Catégorie : Constituants Viennoiserie Pâtisserie (Page 2 de 2)

 His­to­rique du Beurre
Défi­ni­tion du beurre
Com­po­si­tion du beurre
Signes offi­ciels de qua­li­té et légis­la­tion du beurre
Fabri­ca­tion du beurre
Appel­la­tions du beurre
Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonctionnelles
Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre
Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té, sto­ckage et utilisations

 His­to­rique du beurre

Sur une mosaïque sumé­rienne datant de 2500 ans avJC (en Méso­po­ta­mie,) on retrouve la repré­sen­ta­tion d’hommes qui fabri­quaient du beurre en agi­tant du lait dans des récipients.

Le beurre a tra­ver­sé les siècles et les civi­li­sa­tions mais avec des for­tunes diverses.

Consi­dé­ré par les romains comme une spé­cia­li­té bar­bare (de fait, ce sont les popu­la­tions nomades qui conser­vaient cette tra­di­tion de fabri­ca­tion), le beurre est pré­sent au Moyen Age, témoin sin­gu­lier des inva­sions suc­ces­sives de l’Europe par des peu­plades d’Extrême Orient. C’est dans la période du 15^ème au 18^ème siècle que le beurre devient indis­pen­sable à l’alimentation et aux pré­pa­ra­tions culinaires.
Mais ce n’est qu’à la fin du 19^ème siècle que l’invention des écré­meuses cen­tri­fuges amor­ce­ra l’ère de l’industrie beur­rière. L’après-guerre 39–45, avec l’avènement de la pro­duc­tion du beurre en conti­nu mar­que­ra le début de la grande indus­trie beurrière.

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 Défi­ni­tion du beurre

Déno­mi­na­tion exclu­si­ve­ment réser­vée à une émul­sion résul­tant du barat­tage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas ren­fer­mer plus de 16% d’eau et 2% de matières non grasses.

Sub­stance solide, stable de cou­leur jaune pâle à ocre. Cou­leur variable de jaune très clair à jaune fon­cé en fonc­tion de l’alimentation de la vache (cou­leur pro­ve­nant du caro­tène pré­sent dans l’herbe et par la chlorophylle).

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Com­po­si­tion du beurre

82 %            Matières grasses
16% Eau
2%                Matières sèches non grasses (lac­tose et caséine)

• Le beurre est riche en vita­mine A.
• Tem­pé­ra­ture de soli­di­fi­ca­tion : 20 à 23°C.
• Point de fusion : 29 à 34°C.
• Tem­pé­ra­ture cri­tique : 120°C.

Signes offi­ciels de qualité

AOP « Beurre de Cha­rente », « Cha­rentes Poi­tou » et « Beurre des deux Sèvres » en 1979
AOP « Beurre d’Isigny » en 1986 – Com­mer­cia­li­sa­tion fin 2003 d’un beurre Isi­gny AOP en plaque d’un kg pour tourage.

BIO (logo AB) Beurre fabri­qué à par­tir d’une crème issue d’un mode de pro­duc­tion sou­mis à des règles spé­ci­fiques concer­nant l’environnement et les ani­maux. Beurre com­mer­cia­li­sé sous logo AB.

Légis­la­tion 

Loi du 16 Avril 1897 et Décret de 1924 : Toutes les appel­la­tions « Beurre » sont régle­men­tées exclu­si­ve­ment à l’utilisation de lait et de crème de lait. Por­tant sur la com­po­si­tion du beurre ; aucun addi­tif ni conser­va­teur ne sont auto­ri­sés, sauf spé­ci­fi­ca­tion : beurre salé et beurre ½ sel.

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 Fabri­ca­tion du beurre

Il faut 22 litres de lait entier pour fabri­quer 1 kg de beurre.

Opé­ra­tion	Des­crip­tion
L’é­cré­mage	Opé­ra­tion favo­ri­sant la sépa­ra­tion des glo­bules gras (le pro­duit obte­nu est la crème).
La pas­teu­ri­sa­tion	Opé­ra­tion qui a pour but de chauf­fer a 90° C pen­dant 15 à 70 secondes pour éli­mi­ner la flore patho­gène Tous les beurres subissent cette opé­ra­tion a l’ex­cep­tion du beurre d’ap­pel­la­tion (beurre cru).
La matu­ra­tion	Épais­sis­se­ment trente, ense­men­ce­ment et matu­ra­tion pour le déve­lop­pe­ment de l’a­rôme et la saveur par­ti­cu­lière du beurre.
Le barat­tage	Inver­sion de l’é­mul­sion sous l’ef­fet d’une agi­ta­tion éner­gique pour sou­der les matières grasses et éli­mi­ner l’ex­cé­dent d’eau.
Le lavage	Opé­ra­tion répé­tée de lavage à l’eau pure et fraiche pour éli­mi­ner l’ex­cé­dent de lac­tose et caséine nui­sible à sa conser­va­tion (fer­men­tes­cibles).
Malaxage	Mélange et agglo­mé­ra­tion de la matière grasse et répar­ti­tion homo­gène des com­po­sants (eau, sel etc. )
Condi­tion­ne­ment	Mou­lage, embal­lage à l’a­bri de la lumière et de l’air

 

