L’amande
Répartition M‑minérales dans le grain
La mouture du blé
Préparation à la mouture
Les impuretés du blé
Opérations du nettoyage du blé
La mouture sur cylindres
Caractéristiques des farines de passages
Taux d’extraction et type de farine
Qualités technologiques
La mouture sur meules
Les planchisters
Influence du Blutage sur les qualités nutritionnelles des Farines
Structure et la composition du grain de blé
Le grain de Blé comporte plusieurs parties, de nature différente, et que l’on peut classer en 3 groupes :
- Les enveloppes qui représentent 13 à 15% du poids du grain.
- L’amande, ou albumen amylacé, qui représente 82% à 85% du poids du grain.
- Le germe, qui représente environ 3% du poids du grain.
Les enveloppes
Les enveloppes sont constituées par :
- Le Péricarpe (4%) lui-même formé par 3 enveloppes : épicarpe, mésocarpe, endocarpe.
- Le Tégument séminal (2%)
- L’assise protéique (7 à 9%)
Les enveloppes présentent à la fois une membrane souple et dure à briser.
L’assise protéique assure aussi une forte adhésion à l’amande du grain. Il ne sera pas aisé de détacher l’amande comme on pourrait le faire avec un fruit. A cette difficulté s’ajoute le sillon du grain de blé, qui rend impossible une séparation complète par abrasion.
Le péricarpe et le tégument séminal sont constitués en forte proportion de cellulose et d’éléments minéraux.
L’assise protéique, comme son nom l’indique est riche en protéine, mais aussi en lipides, en vitamines et en minéraux. Elle n’est que faiblement incorporée aux farines blanches, car elle possède de fortes liaisons avec les couches d’enveloppes.
L’amande ou albumen amylacé : (82 à 85% du grain)
Elle représente les substances de réserve pour la germination de du grain. Elle est constituée de glucides (amidon principalement), de protéines (10 à 12%) et une faible proportion d’éléments minéraux (0,3 à 0,6%), ainsi que de vitamines. Le meunier et le boulanger, considèrent cette partie du grain, comme étant la plus noble pour son aptitude à la panification. Elle est mieux valorisée commercialement que les parties périphériques.
Indice de dureté (résistance à l’écrasement) :
La caractérisation des blés tendres en catégories (hard, médium hard, soft) est devenue une réalité. Cette terminologie anglo-saxonne a été adoptée en France pour éviter toute confusion avec le blé dur.
Cet indice de dureté est en relation avec la proportion d’amidons endommagés par la mouture au cours de la fragmentation de l’amande du grain.
La mesure du taux d’amidon endommagé s’est développée progressivement avec l’apparition du Rhéofermentomètre CHOPIN (1988).
Friabilité, cohésion des constituants, granulométrie :
La friabilité diminue lorsque l’indice de dureté augmente (Blés « Hard ») et la granulométrie devient plus grossière. Les blés « Soft » à l’inverse possèdent une cohésion moins forte des constituants de l’amande ; la fragmentation est plus facile, les farines sont plus fines et les risques d’endommagement des granules d’amidon, moindres. D’ailleurs, cette meilleure dissociation des éléments avec les blés « Soft » facilite leur séparation dans les techniques de turbo-séparation.
Répartition des matières minérales dans le grain de blé :
| Constituants du blé | % de matières minérales |
| Enveloppes (Sons fins et gros) | par rapport à matière sèche |
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| Germe |
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| Amande |
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| Grain de blé entier |
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(Source Les Pains Français- Hubert CHIRON, Philippe ROUSSEL)
La mouture du blé
Notion de valeur meunière
Cette notion est associée au rendement de farine, pour un type de farine donné.
A partir de 1963, l’évolution de la réglementation française dans la définition des types de farines a contribué à l’optimisation des taux d’extraction ou rendements meuniers.
(Le taux d’extraction d’une farine représente la quantité de farine obtenue avec 100kg de blé : soit entre 75 et 80 Kg de farine pour une farine Type 55).
