Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : La Fermentation

Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

Scan the QR Code
 Le levain naturel
Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

Les star­ters
Carte men­tale
Com­pa­ra­tif organoleptique

 Le levain naturel

Cette méthode consiste à réa­li­ser une culture de fer­ments natu­rels à par­tir d’un levain chef.
On effec­tue ensuite des levains suc­ces­sifs (rafraî­chis) en ajou­tant exclu­si­ve­ment de la farine, de l’eau et éven­tuel­le­ment du sel. Ils sont géné­ra­le­ment au nombre de 3 et assurent la mul­ti­pli­ca­tion des fer­ments indis­pen­sables à la pétrissée.
Ils se nomment :

  • Levain de première,
  • Levain de seconde,
  • Levain de tout point

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11224_600.jpg

Le levain est un sys­tème bio­lo­gique com­plexe, en évo­lu­tion per­ma­nente, dans lequel les fac­teurs tech­no­lo­giques inter­fèrent avec les phé­no­mènes biologiques.

Les bac­té­ries lac­tiques du levain peuvent pro­duire à par­tir des mêmes sucres simples soit :

  • de l’acide lac­tique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites homofermentaires) ;
  • de l’acide lac­tique, de l’acide acé­tique et du gaz car­bo­nique et des com­po­sés aro­ma­tiques (bac­té­ries dites hétérofermentaires).

Retour haut de page

Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures (sau­vages).

Le pain au levain (décret du 13 sep­tembre 93)

La men­tion “ au levain ” est réser­vée à un pain dont le seul agent de fer­men­ta­tion est le levain, déshy­dra­té ou non, tel que défi­ni ci-des­sus et se carac­té­ri­sant par :

  • Un pH de 4,3 +/- 0,1
  • Une teneur en acide acé­tique endo­gène de sa mie d’au moins 900 ppm,
  • Une mie s’imbibant difficilement.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11015_600.JPG

Régle­men­ta­tion Européenne 

Un avis moti­vé de la com­mis­sion des Com­mu­nau­tés euro­péennes a été adres­sé aux ser­vices de la D G C C R F (France) .Il concerne la libre cir­cu­la­tion des den­rées ali­men­taires à l’intérieur de la Communauté.
L’avis pré­cise que les contraintes expri­mées dans le texte du décret pain ne peuvent pas être appli­cables pour la déno­mi­na­tion “pain au levain”.
En effet, “un état membre ne peut réser­ver une déno­mi­na­tion générique :

A la suite de cet avis de Bruxelles, les ser­vices fran­çais de la DGCCRF ont pro­po­sé à la pro­fes­sion de modi­fier le champ d’application du décret et de réser­ver la déno­mi­na­tion “pain au levain” pour les seuls “pain mai­son” et “pain de tra­di­tion fran­çaise” défi­nis dans le décret .

Dans ce cas de figure, seul le pain au levain mai­son ou de tra­di­tion fran­çaise devrait cor­res­pondre aux règles fixées par l’article 4 du décret pain.
Dans l’attente d’une régle­men­ta­tion plus large, la pro­fes­sion mal­gré des réserves, a donc accep­té d’exclure du champ d’application de cette men­tion les pains qui ne sont pas des pains mai­son ou de tra­di­tion française.
Il s’ensuit de cet avis que la France ne peut pas empê­cher qu’un Etat membre de l’Union Euro­péenne vende sur le ter­ri­toire fran­çais un pain sous la déno­mi­na­tion “pain au levain”, même si le pH est supé­rieur à 4,3 ou avec une aci­di­té infé­rieure à 900 ppm d’acide acétique.

En pra­tique, il y aurait :

  • du pain au levain dont les carac­té­ris­tiques ne sont pas défi­nies par la régle­men­ta­tion, mais tou­te­fois sou­mises aux arrê­tés de la juris­pru­dence qui font réfé­rence aux usages,
  • du pain mai­son au levain ou du pain de tra­di­tion fran­çaise au levain qui doivent res­pec­ter le décret de 1993, en par­ti­cu­lier l’article 4.

Article 4 du décret pain du 13/09/93
“Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte. Le levain ren­ferme une micro-flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures.
Tou­te­fois, l’addition de levures de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­my­ces­ce­re­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à la der­nière phase du pétris­sage, à la dose maxi­male de 0,2 p. 100 par rap­port au poids de farine mise en œuvre à ce stade.
Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à dix mil­lions de levures par gramme.  Après réhy­dra­ta­tion, et éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­my­ces­ce­re­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à l’alinéa pré­cé­dent, il doit être capable d’assurer une levée cor­recte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ense­men­ce­ment de micro-orga­nismes auto­ri­sés par arrê­té du ministre de l’agriculture et du ministre char­gé de la consom­ma­tion, pris après avis de la com­mis­sion de tech­no­lo­gie ali­men­taire créée par le décret n° 89–530 du 28 juillet 1989 por­tant créa­tion de la com­mis­sion de tech­no­lo­gie alimentaire.”

(Recueil des usages, novembre 1977, Actes du col­loque du CNERNA)

« Les levains sont des pâtes en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, obte­nues en incor­po­rant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tuées de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures. »

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur levain

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11007_600.JPG

  • Le pain obte­nu pos­sède :  une saveur acidulée
  • Le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
  • La conser­va­tion du pain est de longue durée, 
  • Le volume des pains est faible,
  • La croûte est épaisse et colorée,
  • L’alvéolage de la mie est très irrégulier,
  • L’acidité est impor­tante. (pH4,3)

Fac­teurs influen­çant l’activité des levains :

  • Influence de la tem­pé­ra­ture : la cha­leur accroit l’activité bio­lo­gique. Le levain démarre alors rapi­de­ment et son aci­di­té aug­mente. Les bou­lan­gers tra­vaillent géné­ra­le­ment dans la zone de tem­pé­ra­ture com­prise entre 20 et 28°C ; la tem­pé­ra­ture de 20°C étant la tem­pé­ra­ture minimale.
  • Influence de l’hydratation : L’hydratation va de 50% pour les levains durs à 100–120% pour les levains liquides. L’augmentation de l’hydratation favo­rise l’activité micro­bio­lo­gique et enzymatique.

A forte hydra­ta­tion l’acidité lac­tique est favo­ri­sée par rap­port à l’acidité acé­tique.

  • Influence du Sel : le sel a une action inhi­bi­trice sur les levures et les bac­té­ries. Son incor­po­ra­tion contri­bue à ralen­tir la fer­men­ta­tion, mais il limite aus­si l’action péna­li­sante de l’hydrolyse des pâtes.
    le salage du levain per­met d’avoir une pro­por­tion constante de sel dans la recette quel que soit la part de levain incorporée.
  • Influence de l’acidité du milieu : Une aci­di­té du milieu com­prise entre un pH de 4 et de 5,5 est favo­rable à l’activité des levures et des bactéries
    Par contre, elle ralen­tit quand la concen­tra­tion en acide acé­tique devient trop forte (pH< 4).
  • Influence de l’oxygénation du milieu : la mul­ti­pli­ca­tion des levures est for­te­ment accé­lé­rée en milieu aéro­bie. Les rafraî­chis sont favo­rables à l’oxygénation du milieu et donc à l’augmentation des levures. Cepen­dant il faut veiller à ce que la fré­quence des rafraî­chis, ne conduise pas à la dilu­tion des popu­la­tions microbiennes.
  • Influence de la com­po­si­tion du milieu : la faible frac­tion de sucres simples dans les farines blanches contri­bue à une cer­taine len­teur dans le démar­rage des levains. Il existe éga­le­ment une nette dif­fé­rence entre farines de seigle et farines de blé. Le grain de seigle est net­te­ment plus char­gé en germes totaux.
    L’apport par cer­tains bou­lan­gers de miel ou cer­tains jus de fruits contri­bue aus­si à accé­lé­rer le démar­rage des levains.