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 Appel­la­tions du beurre*

Pro­duits	Carac­té­ris­tiques	Conser­va­tion
Beurre cru	A base de lait ou de crème cru	+2 à +4°C 30 jours
Beurre extra fin	A base de lait ou de crème pasteurisée	+2°C à +4°C 60 jours
Beurre fin	30% de crème conge­lé ou sur­ge­lé autorisé
Beurre AOC	Issu d’une matu­ra­tion bio­lo­gique exclusivement
Beurre allé­gé	Entre 41 et 65% de matières grasses
Beurre ½ sel	Addi­tion­né de sel de 0.5 à 3%
Beurre salé	Addi­tion­né de sel 3% minimum
Beurre concen­tré	96 à 99.9% de matières grasses meilleure tenue en cuisson	15°C à 19°C 9 mois
Cui­si­nier
Beurre frac­tion­né       Nou­veaux beurres	Contient 82% de matières grasses, Ce beurre ayant subit un trai­te­ment phy­sique (chauf­fage et refroi­dis­se­ment) de façon à modi­fier le point de fusion. On isole les acides gras insa­tu­rés (matière grasse liquide) des acides gras satu­rés (glo­bules gras solides), puis on recons­ti­tue le beurre en vue d’obtenir une consis­tance plus ou moins ferme (c’est à dire un point de fusion plus ou moins bas).  Offre la pos­si­bi­li­té de créer des beurres plus ou moins fer­mes­Brioche           T° de Fusion               31°C Moka                T° de Fusion               32°C Crois­sants     T° de Fusion               39°C Feuille­tage    T° de Fusion               41°C

Il existe deux appel­la­tions cou­ram­ment uti­li­sées : « Beurre sec et Beurre gras »

Ces termes « gras » et « sec » portent à confu­sion. En réa­li­té leurs taux de matières grasses est le même (82%) en revanche, la dif­fé­rence se situe dans les com­po­sants et plus par­ti­cu­liè­re­ment les matières grasses qui les com­posent. Celles-ci déter­minent leurs points de fusion et varient en fonc­tion des régions, de la période de l’année et de l’alimentation du bétail.

	Beurre sec	Beurre gras
Point de fusion	Ele­vé : riche en acides gras satures (res­tent cris­tal­li­sés jus­qu’à une T° de 45°C pour cer­tains) ces beurres pos­sèdent une grande plasticité.	Faible : riche en acides gras insa­tu­ré (matières grasses liquide qui reste fluide même à 5°C pour certains)
Consis­tance e une T° de 20°C	Reste ferme.	Se ramol­li
Caté­go­ries et origines	Beurre d’hi­ver Charente AOP, Beurre d’Echiré	Beurre d’é­té Beurres Nor­mands et Bre­tons (AOP lsigny)
Appli­ca­tions	Pâtes feuille­tées Crois­sants Pâtes levées feuilletées Brioches feuille­tées	Crèmes au beurre Pâtes sèches et levées Pâtes pous­sées Ganaches Petits fours

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 Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonctionnelles

Pro­prié­tés fonctionnelles	Conte­nu	Appli­ca­tions
Onc­tuo­si­té Texture	Apport d’onc­tuo­si­té et de moel­leux dans les préparations.	Crèmes (au beurre, mous­se­line, d’a­mandes, ganache, …J Sauces, Pâte à brioche…
Fria­bi­li­té	Capa­ci­té de la matière grasse d’en­ro­ber chaque grain d’a­mi­don, don­nant cet aspect friable après cuisson.	Pâtes friables (méthode par sablage, par crémage)
Plas­ti­ci­té	Capa­ci­té de la matière grasse de chan­ger de tex­ture tout en conser­vant son état (émul­sion).	Pâtes feuille­tées, Pâtes levées feuilletées
Fon­dant	Pro­prié­té en fonc­tion du point de fusion de la matière grasse. Fond immé­dia­te­ment au palais.	Pâtes feuille­tées, Pâtes levées feuilletées
Imper­méa­bi­li­té	Capa­ci­té de la matière grasse d’en­ro­ber les grains d’a­mi­don ou de consti­tuer des couches résis­tantes.     Pro­prié­té for­te­ment liée à la teneur en acides gras satu­rés de la matière grasse (donc son point de fusion).	Pâtes friables     Pâtes feuille­tées, Pâtes levées feuilletées
Exhaus­teurs de saveur	Capa­ci­té de fixa­tion des saveurs.
Colo­ra­tion	Capa­ci­té de colo­rer les pré­pa­ra­tions après cuis­son (pré­sence de lactose).

• Pour la gla­ce­rie on pré­fè­re­ra un beurre gla­cier (carac­té­ris­tiques : point de fusion bas 28°C, régu­la­ri­té dans sa com­po­si­tion, confé­rant aux crèmes gla­cées satu­ra­bi­li­té et moelleux).
• Pour la confi­se­rie on pré­fè­re­ra un beurre fin ou extra fin pour ses qua­li­tés gus­ta­tives ain­si que sa souplesse.

(Satu­ra­bi­li­té : carac­tère de ce qui peut être saturé).

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 Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre

Dosage moyen d’incorporation de beurre dans les dif­fé­rentes pâtes à viennoiserie :

• Crois­sants : incor­po­ra­tion de beurre au tou­rage repré­sen­tant 1/4 à 1/3 de la masse de pâte (détrempe),
• Brioche : 500 à 600 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incor­po­ré en fin de pétrissage.
• Pain au lait brio­ché : 250 g pour 1 kg de farine, le beurre étant incor­po­ré en fin de pétrissage.

Rôle du beurre incor­po­ré dans les pâtes à viennoiserie 

• il assou­plit la pâte.
• il favo­rise le développement.
• il freine la fermentation
• il rend la mie plus moelleuse.
• il forme une croûte plus fine, friable et fondante .
• il amé­liore la saveur .
• il aug­mente la valeur ali­men­taire des produits.