Avant cette date, l’extraction de la farine était effectuée en fonction du poids spécifique du Blé (PS+1 ou PS- 3 par exemple). Ainsi pour un blé ayant un poids spécifique de 78kg/hl, (Poids de blé contenu dans 1 hectolitre) le taux d’extraction était alors pour « PS+1 » de 78+1 = 79 % de farine et pour « PS‑3 » de 78–3 = 75 % de farine.
Le poids spécifique était pour le meunier une bonne indication, car celui-ci augmente lorsque la proportion d’amande du grain augmente, l’amidon étant plus lourd que les enveloppes.
Depuis 1963, c’est le taux de cendres ou matières minérales qui détermine la classification des farines.
Préparation du blé à la mouture :
Les lots de blé reçus au moulin contiennent des graines étrangères et des impuretés, mais dans une proportion tolérable qui permet le classement de celui-ci comme Blé Sain, loyal et marchand.
Cependant ils doivent subir des opérations de nettoyage avant d’aller en mouture, parallèlement aux opérations de nettoyage, le meunier prépare le blé à la mouture par des opérations de mouillage et de repos pour faciliter la séparation des enveloppes et de l’amande.
Les impuretés du blé qui peuvent être présentes :
- les graines étrangères :
- autres céréales (orge, seigle, avoine)
- graines nuisibles par l’odeur ou la couleur (ail, mélilot, mélampyre)
- graines toxiques (nielle, liseron)
- les grains de blé malades : carie, rouille, charbon, ergot (dangereux pour l’homme)
- les grains attaqués par les insectes (charançon, punaise )
- les grains de blé cassés (contamination de l’amande qui est alors sans protection).
Opérations du nettoyage du blé
- Séparation magnétique, pour éliminer les débris métalliques
- Séparation par calibrage, pour éliminer les graines plus grosses, et plus petites que le blé
- Trieurs à disques, pour éliminer les graines longues et les graines rondes
- Epierrage.
A ce stade se termine le nettoyage à sec.
Le blé nettoyé et sec peut être stocké en silo, et conservé pendant plusieurs mois.
Avant la mise en mouture le blé subit un conditionnement, qui permet d’humidifier les enveloppes du blé, pour favoriser la séparation de celles-ci de l’amande du grain au cours de la mouture:
- Conditionnement : le blé est amené au degré d’humidité convenable.
- Brossage et Ventilation Tarare pour éliminer les poussières.
Le blé sain, ainsi nettoyé et conditionné est stocké dans des silos de repos, où il attend pendant 24 heures environ, d’être mis en mouture ;
Pour la mise en mouture, le blé propre humidifié, contient généralement 16 à 17% d’eau s’il est destiné à une mouture sur cylindres et environ 15% d’eau s’il est destiné à la mouture sur meules.
La mouture du grain de blé sur cylindres métalliques :
Avec le type de mouture sur cylindres (d’origine hongroise) on distingue :
- Les cylindres cannelés représentés par la lettre « B » pour Broyage
- Les cylindres lisses représentés par les lettres « Cl » pour Claquage et « C » pour Convertissage
- Les farines obtenues lettre « F », à la suite des opérations de broyage, de claquage ou de convertissage sont dites farines de passage affectées de la lettre de l’appareil concerné. On parlera ainsi d’une Farine B1 ou d’une Farine C1.
- La dénomination « Farine » de froment ou de blé sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé, sain loyal et marchand préparé pour la mouture et industriellement pur. (Code des Usages).
- La Farine panifiable T55 est donc le résultat de l’addition des différentes farines de passage.