Retour haut de page

Les star­ters

Les star­ters per­mettent de réa­li­ser un levain en une seule étape et en moins de 24 heures. Pré­sen­tés géné­ra­le­ment sous forme lyo­phi­li­sée, les star­ters sont un concen­tré d’une ou plu­sieurs souches pures de bac­té­ries lac­tiques et/ou de levures à conser­ver à tem­pé­ra­ture néga­tive. Ces microor­ga­nismes vivants sont sélec­tion­nés à par­tir de la flore de levains natu­rels et sta­bi­li­sés selon des pro­cé­dés garan­tis­sant leur sur­vie. Par la maî­trise de la flore ense­men­cée, la qua­li­té et les carac­té­ris­tiques des levains liquides ou pâteux sont ain­si constantes.

Le levain pré­pa­ré à par­tir d’un star­ter apporte les mêmes avan­tages qu’un levain spon­ta­né : il amé­liore le goût, la tex­ture de mie et pro­longe la fraî­cheur des pro­duits finis.
Par le choix des souches pures de bac­té­ries lac­tiques et de levures, les pro­fils sen­so­riels géné­rés dans les pro­duits finis de pani­fi­ca­tion sont très dis­tincts. Par ailleurs, les pro­fes­sion­nels de la bou­lan­ge­rie peuvent tout à fait orien­ter la pro­duc­tion et le rap­port entre les acides orga­niques (acides lac­tique et acé­tique) en jouant sur la tem­pé­ra­ture, l’hydratation, le type de farine et la durée de matu­ra­tion de la pâte finale.

Levains vivants liquides prêts à l’emploi

Le levain vivant actif prêt à l’emploi est un levain « tout point bio » obte­nu par une fer­men­ta­tion natu­relle de farines de céréales. Grâce à sa forme liquide, il s’incorpore direc­te­ment au pétris­sage à hau­teur de 5 à 20% du poids total de farine.

Il per­met un gain de pro­duc­ti­vi­té en évi­tant les contraintes des rafraî­chis, mais aus­si les dérives résul­tantes de conta­mi­na­tions exté­rieures par des microor­ga­nismes indésirables.

C’est un Véri­table agent de fer­men­ta­tion aci­di­fiant, le levain vivant assure la levée de la pâte et confère aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique des pani­fi­ca­tions dites « au levain.

Les Levains Dévitalisés

Issus de farines fer­men­tées (fro­ment, seigle, épeautre …), les levains dévi­ta­li­sés ne néces­sitent aucune pré­pa­ra­tion et peuvent être incor­po­rés direc­te­ment dans le pétrin. Ils confèrent aux pro­duits finis une typi­ci­té aro­ma­tique spé­ci­fique aux céréales fer­men­tées. Ils peuvent être uti­li­sés sur tous types de sché­mas de panification.

Les levains dévi­ta­li­sés ne génèrent aucune fer­men­ta­tion, et ont uni­que­ment un rôle aromatique.

Retour haut de page

Carte mentale

Retour haut de page

Com­pa­ra­tif orga­no­lep­tique entre un pain sur direct, un pain sur poo­lish et un pain au levain :

  • Le pain sur direct pos­sède une saveur douce et dis­crète sans aucune acidité.
  • Le pain sur poo­lish se carac­té­rise par un arôme légè­re­ment noi­sette et une saveur dont l’importance est direc­te­ment pro­por­tion­nelle à la durée de fer­men­ta­tion de la poo­lish et à son volume initial.
  • Le pain au levain pos­sède une saveur aci­du­lée. Il garan­tit une bonne conservation.

Pain sur direct 

  • le volume des pains est important,
  • la croûte est fine, friable et dorée,
  • l’alvéolage de la mie est régulier,
  • l’acidité est inexistante,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est élevé,
  • la conser­va­tion du pain est de faible durée.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11201_600.JPG

Pain sur poolish

  • le volume des pains est moyen,
  • la croûte est jaune clair,
  • l’al­véo­lage de la mie est irrégulier,
  • l’a­ci­di­té est faible,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est moyen,
  • la durée de conser­va­tion du pain est satisfaisante.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11202_600.JPG

Pain au levain

  • le volume des pains est faible
  • la croûte est épaisse et colorée,
  • l’alvéolage de la mie est très irrégulier,
  • l’acidité est importante,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est très faible,
  • la conser­va­tion du pain est de longue durée.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11203_600.JPG

Vidéo

Les pains en dif­fé­rents modes de fermentation

Retour haut de page

Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

Scan the QR Code
 Les méthodes de fer­men­ta­tions se différencient
Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct
Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure
Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish
Doses moyennes de levure et durée de fer­men­ta­tion d’une poolish
Com­mande à réa­li­ser sur poolish
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée
Carte men­tale

 Les méthodes de fer­men­ta­tions se dif­fé­ren­cient par :

  • L’identité de l’agent de fer­men­ta­tion (levure sur direct, sur poo­lish, sur pâte fer­men­tée, sur levain-levure ou sur levain naturel),
  • L’organisation des dif­fé­rentes phases de pani­fi­ca­tion et le choix du mode de pétrissage,
  • L’utilisation de chambres froides ou chambres à pousse contrôlée.

Le bou­lan­ger a donc la pos­si­bi­li­té d’ef­fec­tuer le choix de l’agent fer­men­taire et de la méthode de fermentation.

Il peut éga­le­ment agir sur la durée de l’ap­prêt en adop­tant une méthode de fer­men­ta­tion différente :

  • Soit une «Fer­men­ta­tion en direct» ou» tra­vail en direct» qui se déroule à tem­pé­ra­ture ambiante en parisien.
  • Soit en pousse contrô­lée (fer­men­ta­tion dif­fé­rée), à l’aide d’une chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée adap­tée à la méthode choisie.

Retour haut de page

Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct

La fer­men­ta­tion sur direct consiste à appor­ter uni­que­ment de la levure de bou­lan­ge­rie à la pétris­sée, sans apport de pré­fer­men­ta­tion (pas de pâte fer­men­tée, ni levain natu­rel, ni poo­lish, ni levain-levure).

Sur direct
Dans cette méthode la levure est le seul agent de fermentation.

La levure peut être diluée dans l’eau de cou­lage ou émiet­tée sur la pâte au début du pétrissage.

La dose usuelle de levure est d’en­vi­ron 1,5 à 2% du poids de farine.

Cette méthode de pani­fi­ca­tion convient plus par­ti­cu­liè­re­ment à la pro­duc­tion de pari­siens, de baguettes et de petites pièces.

Le res­pect des étapes de la fer­men­ta­tion et de la durée de celle-ci, ain­si qu’un pétris­sage appro­prié sont essen­tiels pour la qua­li­té finale des produits.

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur direct :

Le pain obte­nu pos­sède une saveur plus dis­crète que celui obte­nu par une méthode indirecte :

  • Le volume des pains est important,
  • La croûte est fine, friable et dorée,
  • L’alvéolage de la mie est régulier,
  • L’acidité est inexistante,
  • Le pou­voir d’imbibition de la mie est élevé,
  • La conser­va­tion du pain est de faible durée.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11201_600.JPG

Retour haut de page

Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure

Mal­gré son nom, cette méthode ne peut pré­tendre à l’appellation “ sur levain ”.