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 Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qualité :

Cri­tères	Beurre de qualité	Défauts et altérations
Odeur	Fine et fraîche Douce et agréable	Rance, odeur de levure Odeur des ali­ments du réfrigérateur Oxy­da­tion par l’air
Goût	Saveur agréable en fonc­tion de la matu­ra­tion de la crème après ense­men­ce­ment pour déve­lop­per l’arôme carac­té­ris­ti­que­ment (pro­duc­tion de diacétyl)	Acide, rance, fro­mage, levure Fer­men­ta­tion Exhaus­teur de goût (prend les odeurs)
Homo­gé­néi­té	Répar­ti­tion homo­gène de l’eau	Suin­te­ment d’eau ou de bas beurre
L’aspect	Colo­ra­tion homogène  Pas de trace de points blancs (sel)	Mar­bré, salé, poreux, moisi Dégra­da­tion à la lumière
Tex­ture	Ferme / facile à tartiner/ fond dans la bouche Consis­tance en fonc­tion de la nature du lait	Cas­sant, friable, col­lant, sableux Dégra­da­tion à la chaleur

Règles de sto­ckage et uti­li­sa­tions du beurre :

• Conser­va­tion à une tem­pé­ra­ture de +2 à +4°C dans un délai de 60 jours (30 jours pour le beurre cru)
• Res­pect de la DLUO (aucune obli­ga­tion pour les beurres réser­vés aux professionnels)
• Sto­cker à l’abri de l’air, de la lumière et des pro­duits odorants.

(Oxy­da­tion par l’air, exhaus­teur de goût, dégra­da­tion à la chaleur)

• Rota­tion régu­lière des stocks.
• Se laver les mains, net­toyer les usten­siles et les embal­lages avant utilisation.
• Evi­ter l’exposition pro­lon­gée à la chaleur.
• Refer­mer l’emballage après utilisation.

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 Ori­gine
Com­po­si­tion de la crème
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition
La crème bio
Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation
Les pré­cau­tions d’hygiènes spé­ci­fiques – Com­po­santes de l’étiquetage
Trans­for­ma­tion de la crème fouettée
Pro­prié­tés technologiques
Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée

 Origine

Lait de vache

Autre­fois, on lais­sait repo­ser le lait pour recueillir la crème en surface.

Aujourd’hui, on uti­lise une « écré­meuse cen­tri­fu­geuse », on verse le lait dans le bol qui se met à tour­ner à grande vitesse. La force cen­tri­fuge pro­jette le « lait écré­mé » vers l’extérieur, la « crème » reste au centre.

Sub­stance lim­pide, de cou­leur blanche, plus ou moins fluide Emul­sion de type H/E (Huile dans Eau) stable : La matière grasse est dis­per­sée dans l’eau sous forme de fines gouttelettes.

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 Com­po­si­tion de la crème :

• Matière grasse                               30 à 35 %
• Élé­ment non gras 6 %
• Eau                                                        59 à 63 %

Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture :

Crème liquide :

Crème crue, Crème fleu­rette, Crème sté­ri­li­sée UHT

Crème fraîche épaisse ou double ou maturée :

Tex­ture obte­nue par l’ensemencement à l’aide de fer­ments lac­tiques et sou­mis à matu­ra­tion (épais­sis­se­ment, déve­lop­pe­ment d’arômes type diacé­thyle et légère acidification)

NB : diacé­thyle, arôme carac­té­ris­tique du beurre

Crème sous pression :

Crème condi­tion­née sous bombes avec addi­tion de pro­toxyde d’azote pro­vo­quant en s’échappant le foi­son­ne­ment de la crème

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 Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition

Crème Décret de Mars 1924
La Déno­mi­na­tion « crème » est réser­vée à la crème de lait  conte­nant au moins 30 g de matière grasse et  pro­ve­nant exclu­si­ve­ment du lait pour 100 g de poids total. 

Crème fraîche
Déno­mi­na­tion « crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pasteurisée.

Crème légère
Décret de Mai 1964 Déno­mi­na­tion « crème légère » est réser­vée au pro­duit ren­fer­mant moins de 30% mais au moins 12% de matières grasses.

La crème d’Isigny :
C’est une A.O.P. (appel­la­tion d’o­ri­gine protégée) 
Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit conte­nir au mini­mum 35% de matière grasse (en pra­tique, elle affiche tou­jours 40%).

Crème Chan­tilly (Décret du 23 Avril 1980)
L’appellation « Crème Chan­tilly » est régle­men­tée par décret.
« La déno­mi­na­tion ‘’crème chan­tilly’’ est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes naturelles ».
Le taux de foi­son­ne­ment entre le volume de la crème fouet­tée prête à la vente et le volume ini­tial, varie entre 2 et 3.

Pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végétales

Sub­stance com­po­sée de matières grasses végé­tales, addi­tion­née d’additifs divers dont : des agents de foisonnement
Emploi inter­dit en gla­ce­rie (par sa com­po­si­tion), mais auto­ri­sé en pâtis­se­rie sans men­tion du terme crème (stric­te­ment limi­té à une sub­stance pro­ve­nant du lait, selon le décret de Mars 1924).

Les dif­fé­rentes crèmes se dis­tinguent les unes des autres selon plu­sieurs critères :

• les trai­te­ments de conservation,
• la teneur en matière grasse, et
• la consis­tance (liquide ou épaisse).

En com­bi­nant ces cri­tères, on obtient une large palette de produits.

La crème fraîche crue

Défi­ni­tion : Elle n’a pas été pas­teu­ri­sée ni sté­ri­li­sée. Elle est issue direc­te­ment de l’é­cré­mage, puis elle est refroi­die et sto­ckée à +6°C.
Déno­mi­na­tion « crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pasteurisée.
Elle est de tex­ture liquide, pen­dant les pre­miers jours, et de saveur douce.
Elle contient 30 à 40% de matière grasse.
Elle porte la men­tion «crème crue» sur l’étiquetage.