Les étapes de la mouture sur cylindres :
- Le broyage
Les Broyeurs (cylindres cannelés, tournant en sens inverse, avec une vitesse différentielle importante de 1/2,5) au nombre de 4 ou 5 ; se distinguent les uns des autres par l’écartement entre eux et par la finesse des cannelures. - Le blutage
Après chaque passage on procède à un tamisage à l’aide de « planchisters ». L’amande extraite après chaque opération de broyage est constituée de fractions grosses (fines, grosses semoules, et finots) et de fractions très fines les farines de passage. - Le Claquage ou Convertissage
Les Claqueurs et les Convertisseurs sont des cylindres lisses tournant en sens inverse et pratiquement au contact l’un de l’autre. Ils ont une vitesse différentielle faible comprise entre 1/1,2 à 1/1,4.
Au sortir du broyage, les grosses semoules sont envoyées vers les claqueurs et les fines semoules et les finaux sont dirigées vers les convertisseurs. Le refus est envoyé au broyeur suivant.
Pour un même blé, les caractéristiques qualitatives de la farine, résultant de la mouture sur cylindres, peuvent varier en fonction :
- De la préparation du blé
- Du réglage des cylindres ; des caractéristiques des cannelures des broyeurs et de leur positionnement ;
- Du choix des tamis (Planchisters)
En effet, le meunier choisit le positionnement des crocs des cylindres de même que leur profondeur dans la progression de la mouture.
(Source les Pains Français : Hubert CHIRON, Philippe ROUSSEL)
Positionnement des crocs des cylindres dans la progression de la mouture.
Caractéristiques des farines de passages : (Pourcentages / matière sèche)
Si le choix des blés est déterminant sur la valeur boulangère de la farine, le travail du meunier influe également de manière significative sur la qualité.
Taux d’extraction et type de farine
| Type de Farine | Taux d’extraction moyens (% farine) mouture sur cylindres |
| T 45 T 55 T 65 T 80 T 110 T 150 |
70 à 75% 75 à 80% 78 à 83% 82 à 86% 87 à 90% 90 à 98% |
| Source « Les Pains Français » Hubert Chiron et Philippe Roussel | |
Qualités technologiques
Le cadre réglementaire ne prend pas en compte la qualité des matières premières et des produits finis au plan technologique et organoleptique.
Pour le professionnel, la classification technologique suivant les destinations des farines apparaît comme étant un indicateur suffisamment pertinent, en particulier sur la valeur technologique de la farine.
| Destination des farines | Force Boulangère moyenne (W)
(Sans acide ascorbique) |
| Pain de tradition avec pointage long. | 150 à 180 |
| Pain de tradition. | 200 à 220 |
| Pain courant français. | 180 à 220 |
| Pain en pousse contrôlée. | 200 à 250 |
| Pain français par congélation de la pâte | 220 à 270 |
| Biscottes, Pain de mie courant | 200 à 240 |
| Pain de mie type américain | >350 |
| Source « Les Pains Français » Hubert Chiron et Philippe Roussel | |
La mouture sur meules de pierre
Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Elles se sont améliorées au fil des temps (des meules manèges mues par des chevaux aux meules actionnées par des forces naturelles : eau, vent…).
Le rendement de cet écrasement traditionnel est plus faible mais le grain est écrasé dans sa totalité : ce qui conduit à l’écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particule très fine qui se mêle intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment et aux qualités incomparables.
Les meules peuvent être horizontales, verticales ou de type SODER. La paire de meules horizontales est composée de deux parties superposées. La partie supérieure mobile est appelée « tournante » (vitesse environ 100 tours/minute). La partie inférieure fixe est appelée « gisante ». Le rapport de vitesse est donc très élevé.
Le grain arrive au centre de la meule tournante pour être écrasé progressivement et entraîné graduellement jusqu’à la périphérie où il est évacué.
La plus grande servitude qu’imposent les meules est certainement la nécessité de les entretenir régulièrement. La surface d’une meule n’est pas uniforme : elle est parcourue par des rayons dont le profil et la disposition sont spécialement étudiés pour permettre une distribution optimale des graines et leur refroidissement. Il faut de temps en temps redonner un peu de « mordant » à ces rayons : c’est le rayonnage qui s’effectue avec un marteau particulier. Entre chacun des rayons se trouvent les « portants » qui constituent véritablement la surface travaillante de la meule ; ces portants sont eux-mêmes parcourus par de minuscules entailles linéaires nommées « rhabillures » qu’il faut raviver régulièrement.