Elle consiste à pré­pa­rer avec de la levure, un levain à par­tir d’un tiers de l’eau de cou­lage des­ti­née à la pétris­sée entière.

Après une durée de fer­men­ta­tion de 3 à 18 heures, le levain-levure est ajou­té en début de pétris­sage dans l’eau de coulage.

La méthode sur levain-levure

Ce levain fer­mente durant 3 à 18 heures en fonc­tion de la quan­ti­té de levure incor­po­rée et de la tem­pé­ra­ture ambiante.
Le sel est ajou­té seule­ment lors du pétris­sage final de la pâte.
Cette méthode favo­rise la prise de force et déve­loppe les arômes du pain.

Elle convient avec les farines qui ont peu de ténacité.

Elle est uti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion française 

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur levain-levure

Le pain obte­nu pos­sède une saveur légè­re­ment acidulée :

  • le volume des pains est correct,
  • la croûte est modé­ré­ment épaisse et colorée,
  • l’alvéolage de la mie est irrégulier,
  • l’acidité est peu importante,
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est modéré,
  • la conser­va­tion du pain est de bonne durée

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11209_600.JPG

Appel­la­tions et uti­li­sa­tion du levain de pâte et du levain-levure

Les termes “ levain de pâte ” et “ levain-levure ” dési­gnent dans la ter­mi­no­lo­gie pro­fes­sion­nelle fran­çaise une frac­tion d’une pâte bou­lan­gère des­ti­née à ense­men­cer une pâte ulté­rieure qui rece­vra, ou non, une dose de levure pour par­ache­ver la fer­men­ta­tion panaire.

Prise dans leur sens le plus large, ces appel­la­tions couvrent les divers aspects du tra­vail indi­rect à la levure.
Elles ne per­mettent pas d’utiliser la déno­mi­na­tion “ Pain au levain ”.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11225_600.jpg

Com­pa­rai­son des
carac­tères organoleptiques

Retour haut de page

Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish

La poo­lish est une culture de levures de bou­lan­ge­rie réa­li­sée sur un mélange, semi-liquide en quan­ti­tés égales d’eau et de farine, ain­si que d’une dose variable de levure en fonc­tion de la durée de fer­men­ta­tion. C’est la poo­lish qui appor­te­ra les fer­ments néces­saires à la pétrissée.

La méthode sur Poo­lish, a pour ori­gine la Pologne et l’Autriche, où les bou­lan­gers, à la fin du 19e siècle, uti­li­saient la levure de bière, et pour pal­lier les irré­gu­la­ri­tés fer­men­taires (blés ger­més), uti­li­saient cette levure avec une pré fer­men­ta­tion liquide appe­lée poolish.
A l’origine la Poo­lish repré­sen­tait les 4/5 du cou­lage total.
Mais lorsqu’elle fut impor­tée en France au début du XXe siècle, les bou­lan­gers fran­çais uti­li­sèrent des Poo­lish de ½, d’où le nom de Poo­lish Fran­çaise pour cette Poo­lish de moitié.
Cette der­nière contri­bua lar­ge­ment au suc­cès et à la créa­tion de la baguette française.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11005_600.JPG

La poo­lish

Le volume de la poo­lish est fixé par rap­port à la quan­ti­té totale d’eau d’une pétrissée.
La pétris­sée finale est réa­li­sée avec les ingré­dients res­tants addi­tion­nés à la poolish.

En réa­li­té, le volume de la poo­lish peut varier entre 1/4 et 4/5 de la masse totale d’eau de coulage. 
Cette varia­tion de la frac­tion du volume d’eau de cou­lage est deve­nue néces­saire par :

  • la réa­li­sa­tion de dif­fé­rents pro­duits (Vien­noi­se­ries, pains, spéciaux…) 
  • l’utilisation de dif­fé­rentes tech­niques de fabri­ca­tions (méthodes pétris­sages, méthodes fer­men­ta­tions » en direct » ou » en différées «…)
  • la qua­li­té actuelle des blés et l’ex­cel­lente mise au point des farines à ce jour.

La durée de fer­men­ta­tion d’une poo­lish peut varier entre 2 et 18 heures, elle joue un rôle impor­tant dans la force de la pâte et dans la saveur finale du pain.

Une fer­men­ta­tion de la poo­lish de courte durée apporte peu de qua­li­tés gus­ta­tives au pain.

Une fer­men­ta­tion de longue durée ou une pro­por­tion de poo­lish impor­tante apporte de grandes qua­li­tés gus­ta­tives au pain, mais aug­mente consi­dé­ra­ble­ment la force de la pâte.

La fer­men­ta­tion sur poo­lish convient :

  • aux farines très faibles (ex: W120) elle déve­loppe plus la force et per­met une meilleur tenue des pâtes.
  • aux farines hyper-amy­la­siques, les levures consomment alors une par­tie l’excédent de sucres et freinent la colo­ra­tion de la croûte à la cuisson.
  • aux pâtes col­lantes liées aux farines hyper-enzymatiques.

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur poolish :

  • Le pain sur poo­lish pos­sède un léger arôme de noisette,
  • le volume des pains est moyen,
  • la croûte est jaune très clair,
  • les alvéoles de la mie sont longues est irrégulières,
  • l’acidité est faible, mais la fla­veur de la mie reste agréable, avec des ten­dances lactiques.
  • le pou­voir d’imbibition de la mie est moyen,
  • la durée de conser­va­tion du pain est satisfaisante.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11202_600.JPG

Retour haut de page

 A titre infor­ma­tif : doses moyennes de levure en fonc­tion de la durée de fer­men­ta­tion d’une poolish : 

Dose de levure au kg de farine de poolish Durée de fer­men­ta­tion de la poolish
(tem­pé­ra­ture ambiante) (22°C  – 24°C )
20 à 25 g/kg 2 heures
15 à 20 g/kg 3 heures
15 g/kg 4 heures
10 g/kg 5 heures
7 g/kg 7 heures
4 g/kg 12 heures
2 g/kg 16 heures
1 g/kg 18 heures

Retour haut de page

 Com­mande à réa­li­ser en pani­fi­ca­tion sur Poolish

Com­mande à réaliser :

Dési­gna­tion Poids en pâte Nombre à réaliser Masse totale
Pari­siens 0,550 kg 4 2,200 kg
Baguettes 0,350 kg 10 3,500 kg
Bâtards 0,400 kg 5 2,000 kg
Petits pains 0,100 kg 8 0,800 kg
    Masse à réaliser  8,500 kg

Retour haut de page

 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00 

Ingré­dients totaux Poo­lish Vien­noise 4/5 Pétris­sée
Base Ingré­dients A réa­li­ser Ingré­dients A peser Ingré­dients A peser
1000 Farine 5000 g Farine 2560 g Farine 2440 g
640 Eau 3200 g Eau (4/5) 2560 g Eau 640 g
18 Sel 90 g     Sel 90 g
12 Levure 60 g Levure :Dose 3 g/kg 8 g Levure 52 g
30 Malt 150 g     Malt 150 g
      Masse poo­lish 5130 g Poo­lish 5130 g
1700 Masse totale 8500 g   Masse totale 8500 g
    Pétrin axe oblique
Pétris­sage 1ere V = 4 min
Pétris­sage 2e V = 10 min
T° de Base Poo­lish = 70 T° Base Pétris­sée = 56
T° Poo­lish = 25°C T° Pâte 24°C
Fer­men­ta­tion Poo­lish = 14h00 Poin­tage en masse : 45 min
Apprêt = 1h15 à 1h30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétrissée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Fournil]