Conser­va­tion : quelques jours seule­ment au réfrigérateur.

Usages : pour pro­fi­ter au maxi­mum du goût de cette crème rare et déli­cieuse, on l’utilise de pré­fé­rence dans des recettes simples (nature ou aro­ma­ti­sée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, fouet­tée avec un peu de sucre pour accom­pa­gner des pommes cara­mé­li­sées ou des fraises…), même si, tech­ni­que­ment, elle se prête à tous les usages.

La crème fraîche pas­teu­ri­sée liquide (« fleurette ») :

Défi­ni­tion : elle ne subit aucun autre trai­te­ment qu’une pas­teu­ri­sa­tion (ni matu­ra­tion, ni stérilisation).
On la trouve au rayon frais
Crème lavée, addi­tion­née de neu­tra­li­sants chi­miques (soude, chaux, magné­sie) pour enle­ver les fer­ments lac­tiques (liqué­fac­tion, adoucissement).

Conser­va­tion : au réfrigérateur.

Usages : très poly­va­lente, elle peut être chauf­fée et uti­li­sée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou uti­li­sée en dessert.
Avec d’excellentes capa­ci­tés de foi­son­ne­ment, c’est la reine de la chan­tilly ou de la crème fouet­tée (dans ce cas, elle doit impé­ra­ti­ve­ment être entière).

 Les crèmes liquides sté­ri­li­sées :

Défi­ni­tion : elles sont chauf­fées à haute tem­pé­ra­ture, soit par sté­ri­li­sa­tion (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par sté­ri­li­sa­tion UHT (2 secondes à 150 °C).
Elles ne peuvent pas être qua­li­fiées de « fraîches ».

Leur avan­tage : elles se conservent pen­dant de longs mois.

Conser­va­tion : à tem­pé­ra­ture ambiante, puis au réfri­gé­ra­teur après ouverture.

Usages : comme la fleu­rette, elles se prêtent à tous les usages ou presque.
Elles sont par­faites en cuis­son (sauces, quiches, gra­tins, flans…) ou en des­sert (ganache, glace…).
Elles peuvent être mon­tées en chan­tilly quand elles sont entières.

 La crème fraîche épaisse :

Défi­ni­tion : après l’écrémage, la crème est natu­rel­le­ment fluide.
Ense­men­cée avec des fer­ments lac­tiques puis matu­rée, elle devient épaisse, aci­du­lée et aromatique.
Deux crèmes épaisses aux saveurs excep­tion­nelles sont pro­té­gées par une AOP (Isi­gny et Bresse).

Conser­va­tion : au réfrigérateur.

Usages : très poly­va­lente éga­le­ment, elle se tient très bien à la cuis­son et per­met de réa­li­ser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on pro­fite au mieux de ses arômes, sur­tout quand il s’agit d’une AOP. On peut même en faire du beurre !

Les crèmes légères ou allégées

Défi­ni­tion : avec un taux de matière grasse com­pris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes.
Décret de Mai 1964 Déno­mi­na­tion « crème légère » réser­vée au pro­duit ren­fer­mant moins de 30% mais au moins 12% de matières grasses
On trouve aus­si des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse).
Elles peuvent être liquides, épaisses ou semi-épaisses.
Pour main­te­nir l’onctuosité, des épais­sis­sants peuvent être ajoutés.

Conser­va­tion : variable selon le type de crème.

Usages : les mêmes que les autres crèmes, sauf la chan­tilly qui exige une crème entière.

La crème d’Isigny :

Crème A.O.P (appel­la­tion d’o­ri­gine protégée) 
Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pas­teu­ri­sée, carac­té­ri­sée par une très grande finesse.
Elle est pro­duite sur l’aire géo­gra­phique bien pré­cise du Coten­tin et du Cal­va­dos, dans des condi­tions de pro­duc­tion contrôlées.
Elle est régu­liè­re­ment sou­mise à des tests de dégustation.
Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit conte­nir au mini­mum 35% de matière grasse (en pra­tique, elle affiche tou­jours 40%).

La crème aigre ou crème acide, «smi­tane» ou«sour cream «:

On la recon­naît à son goût acide caractéristique.
Obte­nue par fer­men­ta­tion, elle est très uti­li­sée en Europe de l’Est, en Europe cen­trale et en Rus­sie (smi­tane) ain­si qu’en pays anglo-saxons (sour cream).

En France où elle est peu cou­rante – elle se conserve mal – on s’en rap­proche par addi­tion de jus de citron à une crème, pour accom­pa­gner les bli­nis ou les rollmops.
Elle accom­pagne éga­le­ment les pois­sons (le hareng), le bortsch, le chou far­ci, les chou­croutes, le goulasch.

Pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végé­tales (terme «crème» interdit)

Sub­stance com­po­sée de matières grasses végé­tales, addi­tion­née d’additifs divers dont : des agents de foisonnement
Emploi inter­dit en gla­ce­rie (par sa com­po­si­tion), mais auto­ri­sé en pâtis­se­rie sans men­tion du terme crème (stric­te­ment limi­té à une sub­stance pro­ve­nant du lait, selon le décret de Mars 1924).

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 La crème bio (issue de l’agriculture biologique)

Por­tant obli­ga­toi­re­ment la men­tion «Agri­cul­ture bio­lo­gique», assor­tie du logo AB.
Elle est fabri­quée à par­tir d’un lait issu d’un mode de pro­duc­tion sou­mis à des règles strictes, concer­nant l’en­vi­ron­ne­ment et les condi­tions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraîche pas­teu­ri­sée et en crème de longue conservation.

