt sont obtenus par concentration de la farine de malt.
La farine de malt peut être assimilée à un complexe enzymatique composé de différentes enzymes d’hydrolyse, dont l’activité est alpha ‑amylasique.
Action en panification
L’adjonction de Malt est autorisée dans le Pain de Tradition Française (Malt Enzymatique)
- Il active la Fermentation
- Il favorise l’amylolyse (Hydrolyse de l’amidon en maltose)
- Il augmente la coloration de la croûte du pain
- Il améliore la conservation du pain.
- Il corrige une farine qui manque d’amylases
Inconvénients (si excès ou utilisation inapproprié)
- Produit des pâtes collantes et suintantes
- Produit des pâtes qui relâchent
- Produit une coloration très forte de la croûte (rougissement)
- Produit une Mie collante
Amylases Fongiques (Aspergillus Niger ou Orizae)
(Auxiliaire technologique)
Autorisées dans le Pain de Tradition Française.
Au plan réglementaire, les amylases autorisées sont soit des α‑amylases, soit des pullulanases,
Elles sont obtenues à partir de moisissures cultivées sur Amidon.
Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites plus précocement au cours de la cuisson du pain ; ce qui diminue les risques de surdosage.
| Enzymes | Température optimale d’activité |
Température d’inactivation |
pH optimale d’activité |
| α‑amylases végétales | 60 – 65 °C | 85 – 90 °C | 4.6 |
| β-amylases végétales | 50 – 55 °C | 70 ‑75 °C | 4 – 4.5 |
| Aspergillus niger | 50 – 55 °C | 65 ‑70 °C | 5.5 |
| Aspergillus orisae | 55 | 65 ‑70 | 3.5 |
| Tableau : Caractéristiques principales des activités des α‑amylases (Hubert Chiron – Philippe Roussel) | |||
Les Hémicellulases fongiques (Auxiliaire technologique)
Les hémicellulases ou pentosanases hydrolysent les hémicelluloses. Elles apportent une bonne complémentarité à l’action des amylases.
Enzymes obtenues à partir de moisissures
- Elles diminuent légèrement la viscosité des pâtes, mais l’assouplissement apporté ne se traduit pas toujours par une augmentation de l’extensibilité.
- Leur action favorise l’augmentation de volume des pains et de la coloration de la croûte.
- Elles sont détruites par la cuisson.
Les Lipases (E1104)
L’action des lipases provoque l’hydrolyse des triglycérides et conduit à la formation de mono ou diglycérides.
Les Emulsifiants (Additifs)
Les émulsifiants autorisés en boulangerie sont :
- La lécithine de soja (E322)
- Les mono et diglycérides d’acides gras alimentaires (E471).
- Les Esters de mono et diglycérides d’acides gras alimentaires (E472).
Mono et Diglycérides d’Acides Gras (E 471) – Esters d’acides gras (E 472) (Additif)
Emulsifiants, ils sont interdits dans le Pain de Tradition Française.
- Diminuent le CLOQUAGE de la croûte du pain en Pousse Contrôlée
- Augmentent la TOLÉRANCE des pâtes
- Diminue la porosité des pâtes
- Augmentent L’ONCTUOSITÉ de la mie, diminue la vitesse de rassissement
- Augmentent le VOLUME des pains
INCONVÉNIENTS (proportionnels au dosage).
- Mie du pain grasse.
- Diminution du Croustillant de la Croûte.
- Dénaturation du goût du pain.
La Lécithine de Soja (E.322) (Additif)
Emulsifiant interdit dans le Pain de Tradition Française.
Corps gras émulsifiant
- Améliore L’EXTENSIBILITE des pâtons
- Diminue LA POROSITE des pâtes
- Augmente L’ONCTUOSITE de la mie
- Réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétrissage
DOSAGE: 3g/Kg de Farine
INCONVENIENTS (si excès)
- Pâtes trop extensibles
- Mie du pain grasse.
Les Conservateurs
Les conservateurs employés en Boulangerie sont des agents bactériostatiques ou fongistatiques.