Retour haut de page

 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Ingré­dients totaux Poo­lish Fran­çaise 1/2 Pétris­sée
Base Ingré­dients A réa­li­ser Ingré­dients A peser Ingré­dients A peser
1000 Farine 5000 g Farine 1600 g Farine 3400 g
640 Eau 3200 g Eau (1/2) 1600 g Eau 1600 g
18 Sel 90 g     Sel 90 g
12 Levure 60 g Levure :Dose : 15 g/kg 24 g Levure 36 g
30 Malt 150g     Malt 150 g
      Masse Poo­lish 3224 g Poo­lish 3224 g
1700 Masse totale 8500 g   Masse totale 8500 g
    Pétrin axe oblique
Pétris­sage 1ere V = 4 min
Pétris­sage 2e V = 10 min
T° de Base Poo­lish = 70 T° Base Pétris­sée = 56
T° Poo­lish = 25°C T° Pâte 24°C
Fer­men­ta­tion Poo­lish = 4 h00 Poin­tage en masse : 60 min
Apprêt : 1h30

Retour haut de page

 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Ingré­dients totaux Poo­lish 1/3 Pétris­sée
Base Ingré­dients A réa­li­ser Ingré­dients A peser Ingré­dients A peser
1000 Farine 5000 g Farine 1067g Farine 3933 g
640 Eau 3200 g Eau (1/3) 1067g Eau 2133 g
18 Sel 90 g     Sel 90 g
12 Levure 60 g Levure Dose : 15g/kg 16 g Levure 44 g
30 Malt 150g     Malt 150 g
      Masse Poo­lish 2150 g Poo­lish 2150 g
1700 Masse totale 8500 g   Masse totale 8500 g
    Pétrin axe oblique
Pétris­sage 1ere V = 4 min
Pétris­sage 2e V = 10 min
T° de Base Poo­lish = 70 T° Base Pétris­sée = 56
T° Poo­lish = 25°C T° Pâte 24°C
Fer­men­ta­tion Poo­lish = 4 h00 Poin­tage en masse : 60 min
Apprêt = 1h30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes : 

  1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
  2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
  3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétrissage.

Retour haut de page 

Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Signi­fi­ca­tion des codes utilisés 

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poolish
P = Pétrissage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façonnage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuisson

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

Retour haut de page

Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée

Cette méthode consiste à pré­le­ver de la pâte sur une pétris­sée de la veille, fer­men­tée puis sto­ckée au frais.
On incor­pore ensuite cette pâte le len­de­main dans la pétris­sée de pré­fé­rence en fin de pétrissage.

Cette méthode est uti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain de tra­di­tion française 

Carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sur pâte fermentée :

  • Le pain obte­nu pos­sède une saveur légè­re­ment acidulée :
  • Le volume des pains est correct,
  • La conser­va­tion du pain est de durée moyenne,
  • La croûte est modé­ré­ment épaisse et colorée,
  • L’acidité est per­cep­tible, mais modérée,
  • Le pou­voir d’imbibition de la mie est modéré,
  • L’alvéolage de la mie est irrégulier.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11207_600.JPG

Carte mentale

Retour haut de page

Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

Scan the QR Code
Ban­ne­ton
Couche
Plaque et filet
Couche auto­ma­tique
Les moules

 Banneton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel repose le pâton tour­né à gris.

Retour haut de page

 Couche

Bande de toile de lin posée sur une planche ou sur une grille sur laquelle les pâtons reposent soit tour­nés à gris soit tour­nés à clair.

Retour haut de page

Plaque vien­noise et filet

Plaques ou filets métal­liques com­por­tant des loge­ments à la dimen­sion des pâtons dans les­quels ces der­niers reposent tour­nés à clair.

Plaque à baguette Alu-Gaufer

Filets de cuisson

Retour haut de page

 Couche automatique

Bande de toile cou­lis­sant autour d’un cadre métal­lique sur laquelle on dépose les pâtons tour­nés à clair en res­pec­tant un espace suf­fi­sant pour le déve­lop­pe­ment des pâtons.

Retour haut de page

 Les moules

 

Moule sili­cone à buns

Moule à pain perforé

Moule à bis­cotte évasé

Moules pains de mie

Moule à pain de mie rond

Moule sili­cone à gressins

Cercle à pain surprise

Moule à pain rond individuel

Moule à kougelhopf

Moule panet­tone

Moule à brioche

 

Cercle à tarte inox

Retour haut de page

Le poin­tage et l’apprêt

Scan the QR Code
 
 Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire
Modi­fi­ca­tions au cours du poin­tage
L’apprêt
Appré­cier le moment d’enfournement
La durée de l’apprêt
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire.

Le poin­tage com­mence dès l’arrêt du pétrin et se ter­mine au moment du façonnage.

C’est la 1ère période de la fer­men­ta­tion panaire.

Le poin­tage se divise en 4 étapes distinctes :

 

le poin­tage en masse de la pâte ou piquage se déroule en cuve ou en pâtière. Il est déter­mi­nant pour les qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit et pour l’évolution de la force de la pâte.
Le bou­lan­ger laisse poin­ter la pâte en masse (piquage) soit dans la cuve du pétrin, soit dans une pâtière.
La durée du piquage varie en fonc­tion de la méthode de pani­fi­ca­tion et des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte obte­nue en fin de pétrissage

 

  • Aug­men­ta­tion de la durée du piquage      – pour des pâtes col­lantes et les pâtes qui relâchent.
  • Dimi­nu­tion de la durée du piquage            – pour les pâtes courtes et tenaces, qui manquent d’extensibilité.
  • C’est au cours du poin­tage prin­ci­pa­le­ment que se forment les acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

 

Au terme du piquage, le bou­lan­ger pro­cède au pesage des pâtons uni­taires ou des bacs de pâte lorsque celle-ci doit être divi­sée en machine.

 

le pesage des pâtons fixe la masse finale des pro­duits.         
A l’aide d’un coupe pâte le bou­lan­ger découpe direc­te­ment les pâtons dans la masse avec pré­cau­tion et dex­té­ri­té afin d’éviter tout déchi­re­ment du tis­su glu­ti­neux.
La pesée s’effectue en ajus­tant la masse par un retrait ou un ajout de pâte.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03005_600.JPG
le bou­lage per­met de restruc­tu­rer le réseau glu­ti­neux, de ras­sem­bler les par­ties plus ou moins déchi­rées lors du pesage et d’agir sur la force de la pâte.
Plus le niveau de ten­sion exer­cé sur la pâte est impor­tant, plus la pâte acquiert de la tenue.
Cepen­dant le bou­lage doit être limi­té pour ne pas péna­li­ser l’al­lon­ge­ment des formes longues.
S’il sert d’é­tape dans la mise en forme avant le façon­nage défi­ni­tif, il  peut être rem­pla­cé par un préformage.

 

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03019_600.jpg

Le Pré­for­mage

Le pré­for­mage est une opé­ra­tion de cali­brage des pâtons, pré­cé­dant l’opération de façon­nage. Il est des­ti­né à faci­li­ter l’opération de façon­nage qui sui­vra la détente.