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 Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation

Types de crème Arrê­té de Jan­vier 1980

APPELLATION	TRAITEMENT	CONSERVATION	T°Délai de consommation
			Avant ouver­ture	Après ouver­ture
CRÈME CRUE Men­tion obli­ga­toire sur l’étiquetage	Aucun trai­te­ment ther­mique Uni­que­ment un écré­mage spontané ou méca­nique	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 7 Jours	24 h T° +2/+4°C
CRÈME FRAÎCHE LIQUIDE OU FLEURETTE	Pas­teu­ri­sa­tion (85 à 90°C, 15 à 20 secondes)	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 15 à 30 jours	24 h T° +2/+4°C
CRÈME FRAÎCHE Épaisse double ou matu­rée	Pas­teu­ri­sa­tion   (85 à 90°C, 15 à 20 secondes)	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à 4°C	DLC 30 jours	48 h T° +2/+4°C
CRÈME STÉRILISÉE Liquide UHT liquide	Sté­ri­li­sa­tion (115°C, 20 secondes) Sté­ri­li­sa­tion (150°C, 2 secondes)	Sto­ckage en réserve sèche T°<+18°C	DDM 8 mois 4 mois	48 h T° +2/+4°C
CRÈME SOUS PRESSION	Pas­teu­ri­sa­tion Sté­ri­li­sa­tion Avant une mise sous pres­sion	Enceinte réfri­gé­rée posi­tive T°< +3°C Sto­ckage en réserve sèche T° ambiante ou Enceinte réfri­gé­rée néga­tive T° < ‑18°C	DLC 5 jours* X mois

NB : la crème sté­ri­li­sée qui contient  géné­ra­le­ment des addi­tifs de type algi­nate, car­rag­hé­nane dans les crèmes dites de longue conser­va­tion, n’a pas droit à l’appellation «crème fraîche» .

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Les pré­cau­tions d’hygiènes spécifiques :

Règles d’utilisation

(guide des bonnes pra­tiques pro­fes­sion­nelles – Source CNIEL) 

Une pré­pa­ra­tion à base de crème doit être conser­vée au froid posi­tif et consom­mée dans les 24 heures sui­vant sa fabri­ca­tion. L’hygiène impose de res­pec­ter rigou­reu­se­ment la DLC (date limite de conser­va­tion) de toutes les crèmes.

Règles com­munes :

• Net­toyer les embal­lages avant ouverture.
• Mani­pu­ler avec des mains et usten­siles propres.
• Bien refer­mer les embal­lages après ouverture.
• Ne pas lais­ser trop long­temps hors du froid.
• Orga­ni­ser les sto­ckages (FIFO)
  La méthode FIFO (First In First Out) est uti­li­sée pour la ges­tion de stocks : on consi­dère que l’en­tre­prise doit tou­jours com­men­cer par le pre­mier entré. (Pre­mier entré – Pre­mier sorti).

Règles spé­ci­fiques à la crème crue :

• Véri­fier T° et date à réception
• Faire bouillir si ingré­dients en pré­pa­ra­tion cuite

Règles spé­ci­fiques à la crème fraîche pas­teu­ri­sée :

• Véri­fier date et tem­pé­ra­ture à réception

Com­po­santes de l’étiquetage

• Déno­mi­na­tion exacte de vente
• Indi­ca­tion du mot « sucré » en cas d’addition de sac­cha­rose (15% max.).
• Indi­ca­tion de la teneur en matière grasse.
• Men­tion du type de trai­te­ment de conservation.
• Volume net ou masse nette de la marchandise.
• Date de péremp­tion : « à consom­mer avant le xx/yy».
• Men­tion : « conser­va­tion à x°C » sui­vie de la tem­pé­ra­ture à respecter
• Men­tion des pro­duits d’addition : sac­cha­rose, fer­ments lac­tiques, aro­mates, épices, matières aro­ma­ti­santes natu­relles, fruits, pulpes ou jus de fruits, miel, cacao, cho­co­lat, colo­rants auto­ri­sés pour les pro­duits lai­tiers, sta­bi­li­sa­teurs auto­ri­sés (1% maxi­mum) ou pro­téines de lait (3% maximum).

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 Trans­for­ma­tion de la crème fouettée

L’action méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme de bulles d’air) dans la crème, et une aug­men­ta­tion de volume :

• L’action de bat­tage scinde pro­gres­si­ve­ment les glo­bules de matière grasse et les bulles d’air.
• Les pro­téines pré­sentes dans la crème, par leurs pro­prié­tés ten­sio-actives, per­mettent de fixer et de sta­bi­li­ser les bulles d’air dans l’ensemble de la masse (inhi­bant le phé­no­mène natu­rel de coa­les­cence entre les bulles d’air).
  La coa­les­cence est un phé­no­mène par lequel deux sub­stances iden­tiques, mais dis­per­sées, ont ten­dance à se réunir.
• Pré­ci­sé­ment, les bulles d’air sont sta­bi­li­sées grâce aux forces de ten­sion super­fi­cielle de l’eau entou­rant cha­cune de ces bulles ; les ten­sio­ac­tifs agissent en dimi­nuant la ten­sion super­fi­cielle à l’interface eau / air : en se posi­tion­nant à l’interface eau /air (une par­tie hydro­phile en contact avec l’eau et une par­tie hydro­phobe en contact avec l’air), ils forment un film rigide inter facial ce qui per­met d’incorporer et de sta­bi­li­ser au fur et à mesure les bulles d’air dans leur masse.