La difficulté majeure à surmonter consiste à limiter l’échauffement lié à la pression des meules sur la mouture. Il fallait donc imaginer un système complexe de rayons participant à la ventilation de l’entre-meules et à la fois, à l’avancée progressive de la matière de l’œillard vers la feuillure située en périphérie.
Les meules à blé ont longtemps moulu cette céréale en seul passage. Il a fallu rechercher le principe optimal d’extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non brisés et exempts de farine
.
Entre les rayons, la meule est parcourue de fines stries, également taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agressive et ainsi mieux broyer les grains. Ces stries sont appelées rhabillures.
La paire de meules constitue le cœur du moulin. Dans cet ensemble protégé par l’archure (14), la meule dormante (8) est installée sur un support (12) qui est fixé à une poutre (13). Le petit fer (11) est animé d’un mouvement de rotation provenant de la roue à eau ou des ailes du moulin. Il se prolonge par la fourchette (10) au niveau de laquelle est fixée l’anille (9) appelée aussi fer à moulin. Cette pièce métallique, généralement en forme de X, est incrustée ou scellée dans la meule courante (7) et sa fonction principale est de transmettre le mouvement à la meule tournante.
D’un point de vue historique, l’apparition de cette pièce mécanique est considérée comme une révolution technologique qui bouleversa les performances des meules et moulins.
Les meules du type « Soder », constituent en quelque sorte une solution intermédiaire entre les anciennes meules horizontales et les broyeurs à cylindres. Elles sont en effet composées d’un cylindre horizontal à base de pierre meulière broyée et liée par un ciment spécial, ce cylindre écrase le grain contre un sabot réglable de même composition et qui s’écarte automatiquement dès qu’un objet dur se présente.
Ce genre d’appareil bénéficie de la plupart des avantages techniques des broyeurs à cylindres : entretien aisé, moins énergivore que les meules, moindre d’échauffement.
D’une manière générale dans la mouture avec meules, on assiste à un travail avec écrasement et usure qui a pour conséquences :
- De provoquer un échauffement important, qui se traduit par une perte en eau supérieure à la mouture sur cylindres.
- D’entraîner une réduction de la taille des enveloppes dont les dimensions seront voisines des autres particules (brisures d’enveloppes).
- Pour un type donné, la faine de meule est d’une granulométrie plus homogène.
- De donner une couleur de fond plus homogène et plus ocre, conséquence de l’écrasement du germe. Les farines de meules sont donc plus riches en matières grasses et donc moins aptes à la conservation.
Les planchisters
Le plansichter est une machine utilisée dans les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents produits de mouture : sons, finots, semoules et farines.
Le plansichter vient des deux mots allemands « plan », qui signifie : « plan », et « sichter », qui signifie « classificateur », ce qui permet de traduire par « tamisage plan », par opposition au blutoir traditionnel rotatif.
Après chaque opération de broyage, de claquage ou de convertissage, les particules obtenues sont classées en fonction de leur grosseur par le passage au travers des tamis superposés du « planchister ».
Le refus est envoyé à l’appareil suivant c’est-à-dire au broyeur suivant. Les grosses et fines semoules sont dirigées vers le claquage et le convertissage. Au dernier stade les refus sont constitués par les « sons » et les remoulages.
Influence du Blutage sur les qualités nutritionnelles des Farines
(Source Boulangerie.net- Marc Dewalque)
Plus le blutage augmente, plus le taux d’extraction de la farine diminue. Ceci a une incidence directe sur les qualités nutritionnelles de la farine.
En effet, il modifie la teneur en amidon, protéines, lipides et matières minérales de celle-ci.
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