Les pâtons qui ont per­du de la sou­plesse par suite d’un poin­tage en masse impor­tant ou dont le réseau glu­ti­neux pos­sède un niveau de ten­sion impor­tant, doivent subir une opé­ra­tion de cali­brage que l’on nomme pré­for­mage.
Celle-ci consiste à exé­cu­ter une simple rota­tion du pâton sur lui-même dans le sens de la lon­gueur. Ce cali­brage en lon­gueur ne pro­dui­sant qu’un déga­zage par­tiel du pâton, faci­lite l’allongement ulté­rieur et pré­serve la struc­ture alvéo­laire de celui-ci.

 

 Une image contenant intérieur, plancher, alimentation, fruit Description générée avec un niveau de confiance très élevé

la détente per­met au glu­ten de s’assouplir.
Elle s’effectue en balan­celle ou sur le tour.
La détente per­met la relaxa­tion des pâtons avant le façon­nage, ain­si ce repos des pâtons faci­lite les opé­ra­tions ulté­rieures d’allongement

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module3/M03003_600.JPG

Retour haut de page

 Modi­fi­ca­tions au cours du pointage

Le poin­tage entraîne au niveau de la pâte :

  • l’aug­men­ta­tion de la téna­ci­té et une dimi­nu­tion de l’extensibilité,
  • le bou­lan­ger dit que “la pâte prend de la force”.
  • le déve­lop­pe­ment des qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit par la fermentation.
  • La for­ma­tion d’acides orga­niques vola­tils pré­cur­seurs d’arômes.

 

Varia­tions de la durée du pointage

Plu­sieurs fac­teurs influent sur la force de la pâte et doivent être pris en compte pour déter­mi­ner la durée du pointage :

Fac­teurs influen­çant la durée de pointage Dimi­nu­tion du pointage Aug­men­ta­tion du pointage

Tem­pé­ra­ture des pâtes faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Tem­pé­ra­ture des pâtes élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Dose de levure ou de levain faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Dose de levure ou de levain élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Masse totale faible, de pâte en fermentation

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Masse totale éle­vée, de pâte en fermentation

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Tem­pé­ra­ture ambiante faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Tem­pé­ra­ture ambiante élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Hygro­mé­trie de l’air faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Hygro­mé­trie de l’air élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Pétris­sage à vitesse lente
(durée courte et vitesse faible)

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Pétris­sage Amé­lio­rée
(durée et vitesse moyenne)

Durée moyenne de pointage

Pétris­sage Inten­si­fié
(durée longue et vitesse élevée)

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Méthodes de fer­men­ta­tions contrôlées

(Voir les méthodes de fer­men­ta­tions contrôlées)

Force bou­lan­gère de la farine faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Force bou­lan­gère de la farine élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

Valeur fer­men­ta­tive de la farine faible

 

Aug­men­ta­tion de la durée de pointage

Valeur fer­men­ta­tive de la farine élevée

Dimi­nu­tion de la durée de pointage

 

 

His­to­rique du pointage

En pétris­sage lent ou manuel, méthodes les plus anciennes, par suite d’un pétris­sage court, le poin­tage avait une durée de 2 à 4 heures, avec un ou plu­sieurs rabats, afin de cor­ri­ger le faible éti­re­ment et donc le manque de struc­tu­ra­tion du réseau glutineux.

Retour haut de page

 L’apprêt

L’ap­prêt est la deuxième grande période de fer­men­ta­tion qui débute lorsque le pâton est façon­né ou tour­né, elle se ter­mine à l’enfournement.

Pour la «fer­men­ta­tion en direct» ou» tra­vail en direct»

La fer­men­ta­tion se déroule à tem­pé­ra­ture ambiante jusqu’à l’enfournement.

A la fin de l’apprêt la fer­men­ta­tion n’est pas ter­mi­née ; en effet, elle s’accélère dans les pre­mières minutes de cuis­son à cause de la forte élé­va­tion de tem­pé­ra­ture ; puis elle s’a­chève rapi­de­ment dès que la tem­pé­ra­ture interne du pâton atteint 50 °C.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07926_600.jpg

But de l’apprêt

Le déve­lop­pe­ment des pâtons au cours de l’apprêt condi­tionne en par­tie le volume final du pain. Celui-ci dépend pour une grande part du phé­no­mène de réten­tion gazeuse et de sa tolé­rance, cela favo­rise un pain léger et bien alvéolé.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07915_600.jpg

Lors de cette période s’effectue l’amylose : trans­for­ma­tion d’une par­tie de l’amidon en sucres simples. Ceux-ci sont à leur tour décom­po­sés en dioxyde de car­bone ou gaz car­bo­nique (CO2), et en alcool par les enzymes de la levure (prin­ci­pa­le­ment la zymase).

Le gaz car­bo­nique pro­duit par la fer­men­ta­tion est rete­nu par le tis­su glu­ti­neux, ce qui déter­mine le volume des pâtons. Le gon­fle­ment opti­mum dépend en par­tie de l’extensibilité de l’enveloppe.

IL est donc utile d’observer, d’apprécier et de véri­fier tout au long de la fer­men­ta­tion, les réac­tions du tis­su glu­ti­neux qui s’étire sous la pres­sion du gaz carbonique.

La réten­tion gazeuse par­ti­cipe à la réus­site des pro­duits finis par :

  • un déve­lop­pe­ment suf­fi­sant du pain,
  • une mie cor­rec­te­ment alvéolée,
  • un aspect valo­ri­sé par l’esthétique et la régu­la­ri­té des coups de lame : les grignes,
  • une valeur gus­ta­tive amplifiée.
  • l’alcool pro­duit se répand uni­for­mé­ment à l’intérieur du pâton et dif­fuse divers arômes.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07922_600.JPG

Tech­nique de dépose des pâtons sur couche

En fonc­tion des carac­té­ris­tiques du pro­duit dési­ré et des qua­li­tés plas­tiques des pâtons, ceux-ci sont dépo­sés soit :

  • tour­né à clair (clé ci-contre)                                                                     
    Cette méthode convient pour des pâtons ayant une tenue cor­recte et pour obte­nir un pain d’aspect brillant avec une croûte fine. 

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07003_600.JPG

  • tour­né à gris (clé ci-contre)
    Cette méthode convient plus par­ti­cu­liè­re­ment pour des pâtons man­quant de tenue, ayant ten­dance à relâ­cher et pour obte­nir un pain d’aspect plus rus­tique avec une croûte plus épaisse.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07021_600.JPG

Retour haut de page

 Appré­cier le moment d’enfournement

L’apprêt arrive à son terme lorsque le tis­su glu­ti­neux est suf­fi­sam­ment éti­ré.
Cette force de réac­tion condi­tionne par la suite la réus­site du coup de lame et donc le bel aspect du pain.

Le moment de l’enfournement s’apprécie de 3 façons différentes :

      • par la vue,
      • par le toucher,
      • par la durée théo­rique de l’apprêt.

    Vidéo 

    Par la vue :

    La prise de volume du pâton se tra­duit pra­ti­que­ment par une aug­men­ta­tion qua­si égale à 3 fois son volume ini­tial en fonc­tion des méthodes de panification.

    Par le toucher :

    Du bout des doigts, on exerce une légère pres­sion sur le pâton. Si l’empreinte :

    https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07010_600.JPG

    • s’efface rapi­de­ment l’apprêt peut se prolonger,
    • s’efface len­te­ment l’apprêt  arrive à son terme,
    • ne s’efface pas, l’apprêt a trop duré.