Dans le cas de la crème fouet­tée, adap­ter la tex­ture de la crème en fonc­tion de son utilisation :

• tex­ture mous­seuse et souple :
• pour faci­li­ter les mélanges dans toutes sortes de mousses, bava­roises, crèmes, …
• tex­ture ferme :
• pour déco­rer les gâteaux et entre­mets ; gar­nir les choux, éclairs, Saint-honoré, …

Le foi­son­ne­ment

Pour assu­rer un taux de foi­son­ne­ment opti­mal (géné­ra­le­ment 250%), pri­vi­lé­gier une crème liquide UHT à teneur en MG com­prise entre 33 et 35%, et à une tem­pé­ra­ture de 3 à 6°C.

Les causes d’altération sont iden­tiques à celle du lait.

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 Pro­prié­tés technologiques

PROPRIÉTÉS	CARACTÉRISTIQUES	APPLICATIONS
AGENT DE LIAISON Tous types crème	Homo­gé­néi­sa­tion des préparations -Bonne résis­tance à la cuisson Pou­voir nap­pant impor­tant à froid	Les sauces (cara­mel, aux fruits, sur base cara­mel, cho­co­lat, anglaise)
AGENT DE TEXTURE Tous types crème	-Apport de moel­leux-La crème par sa teneur éle­vée en Matière Grasse se cris­tal­lise au froid et agit en par­tie sur l’é­pais­sis­se­ment de l’appareil.	Crème anglaise Crème pâtis­sière Sauce diverses (sauce caramel Appa­reils à crème prise -Crème Ganache
AGENT DE FOISONNEMENT Crème liquide Crème épaisse(Foi­son­ne­ment Rap­port entre le volume de la crème fouet­tée et celui de la crème initial)	- L’ac­tion méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme de bulles d’air) dans la crème, et une aug­men­ta­tion de volume : l’ac­tion de bat­tage scinde pro­gres­si­ve­ment les glo­bules de matière. Les pro­téines pré­sentes dans la crème, par leurs pro­prié­tés ten­sio-actives, per­mettent de fixer et de sta­bi­li­ser les bulles d’air dans l’en­semble de la masse (Inhi­bant le phé­no­mène natu­rel de coa­les­cence entre les bulles d’air). -Allè­ge­ment des préparations.	Dans le cas de la crème fouet­tée, adap­ter la tex­ture de la crème en fonc­tion de son utilisation. Tex­ture mous­seuse et souple pour faci­li­ter les mélanges dans toutes sortes de mousses, bavaroises. Crème chan­tilly tex­ture ferme pour déco­rer les gâteaux et entre­mets ; gar­nir les choux, éclairs, Saint-honoré,
AGENT DE RÉGULATEUR  D’ARÔMES / SAVEURSTous types crème	Fixa­tion d’a­rômes par la pré­sence de matières grasses NB : apport pos­sible d’une légère aci­di­té aux fabri­ca­tions par l’u­ti­li­sa­tion de crème épaisse. -Finesse des préparations Atté­nua­tion des saveurs mar­quées d’une préparation -Apport de sucres et/ou de parfums	Cas de toutes les fabri­ca­tions à base de crème, et notam­ment les crèmes type: -Crème anglaise -Crème pâtis­sière, Adou­cit les sauces, les crèmes à bases de fruits acides
AGENT DE DÉCORATION Crème sté­ri­li­sée Crème à fouettée Crème sous pression	Déco­ra­tion des pré­pa­ra­tions à froid	Entre­mets - Petits gâteaux - Petits fours
AGENT DE COLORATION Tous types crème	Colo­ra­tion des fabri­ca­tions à base de crème en rai­son de leur teneur en glu­cide sucre (lac­tose) et en matière grasse réac­tion de Maillard)	Sauce sabayon avec crème fouettée -Cara­mel à la crème
AGENT ALLEGE Crème légère	Apport limi­té de matière grasse	Pâtis­se­rie allégée
AGENT STABLE Crème sté­ri­li­sée Crème épaisse et liquide	- Grande sécu­ri­té bactériologique -Stable en cuisson	Uti­li­sa­tions courantes

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 Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée :

CRITÈRE DE FRAÎCHEUR	Notam­ment dans le cas des crèmes UHT (contrôle de la DDM Date de Dura­bi­li­té Mini­male), de la crème crue (DUC), ana­lyse sen­so­rielle sys­té­ma­tique avant uti­li­sa­tion (contrôle notam­ment de codeur, la cou­leur, la flui­di­té et ‘homo­gé­néi­té
SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ	Dans le cas de l’u­ti­li­sa­tion de crème non trai­té ther­mi­que­ment voire pas­teu­ri­sée exemple de la crème d’I­si­gny en Nor­man­die (AOP), de la crème fraîche fluide d’Al­sace (IGP, label rouge)
MODE DE TRAITEMENT THERMIQUE	Déter­mi­nant : sa richesse nutri­tion­nelle et sa saveur (dans le cas d’une crème crue voire pas­teu­ri­sée) sa puis­sance aro­ma­tique sa durée et son mode de conservation
RÉGLEMENTATION	Inter­dic­tion d’u­ti­li­ser de la crème crue dans la fabri­ca­tion de la crème Chan­tilly en rai­son de son extrême fra­gi­li­té et des risques en termes d’hy­giène (GBPH) ; l’emploi de crème sté­ri­li­sée ne donne pas droit à l’ap­pel­la­tion a crème fraîche » (Déno­mi­na­tion a crème fraîche » réser­vée exclu­si­ve­ment à la crème crue ou pas­teu­ri­sée) ; l’u­ti­li­sa­tion de pré­pa­ra­tions à base de matière grasse végé­tales est auto­ri­sée sans men­tion de terme a crème ». Le Code des Pra­tiques Loyales des Glaces Ali­men­taires pré­cise l’o­ri­gine des pro­téines uti­li­sées : pro­téines lai­tières : toutes les pro­téines du lait (caséine, caséi­nate et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges pro­téines non lai­tières : pro­téines végé­tales, pro­téines d’œufs et géla­tine et leurs mélanges SAVEUR Notam­ment acide dans le cas d’une crème épaisse
PROPRIÉTÉS   TECHNOLOGIQUES	Dont l’ap­ti­tude au foisonnement
COÛT	Ana­lyse com­pa­ra­tive nécessaire

GBPH : Guide des Bonnes Pra­tiques et Hygiène.