Aux doses utilisées, ils ne permettent pas de diminuer le nombre de bactéries ou de moisissures mais ils limitent leur développement. Ils doivent être utilisés à des doses modérées, afin de ne pas bloquer l’action des levures de boulangerie.
Le Propionate de Calcium (E280, E281, E282.) (Additif)
Il sert de conservateur dans de nombreux produits emballés, en particulier les pains, les viandes transformées, le lactosérum et les autres produits laitiers. Les propionates empêchant les microbes de produire l’énergie dont ils ont besoin.
Le propionates de calcium est utilisé dans les produits de boulangerie comme inhibiteur de moisissure, typiquement à 0,1- 0,4 %,
La contamination par la moisissure est considérée comme un sérieux problème dans ce secteur, car les conditions normales sont presque optimales pour leur croissance.
Interdit en Panification courante.
Fongicide, employé dans l’industrie uniquement pour les produits emballés.
- Lutte contre les MOISISSURES
Inconvénients
- Odeur désagréable à l’ouverture de l’emballage.
- Altération de la Flaveur et Saveur du produit.
L’acide acétique et les acétates (E260)
Utilisé généralement sous forme de vinaigre, pour son effet antimicrobien.
Ces produits ont été remplacés par l’acétate de sodium dont l’action est plus marquée contre les moisissures et les bactéries responsables du pain filant.
Dose de 0,1 à 0,2% pour l’acide acétique pur.
Dose de 1 à 2% pour le vinaigre.
Acide lactique et les lactates (E270)
De même que les acétates, l’acide lactique a été initialement autorisé pour lutter contre le pain filant, à la dose de 0,3%.
L’efficacité de l’acide lactique est plus faible que celle de l’acide acétique. L’intérêt de ce produit réside dans ses propriétés organoleptiques et le fait de stimuler l’activité fermentaire.
Adjuvant
Le Gluten vital de Blé (Adjuvant)
Le gluten vital correspond au résidu insoluble d’une pâte après lixiviation.
On distingue 2 produits :
- Le gluten sec « dévitalisé » ayant perdu ses propriétés physiques d’élasticité.
- Le gluten sec « vital », qui a conservé toutes ses propriétés physiques. Au contact de l’eau il reforme une masse souple et élastique.
C’est ce dernier type de gluten qui est utilisé comme améliorant en panification et en viennoiserie.
Influence du gluten en panification : Dose d’utilisation : entre 0,5 et 1%.
- Augmentation de la fixation d’eau (Hydratation supérieure).
- Amélioration de la tenue et de la résistance de la pâte.
- Amélioration de la rétention gazeuse.
- Diminution de la vitesse de rassissement (Diminution de l’émiettement).
- Action sur la croûte : Diminution du croustillant (croûte cassante).
- Accroissement des réactions de Maillard (coloration).
Le Charbon actif végétal
le charbon actif végétal médicinal est pour la réglementation un additif dont le code est (E153). Il fait partie des colorants.
Il peut être utilisé en alimentation humaine sauf dans un certain nombre de denrées alimentaires dont la liste est donnée à l’annexe I‑B d’un arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine.
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000182055&fastPos=1&fastReqId
Le pain figure dans cette liste au point 12 de l’annexe I‑B : tout colorant est interdit dans le pain destiné à la consommation humaine. Et par conséquent le charbon végétal (E153) n’est pas autorisé dans le pain.
Si l’utilisation des colorants est interdite dans le pain (et pas uniquement dans le pain de tradition française), cela ne signifie pas que la coloration du pain est interdite. La coloration du pain peut se réaliser par le biais d’un ingrédient (et non d’un colorant). Les ingrédients tels que l’encre de seiche, le concentré de betterave, la poudre d’épinard, etc.… permettent de colorer des aliments et en l’occurrence le pain tout en étant conformes à la législation.
Rappel de la réglementation concernant les ingrédients et les auxiliaires technologiques.
(Documents INBP)
Rappel de la réglementation concernant les additifs.
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