     

Retour haut de page

 La durée de l’apprêt

L’observation de la durée de l’apprêt est un bon indi­ca­teur, pour cela il faut prendre en compte la méthode de pétris­sage, la dose de levure, l’hygrométrie et la tem­pé­ra­ture ambiante et la tem­pé­ra­ture de la pâte.

La durée de l’apprêt varie en fonction :

  • des méthodes de pétris­sage
    géné­ra­le­ment plus la durée du pétris­sage est impor­tante, plus la durée de l’apprêt aug­mente, (et vice versa),
  • des méthodes de pani­fi­ca­tion
    la dose de levure, la tem­pé­ra­ture et la consis­tance de la pâte ont une influence sur cette période de fermentation,
  • de la nature de la farine
    le pou­voir enzy­ma­tique de la farine et la qua­li­té du glu­ten ont une forte influence sur sa durée,
  • du milieu ambiant
    l’activité de la levure est sen­sible à l’hygrométrie et à la tem­pé­ra­ture ambiante ain­si la durée s’en trouve pro­lon­gée dans une ambiance fraîche et sèche.
  • De la rigueur pro­fes­sion­nelle du bou­lan­ger pen­dant le poin­tage pour atteindre l’équilibre plas­to-élas­tique de la pâte.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07925_600.jpg

 

Fin de l’Ap­prêt :
Contrôle par l’empreinte des doigts

  • Elle s’efface rapi­de­ment l’apprêt peut se prolonger,
  • Elle s’efface len­te­ment l’apprêt  arrive à son terme,
  • Elle ne s’efface pas, l’apprêt a trop duré.

 

Durée de l’ap­prêt en fonc­tion du pétris­sage
(Pétrin à axe oblique)
Type de pétrissage Durée de l’apprêt
PVL 600 brassages de 0 h 45 à 1 h 15
PA 1200 brassages de 1 h 30 à 2 h 00
PI 1800 brassages de 2 h 00 à 3 h 00 

L’apprêt est influen­cé par :

  • les méthodes de pétris­sage
    La durée de l’apprêt s’avère pro­por­tion­nelle à l’intensité du pétris­sage qui condi­tionne en par­tie la struc­ture du réseau glu­ti­neux et donc la tolé­rance de la pâte.
  • les méthodes de pani­fi­ca­tion
    La durée de l’apprêt est inver­se­ment pro­por­tion­nelle à la quan­ti­té de levure ou agent de fer­men­ta­tion. Plus la dose de levure est impor­tante plus la durée de cette fer­men­ta­tion est réduite.
  • La tem­pé­ra­ture de la pâte
    celle-ci influence l’activité de la levure. Plus la tem­pé­ra­ture de la pâte est éle­vée plus la levure est active et donc la durée de l’apprêt diminue.
  • La consis­tance de la pâte
    elle influence aus­si la durée de l’apprêt. Géné­ra­le­ment une pâte ferme exige une durée d’apprêt supé­rieure car la fer­men­ta­tion est moins active et le réseau glu­ti­neux résiste davan­tage à la pous­sée gazeuse.
  • la nature de la farine
    La durée de l’apprêt est influen­cée par le pou­voir enzy­ma­tique de la farine qui varie prin­ci­pa­le­ment en fonc­tion des récoltes de blés et des condi­tions de sto­ckage de ceux-ci. Un sur­plus d’enzymes accé­lère l’amylolyse et donc la fermentation.
  • les qua­li­tés rhéo­lo­giques des pâtes. (com­por­te­ment méca­nique de la pâte) Celles-ci peuvent être mesu­rées en labo­ra­toire à l’aide du rhéo­fer­men­to­mètre (capa­ci­té de réten­tion gazeuse des pâtes). 
    https://www.kpmanalytics.com/products/rheo-f4
  • le milieu ambiant (pour plus de détails, voir les fer­men­ta­tions)

Dans un sou­ci d’une meilleure orga­ni­sa­tion du tra­vail, il est pos­sible de pro­lon­ger l’apprêt d’une pâte au-delà de sa durée habi­tuelle en pla­çant les pâtons dans une enceinte qui per­met de contrô­ler la tem­pé­ra­ture et le taux d’humidité. (chambre froide de fermentation)

Retour haut de page

 Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

Ban­ne­ton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde habillé inté­rieu­re­ment d’une toile dans lequel repose le pâton tour­né à gris.

Couche

Bande de toile de lin posée sur une planche ou sur une grille sur laquelle les pâtons reposent soit tour­nés à gris soit tour­nés à clair.

Plaque ou filet

Plaques ou filets métal­liques com­por­tant des loge­ments à la dimen­sion des pâtons dans les­quels ces der­niers reposent tour­nés à clair.

Couche auto­ma­tique

Bande de toile cou­lis­sant autour d’un cadre métal­lique sur laquelle on dépose les pâtons tour­nés à clair en res­pec­tant un espace suf­fi­sant pour le déve­lop­pe­ment des pâtons.

Retour haut de page

 

Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

Scan the QR Code
 Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrôlée
Autres méthodes de fer­men­ta­tion différée
Le Pré­pous­sé bloqué
Le poin­tage retardé
Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse : Méthode Paneo­trad et méthode Panova
La pousse lente
La pousse blo­quée et réactivée
Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlée
L’hygrométrie
La chambre froide

 Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

Les méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée consistent à ralen­tir, blo­quer ou acti­ver la fer­men­ta­tion des pâtes durant la période d’apprêt, ou pour une autre méthode, durant la période de poin­tage , en uti­li­sant une chambre froide ou une chambre de pousse contrôlée.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07913_600.JPG

L’activité des fer­ments atteint son ren­de­ment opti­mum dans la pâte entre 23 et 25°C. Si on abaisse la tem­pé­ra­ture du milieu on peut ralen­tir ain­si son action, voire presque la stop­per autour de 0°C.

Ain­si, grâce à ces tech­niques la durée de l’apprêt peut être pro­lon­gée et la cuis­son peut être dif­fé­rée sur une durée de 12 à 48 heures, ou la durée du piquage peut être pro­lon­gée sur un durée de 24 heures.

On dis­tingue prin­ci­pa­le­ment trois tech­niques de fer­men­ta­tion contrô­lée avec pro­lon­ga­tion de l’apprêt :

  • la pousse lente,
  • la pousse blo­quée et réactivée,
  • le pré­pous­sé bloqué.
  • et une méthode de fer­men­ta­tion contrô­lée avec pro­lon­ga­tion du poin­tage: le Poin­tage retardé

Retour haut de page

Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

Les méthodes de fer­men­ta­tions se dif­fé­ren­cient par l’utilisation de chambres froides ou de chambres à pousse contrô­lée, pour le blo­cage ou le ralen­tis­se­ment de la fermentation.
Ces maté­riels per­mettent d’agir sur la durée de l’ap­prêt ou sur la durée du pointage.

Durée et tem­pé­ra­ture de blocage

Pour stop­per la fer­men­ta­tion pen­dant une période déter­mi­née, il est impor­tant de régler la tem­pé­ra­ture en froid posi­tif, com­pris entre 0 et 4°C, qui arrête tem­po­rai­re­ment l’activité fer­men­taire sur la période définie.

Hygro­mé­trie

Afin d’éviter le croû­tage ou le col­lage des pâtons, il est néces­saire de main­te­nir une hygro­mé­trie rela­tive d’environ 80%. Au-des­sus une conden­sa­tion se crée et se dépose sur les pâtons ce qui les rend collants.
Au-des­sous un des­sè­che­ment de la peau du pâton pro­voque son croûtage.