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 His­to­rique
Défi­ni­tion du lait
Les prin­ci­paux com­po­sants du lait
Les clas­se­ments du lait
La chaîne du lait
Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtisserie
Pré­cau­tions d’emploi
Uti­li­sa­tion du lait en boulangerie

 Historique :

Il est vrai­sem­blable que l’élevage est né, il y a plu­sieurs mil­liers d’années dans ce que nous appe­lons aujourd’hui le Moyen Orient (Iran, Irak).

Aujourd’hui, la France se situe par­mi les pre­mières puis­sances lai­tières au monde

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 Défi­ni­tion du lait

Le lait est un liquide blanc opaque, de saveur légè­re­ment sucrée et d’odeur peu pro­non­cée. Prin­ci­pa­le­ment des­ti­né à l’alimentation du veau, les élé­ments qui le com­posent en font un ali­ment d’une grande richesse nutri­tive et énergétique.

Défi­ni­tion légale du lait : « Le lait est le pro­duit inté­gral de la traite totale et inin­ter­rom­pue d’une femelle lai­tière en par­faite santé ».

Liquide blanc, opaque, légè­re­ment sucré. (Règle­ment C.E.E. du 15 mars 1976)

Décret du 25 Mars 1924 : la déno­mi­na­tion « lait » employée seule s’applique au lait de vache.

Il faut faire men­tion de la femelle lai­tière spé­ci­fique dans le cas contraire (lait de bre­bis, lait de chèvre, lait d’ânesse…).

Pro­duc­tion :

On peut consi­dé­rer que la pro­duc­tion de lait s’étend sur une dizaine de mois dans l’année, et repré­sente en moyenne 4000 à 6000 litres de lait/an par vache selon la race, les élé­ments cli­ma­tiques, l’alimentation.

La traite s’effectue à inter­valles régu­liers, géné­ra­le­ment deux fois par jour.

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 Les prin­ci­paux composants :

Eau                                                         900g
Matière grasse                                   40g
Sucre (lac­tose) 50g
Pro­téines (caséine)                         35g
Elé­ments miné­raux 9g
Vita­mines            A ; B1 ; B2 ; B6 ; C ; D ; PP ; B12 ; ……

La den­si­té moyenne d’un litre de Lait est de 1,032 soit 1032g.
Le lait contient envi­ron 12% d’Extrait Sec au total.
Sou­mis aux aléas cli­ma­tiques, de sai­son, à la nature des races lai­tières, le lait est par défi­ni­tion un pro­duit irré­gu­lier dans sa composition
Pour faci­li­ter son trai­te­ment, l’industriel a recours à deux tech­niques complémentaires :

Stan­dar­di­sa­tion Ecrémage

La légis­la­tion euro­péenne déter­mine le taux de matière grasse que doit conte­nir le lait :
Exemple, 36 grammes par litre pour le lait entier.

Pour cor­ri­ger les irré­gu­la­ri­tés de pro­duc­tion (de 30gr à 70gr sui­vant la race), on pro­cède à une stan­dar­di­sa­tion du lait. Pour cela on uti­lise le prin­cipe de la force centrifuge.

Homo­gé­néi­sa­tion

La matière grasse du lait, sous forme de glo­bules gras plus léger que l’eau, a ten­dance à remon­ter à la sur­face. Pour évi­ter cela, on pro­cède à un lami­nage sous 200kg de pres­sion, des­ti­né à divi­ser les glo­bules des matières grasses en très fines par­ti­cules qui res­te­ront en sus­pen­sion dans le liquide.

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 Les clas­se­ments du lait

Deux para­mètres essen­tiels per­mettent de clas­ser le lait :

Clas­se­ment par teneur en matières grasses. (Régle­men­ta­tion C.E.E. DEPUIS LE 1^ER Août 1976)

(Lait : Pas­teu­ri­sé, U.H.T, stérilisé)

Lait entier

Embal­lage et/ou bou­chon rouge. (+36 gr/l) où 3,5% de M.G

Lait demi – écrémé

Embal­lage et/ou bou­chon Bleu (16 gr/l) où 1,5 % de M.G

Lait écré­mé

Embal­lage et/ou bou­chon vert (3 gr/l) moins de 0,1 % de M.G

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 La chaîne du lait :

Clas­se­ment par mode de traitement

Lait cru :

Trai­te­ment unique, la réfri­gé­ra­tion. (Bou­chon Jaune)
Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 à +4°C, 24 heures après la traite (DLC limi­tée à 24 heures, ébul­li­tion préa­lable avant utilisation)

Lait micro­fil­tré :

La Micro­fil­tra­tion consiste à sépa­rer phy­si­que­ment par pas­sage du lait à tra­vers des micro­filtres céra­miques les bac­té­ries (microor­ga­nismes)

L’absence de trai­te­ment ther­mique sur le lac­tose (sucre et lait) et les pro­téines per­met de conser­ver au lait son goût de lait (pas de goût de cuit) (DLC 15 jours avant ouverture)

Lait frais pas­teu­ri­sé :

• Pas­teu­ri­sa­tion basse > (T° 60°C- 65°C, 30 mn)
• Pas­teu­ri­sa­tion haute > (T° 82–85°C, 1 mn)
• Flash pas­teu­ri­sa­tion > (T° 92–95°C, 1 seconde)

Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 – +4°C, DLC de 7 jours (et de24 heures après ouverture).

Lait de longue Conservation :

• La sté­ri­li­sa­tion < haute > (T° 130–140°C, qq secondes, puis 120°C 15 minutes)
  DLC à T° < 18°C = 150 jours.
• La sté­ri­li­sa­tion Ultra haute < UHT > (T° 140–150°C, 2 secondes)
  DLC à T° < 18°C = 90 jours.

Sto­ckage en réserve sèche, à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 18°C, DDM de150 jours (90 jours pour un lait sté­ri­li­sé UHT), DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures à +2 – +4°C.

Nota : DLC = Date limite de consommation
DDM = Date de Dura­bi­li­té Maximale 

Les laits de conserve 

• Le lait concen­tré : concen­tra­tion par éva­po­ra­tion sous vide sucré ou non sucré.

Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive +2 – +4°C, DDM de 12 à 18 mois, DLC de 48 heures après ouverture.

• Le lait en pou­dre obte­nu par des­sic­ca­tion rapide du lait sucré ou non sucré.
• Le pro­cé­dé Hat­ma­ker (Répar­ti­tion d’une fine pel­li­cule de lait à la sur­face de deux cylindres chauffés)
• Le pro­cé­dé Spray (pul­vé­ri­sa­tion du lait sous forme d’un fin brouillard dans une atmo­sphère chaude).

Sto­ckage en réserve sèche, à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 18°C, DDM de12 à 18 mois, DLC après ouver­ture limi­tée à 10 jours (lait entier) – 15 jours (demi – écré­mé) – 25 jours (écré­mé).

Les laits infantiles 

Lait en poudre dié­té­tique des­ti­né aux nour­ris­sons sou­mis à une légis­la­tion par­ti­cu­lière (en géné­ral lyophilisé).

Le lait lyophilisé :

Le Lait lyo­phi­li­sé, est obte­nu par des­sic­ca­tion à très basse tem­pé­ra­ture du lait pas­teu­ri­sé. Ain­si le lait lyo­phi­li­sé conserve toute sa valeur nutri­tive et sa saveur.
La lyo­phi­li­sa­tion uti­lise le prin­cipe phy­sique qu’on appelle la ‘’subli­ma­tion’’ : « Pas­sage d’un élé­ment de l’é­tat solide à l’é­tat gazeux direc­te­ment sans pas­ser par l’é­tat liquide ».

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 Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtisserie :

Agent de colo­ra­tion : Sucrer et Colorer

Apport de saveur sucrée par la pré­sence du lac­tose. Colo­ra­tion des pré­pa­ra­tions en cuisson

(Pâte à choux, feuille­tage, pâte levée…) Par­ti­cipe aux Réac­tions de Maillard.

Agent de tex­ture : Saveur et Texture

Exhaus­teur de goût, fixa­teur d’arôme. Déve­loppe les arômes café, cho­co­lat, vanille…

(Crème anglaise, crème pâtis­sière…) Influe sur la tex­ture du pro­duit fini (crèmes, pâtes…)

Agent de conser­va­tion et de moelleux

On observe un meilleur résul­tat lors de la conser­va­tion des pro­duits en pâtisserie.

Influence sur la tex­ture des ali­ments, (pâte à choux, pâte levée…)

Agent émul­si­fiant et Gélifiant

Le lait contient des léci­thines sous formes de lipides, excellent taux de foi­son­ne­ment que l’on retrouve dans les crèmes glacées…

On constate qu’après réfri­gé­ra­tion 8 à 10 h la crème anglaise s’épaissit davantage
(la matière grasse qui se cris­tal­lise au froid).

Agent d’hydratation :

Hydra­ta­tion dans la farine de l’amidon et notam­ment des pro­téines inso­lubles utiles à la for­ma­tion du réseau de gluten

Agent de réhy­dra­ta­tion : Moelleux 

Pain per­du, pud­ding diplo­mate à chaud…

Agent de liaison

Liai­son dans tout type d’appareil, sou­vent asso­cié à l’œuf : Appa­reil à quiche, crème anglaise, crème prise, les soufflés.

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 Pré­cau­tions d’emploi

• Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nuisibles).
• Fer­mer her­mé­ti­que­ment les réci­pients après uti­li­sa­tion et uti­li­ser rapi­de­ment (res­pec­ter les durées de sto­ckage régle­men­taires après ouverture).
• Dans la mesure du pos­sible, adap­ter les recettes à la quan­ti­té de chaque condi­tion­ne­ment pour évi­ter tout reste de pro­duit laitier.
• Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
• Pour des fabri­ca­tions sen­sibles ou des­ti­nées à une conser­va­tion, pro­cé­der à une pas­teu­ri­sa­tion complète.
• Peser ou mesu­rer soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de pro­duit lai­tier nécessaire.
• Atten­tion : Ne pas ajou­ter au lait des pro­duits acides ou des alcools avant la fin des mélanges et cuis­son, car l’acidité pro­voque la coa­gu­la­tion des pro­téines du lait (caséine) et ain­si le lait tourne.

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 Uti­li­sa­tion du lait en boulangerie

Le lait n’est pas uti­li­sé en bou­lan­ge­rie clas­sique et peu uti­li­sé en bou­lan­ge­rie spé­ciale, mais régu­liè­re­ment en viennoiserie,

• pour le pain de mie, et le pain viennois,
• pour les Pâtes levées, pâtes levées feuilletées.

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