Durée et tem­pé­ra­ture de fermentation

Après une période de blo­cage, il est néces­saire de réac­ti­ver la fer­men­ta­tion, en aug­men­tant la tem­pé­ra­ture pour une durée déter­mi­née. Afin d’assurer le réchauf­fe­ment pro­gres­sif des pâtons, la tem­pé­ra­ture de la chambre de fer­men­ta­tion doit se situer entre 16 et 20°C.

Résul­tats en pousse lente 

La pousse lente donne des résul­tats cor­rects au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain. (ten­dance au clo­quage de la croûte)
Sur le plan gus­ta­tif, par­mi les méthodes avec pro­lon­ge­ment de la durée de l’ap­prêt c’est celle qui donne la meilleure qualité.

Résul­tats en pousse blo­quée et réactivée 

La pousse blo­quée et réac­ti­vée, donne des résul­tats très satis­fai­sants au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain et une qua­li­té cor­recte sur le plan gustatif.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07905_600.JPG

Résul­tats en pré­pous­sé bloqué

Le pré­pous­sé blo­qué donne des résul­tats cor­rects au niveau de la pré­sen­ta­tion du pain, et offre une qua­li­té satis­fai­sante sur le plan gustatif.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07906_600.JPG

Résul­tats en poin­tage retardé :

De toutes les méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée, c’est celle qui offre la pos­si­bi­li­té de pro­duire des pains de grandes qua­li­tés gustatives.
En effet, il est pos­sible d’a­dop­ter un pétris­sage modé­ré et de n’u­ti­li­ser aucun addi­tif (pain de tra­di­tion française).
Si, lors d’une pro­duc­tion en « Poin­tage retar­dé », on opte pour la sup­pres­sion de l’apprêt en uti­li­sant soit une divi­seuse for­meuse, soit un Paneo­trad, l’aspect final du pain est un peu péna­li­sé, mais les qua­li­tés gus­ta­tives de celui-ci res­tent excel­lentes, l’alvéolage de la mie et sa cou­leur sont proche de la perfection.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07932_600.jpg

Retour haut de page

Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrôlée

Prin­ci­paux cri­tères de réus­site pour une pani­fi­ca­tion en fer­men­ta­tion contrôlée :

  • doser avec pré­ci­sion la quan­ti­té de levure, de sel et d’eau,
  • uti­li­ser une farine de bonne valeur boulangère,
  • veiller à ce que la tem­pé­ra­ture finale des pâtes ne soit pas trop chaude,
  • res­pec­ter la durée de poin­tage la mieux adap­tée à la méthode de pani­fi­ca­tion choisie,
  • régler par­fai­te­ment la tem­pé­ra­ture de l’enceinte de pousse en fonc­tion de la méthode de panification,
  • véri­fier que la tem­pé­ra­ture de la chambre soit abais­sée avant intro­duc­tion des pâtons,
  • régler avec pré­ci­sion la durée des cycles “ froid et chaud ” s’il y a lieu (hor­loge),
  • contrô­ler l’hygrométrie de la chambre de pousse à 80% envi­ron (hygro­stat),
  • abais­ser la tem­pé­ra­ture de cuis­son de 10°C,
  • évi­ter de pro­je­ter de la buée dans la chambre de cuis­son, après enfour­ne­ment des pâtons.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07931_600.jpg

Choix de la méthode de pétrissage :

Pour choi­sir le mode de pétris­sage qui convient le mieux (pétris­sage lent, inten­si­fié ou amé­lio­ré) il faut se rap­pe­ler 2 prin­cipes élémentaires :

1e prin­cipe:
Plus le pétris­sage est impor­tant plus le réseau glu­ti­neux est rami­fié. Les pâtons seront donc tolé­rants, les pains volu­mi­neux avec une mie fine­ment alvéo­lée. Une par­tie de la force est appor­tée par l’in­cor­po­ra­tion d’éner­gie du pétris­sage inten­sif ; la pâte exige donc peu de pointage.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07929_600.JPG

2e principe:
A l’in­verse, un pétris­sage court ou modé­ré incor­pore peu d’éner­gie, la pâte manque donc de force. Pour com­pen­ser cela il faut aug­men­ter la durée du poin­tage, et/ou uti­li­ser une méthode avec pré­fer­men­ta­tion (pâte fer­men­tée, levain ou poolish).
La méthode en poin­tage retar­dé échappe à cette exi­gence, puisque par défi­ni­tion cette méthode com­porte un très long pointage.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module7/M07930_600.JPG

IL faut donc trou­ver le juste équi­libre entre :

  • pro­lon­ger le pétris­sage et réduire le poin­tage pour obte­nir une pâte tolé­rante, mais un pain volu­mi­neux, fade et de mau­vaise conservation.
  • réduire le pétris­sage et aug­men­ter le poin­tage, pour obte­nir un pain savou­reux, de faible déve­lop­pe­ment, et de bonne conser­va­tion; mais aus­si une pâte beau­coup moins tolérante.

Retour haut de page

Autres méthodes de fer­men­ta­tion différée

 Le Pré­pous­sé bloqué

En pré­pous­sé blo­qué, après façon­nage, les pâtons subissent un apprêt équi­valent aux 3/4 de la pousse habi­tuelle ; puis ils sont blo­qués dans une chambre, au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 20 heures.

Cette méthode exige une grande tolé­rance de la part des pâtes, mais elle per­met d’avoir en per­ma­nence des pâtons prêts à être enfournés.
Cette méthode a été délais­sée au pro­fit de la méthode en poin­tage retardé.

Retour haut de page

 Le poin­tage retardé

Après un pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac ( 8kg de pâte par bac ), et sto­ckée en chambre froide à +6°C envi­ron, pen­dant une période allant jusqu’à 24 heures; ou à + 2°C pour une durée de 24 à 48 heures.

On pro­cède ensuite, nor­ma­le­ment, au pesage des pâtons, à la détente, au façon­nage, puis à l’apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante et à la mise au four.

Cette méthode est bien adap­tée à la pro­duc­tion d’un pain de tra­di­tion fran­çaise de qualité.

Deux tech­niques de poin­tage retar­dé :

  • Un pesage en bacs, de la pâte, s’effectue à la fin du pétris­sage, le frac­tion­ne­ment en pâtons inter­vient à la fin du poin­tage retar­dé.
  • Le bou­lé-blo­qué, dès la fin du le pétris­sage, la pâte est frac­tion­née en pâtons (divi­sage), le poin­tage-détente « retar­dé » est effec­tué ensuite en pâtons boulés.

Retour haut de page

 Le poin­tage retar­dé asso­cié à la diviseuse-formeuse :

Méthode Paneo­trad et méthode Panova 

Après le pétris­sage géné­ra­le­ment en amé­lio­ré (PA), la pâte de consis­tance douce, est trans­fé­rée en bac (Poids de pâte cor­res­pon­dant au poids de 10 baguettes par exemple), et sto­ckée en chambre froide à +4°C, pour une durée de 24 heures où plus.

Les bacs de pâte sont frac­tion­nés, le len­de­main au fur et à mesure des besoins. Les divi­sions ont la forme de la caté­go­rie de pains deman­dée. Les pains sont trans­fé­rés ensuite manuel­le­ment et direc­te­ment du divi­sage au tapis d’enfournement, pour une cuis­son immédiate.

Cette méthode ne com­porte plus de période d’apprêt, mais elle est adap­tée à la recherche d’une struc­ture de mie alvéo­lée, char­pen­tée, souple et élas­tique avec une très bonne flaveur.
L’aspect de la croûte manque un peu de brillance et de croustillance.

Cepen­dant cette méthode per­met de répondre à la demande en moins de 30 minutes, tout au long de la journée.

Méthode Paneo­trad : https://youtu.be/ErjdrQTpXWw

Divi­seuse For­meuse : https://www.youtube.com/watch?v=-UskVO4s0B4

Retour haut de page

 La pousse lente

Dans la méthode en pousse lente, l’apprêt des pâtons façon­nés s’effectue len­te­ment à tem­pé­ra­ture constante, en chambre de fer­men­ta­tion réfrigérée.

L’apprêt se réa­lise à tem­pé­ra­ture constante dans une chambre de fer­men­ta­tion, ou une chambre de pousse contrô­lée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu’à 24 heures.

Par­mi toutes les méthodes de Fer­men­ta­tion dif­fé­rée, la « méthode en Pousse lente » est celle qui a fait la pre­mière son appa­ri­tion, en bou­lan­ge­rie, dans les années 1960, depuis les méthodes n’ont pas ces­sé d’évoluer avec le per­fec­tion­ne­ment des maté­riels et des chambres de fermentation.

Retour haut de page

 La pousse blo­quée et réactivée

En pousse blo­quée et réac­ti­vée, la fer­men­ta­tion de la pâte est blo­quée à +4°C envi­ron. Par la suite, la fer­men­ta­tion est réac­ti­vée par réchauffement.

Après façon­nage, l’apprêt des pâtons est blo­qué au-des­sous de +4°C, pen­dant une période qui peut aller jusqu’à 48 heures.
La fer­men­ta­tion est presque arrêtée.
La pousse des pâtons est dif­fé­rée ; elle s’active lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre est rehaus­sée autour de 18°C.

Retour haut de page

 Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlée :

La chambre de fer­men­ta­tion contrô­lée, ou chambre de pousse contrô­lée, est un espace cli­ma­ti­sé réa­li­sé sur mesure et com­po­sé d’une ou plu­sieurs cel­lules rece­vant des cha­riots de sto­ckage ou de cuis­son, ou bien des bacs pour la fer­men­ta­tion en poin­tage retardé.

Elle per­met une pro­gram­ma­tion pré­cise pour la régu­la­tion de la fer­men­ta­tion sur plus de 60 heures, avec contrôle précis :

  • de la durée: pour pro­gram­mer les temps de refroi­dis­se­ment et réchauffement
  • du froid : pour abais­ser ou blo­quer la tem­pé­ra­ture de la pâte jusqu’à ‑10°C
  • du chaud : pour réac­ti­ver ou accé­lé­rer la fer­men­ta­tion jusqu’à +35°
  • de l’humidité : pour contrô­ler et ajus­ter de l’hygrométrie évi­ter le croûtage

Retour haut de page

 L’hygrométrie

Le taux hygro­mé­trique est très important,

il cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air.

Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait lui, de 100%.
En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75% et 80%, il est contrô­lé et régu­lé par un hygrostat.

En effet, lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre s’abaisse, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau dans l’air diminue.

Il y a alors un phé­no­mène de satu­ra­tion de l’air, la vapeur d’eau en excès se condense.

Lorsque la tem­pé­ra­ture de la chambre remonte, pour relan­cer la fer­men­ta­tion, la capa­ci­té de rete­nue de vapeur d’eau de l’air ambiant aug­mente à nouveau.

Afin de main­te­nir un taux hygro­mé­trique satis­fai­sant, l’hygrostat régule l’humidité de la chambre, afin que de l’eau ne soit pas pré­le­vée sur les pâtons, occa­sion­nant alors un croû­tage important.

 La chambre froide

C’est une pièce, où l’on ne pro­duit que du froid posi­tif ; la fer­men­ta­tion de la pâte s’y déroule très len­te­ment pen­dant douze à quinze heures, en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture et de la dose de levure

Retour haut de page

La Fer­men­ta­tion panaire

Scan the QR Code
 

Action des levures
Méca­nismes de la fermentation
Les fac­teurs influen­çant la fermentation

La fer­men­ta­tion panaire est une fer­men­ta­tion alcoolique.

Les levures dégradent les sucres simples conte­nus dans la pâte en dioxyde de car­bone, en alcool éthy­lique et autres com­po­sés impor­tants pour le goût du pain.

zymase.jpg

Le déga­ge­ment gazeux pro­voque le gon­fle­ment de la pâte, ce qui per­met de don­ner la légè­re­té aux pains.

 

 

La for­ma­tion d’alcool et de pro­duits secon­daires entraîne un accrois­se­ment de la téna­ci­té de la pâte et aus­si le déve­lop­pe­ment des arômes du pain.

Retour haut de page

Action des levures

En milieu anaé­ro­bie (sans air) les levures pro­duisent une fer­men­ta­tion alcoolique.

Le mal­tose pré­sent dans la pâte, pénètre dans la cel­lule de levure, où il est trans­for­mé par les mal­tases en glucose.

La fer­men­ta­tion du glu­cose par la zymase de la levure pro­duit du dioxyde de car­bone et de l’alcool éthylique.

 

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11213_600.JPG

En milieu aéro­bie (avec air) les cel­lules de levure se mul­ti­plient, cette fonc­tion est uti­li­sée lorsque nous pra­ti­quons le rabat des pâtes, le “rafraî­chi” des levains natu­rels et la confec­tion de poo­lish ou de levain-levure, ce qui contri­bue à l’augmentation de la force.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11212_600.JPG

Retour haut de page

Méca­nismes de la fermentation

Dégra­da­tion de l’amidon en sucres simples ou amylolyse

L’amidon en pré­sence d’eau est dégra­dé par les amy­lases en sucre plus simple : le maltose.

Les amy­lases four­nissent ain­si, à la levure les sucres indis­pen­sables pour la fermentation.

Cette trans­for­ma­tion se nomme “hydro­lyse de l’amidon” ou “amy­lo­lyse”

Retour haut de page

Les fac­teurs influen­çant la fermentation

Acti­vi­té fermentaire :

La vitesse de fer­men­ta­tion est influen­cée par plu­sieurs fac­teurs sur les­quels le bou­lan­ger peut agir afin de mieux contrô­ler l’activité fer­men­taire au sein de la pâte :

  • le dosage de la levure

  • l’apport ou non de malt.
  • le choix de la tem­pé­ra­ture de la pâte, (choix du Chiffre de base)
  • Le choix de la tem­pé­ra­ture du labo­ra­toire, (grâce à l’installation d’une climatisation)

  • le choix du taux d’hydratation de la farine, (consis­tance de la pâte).

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11218_600.jpg

 

Les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion panaire sont :

    • la quan­ti­té de sucres pré­exis­tants dans la farine,
    • la quan­ti­té d’enzymes (d’amylases),
  • la teneur en eau de la pâte,
  • l’humidité de l’air ambiant (hygro­mé­trie),

 

  • la quan­ti­té de ferments,
    (Dose de levure, volume de poo­lish, quan­ti­té de levain),
  • la tem­pé­ra­ture de la pâte,

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module11/M11221_600.jpg

  • la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant

 

Retour haut de page

© 2024 Technomitron

Theme by Anders NorenUp ↑